З чим асоціюється кавказька кухня? Багато хто скаже - шашлик, вино, гори, суворі звичаї, довголіття. Думок багато. А запитайте: а з чим в кулінарії?
І більшість відповість - гострота! Не стану сперечатися і доводити. Кавказька кухня досить гостра, хоча до мексиканської кухні ще далеко. Найпоширеніша приправа - аджика. Приблизно як в Мексиці - гуакамоле.
Аджика це пекучий перець, часник, трави, винний оцет і сіль.
Повторю, аджика, а не злегка гостре варення з помідорів, болгарського перцю, моркви та яблук, яке тоннами заготовляють на зиму наші домогосподарки. Звичайно ж, це соус, смачний і популярний. Але не аджика, і навіть не схоже.
Рідко, дуже рідко, зустрічається наближений до дійсності рецепт. Запам'ятайте: це не томатний соус з яблуками. Це пекучий перець, часник, трави, винний оцет і сіль.
Приготування: 1 година
Готується за: кілька днів
Складові:
- Червоний пекучий перець - 1 кг
- Часник - 2 головки
- Насіння коріандру - 2 ст.л.
- Кам'яна сіль - до 100 гр
- Хмелі-сунелі, пажитник, імертінскій шафран - на смак
- Винний оцет - за смаком
- Волоські горіхи (ядра) - за бажанням
Як приготувати:
1. Червоний пекучий перець вимити і розкласти в тіні на 3 дні, потрібно щоб перець трохи подвяліть.
2. Пекучий перець очистити від корінців і насіння. Сильно подрібнити перець і часник. При цьому, часто насіння перцю не видаляють, що додатково надає аджике вельми сильну гостроту.
3. Додати потовчені в ступці сухе насіння коріандру, і за смаком хмелі-сунелі, подрібнені: пажитник, шафран або так званий имеретинский шафран (чорнобривці), можна насіння кропу і фенхелю.
4. Аджику добре посолити великою кам'яною сіллю. Все ретельно перемішати і додати до 0,5 склянки винного оцту або свіжого, тільки що вичавленого грантового соку - розвести аджику до бажаної консистенції.
5. Вийде паста (густа або трохи рідка) з вельми гострим смаком, дуже ароматна. Вона є базою для приготування соусів і менш гострих варіантів аджики.
6. Для поліпшення смаку додають подрібнені до стану пилу ядра волоських горіхів або зелені пряні трави - кінза, кріп, петрушка, листовий селера. Замість хмелі-сунелі і пажитника можна використовувати суміш спецій уцхо-сунелі, яка містить всі необхідні компоненти, включаючи коріандр і пажитник. Для зменшення гостроти додають подрібнений червоний солодкий перець.
Це Вам буде цікаво:
7. Аджика може бути приготовлена не тільки з червоного перцю. Зелена аджика також вельми популярна. Зазвичай аджику, характерну для конкретної місцевості, називають ім'ям цієї місцевості: аджика грузинська, абхазька і т.д. Має право на життя і аджика з помідорами, хоча томати в класичний рецепт не входять. До речі - переважна більшість магазинної аджики зроблена з помідорами і фруктово-овочевих пюре.
8. Аджику краще готувати не голими руками, тому що потім руки доведеться відмивати весь день. Приправа легко зберігається на холоді. Просто розкласти по банках і щільно закрити.