Знайомтесь - Північний Кавказ! (Корисна інформація гостям Кавказу)
На Кавказі люблять і цінують рис. Його щедро додають і в перші, і в другі страви, фарширують їм овочі. Але, звичайно, головним рисовим блюдом був і залишається плов. Правильно приготовлений плов - це справжній святковий страва, без якого не обходиться жоден святковий стіл. Плов можна назвати кашею або навіть дуже розсипчастою кашею, оскільки на відміну від каш, він готується абсолютно по-іншому. Контакт рису з водою буває, як правило, дуже коротким і веде лише до розм'якшення зернятка. Надалі рис готується на пару і вбирає в себе аромати м'яса, фруктів, овочів і приправ, які гасяться разом з ним. Плов отримує назву по доповнює рис продукту: плов з бараниною, з куркою, з яйцем, з родзинками і ін. Нині відомо понад п'ятдесят різновидів цієї страви, в основі якого лежить рис.
Для плову не варто брати дешеві сорти вітчизняного, краснодарського рису, круглого рису або дробленого, які швидко розварюються і перетворюються в кашу-розмазню. Ідеально підходять довгозерний сорти індійського червоного і білого, пакистанського, іранського рису.
Нижче наводяться різні способи приготування плову з різними продуктами у кавказьких народів. Об'єднує їх ще й те, що на Кавказі, як правило, плов готується в казані - об'ємистої конічної каструлі з звужується горлом, якій емальована каструля або навіть універсальний «Цептер» служать слабкою альтернативою.
Ферганський плов від Сталика Ханкішіева
Ось кілька цікавих рецептів приготування справжнього плову
Шешрянч-плов (плов «шести кольорів»)
На 500 г рису: 500 г ріпчастої цибулі, 250 г зеленої цибулі, 150-200 г сухого кизилу, 6-8 яєць, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 н. ложка чорного перцю, 150 г вершкового масла, по 1 ст. ложці м'яти, чабера, настою шафрану.
Відварити рис, як на плов з бараниною. Відокремити білки від жовтків, збити білки, а жовтки залишити цілими, не порушуючи оболонки. Дрібно нарізану цибулю обсмажити в маслі, на сковороді, додати пюре, попередньо замочених і протертого кизилу, перемішати його з цибулею, смажити ще 5-7 хвилин. Потім зменшить вогонь до слабкого, просочити всю цибульно-кизилову масу кілька разів збитим білком (намазуючи його шарами на поверхню лука), починаючи від країв до центру. Потім зробити ложкою лунки, вилити в ці лунки жовтки, посипати сумішшю подрібнених прянощів, дати жовтків злегка запекти. Готовий рис викласти рівним шаром на широке кругле блюдо, відповідне по колу величиною сковороди, і на нього обережно, не розмиваючи, покласти цибульний-кизилову суміш з жовтками, давши зісковзнути зі сковороди за допомогою великих широких ложок. Їдять шешрянч-плов, захоплюючи ложкою частину яєчно-рослинної приправи і прісного рису
Парча дошаля (плов)
300 г баранини, 1 ст. рису, 3 ст. ложки масла топленого, 1/2 ст. кишмишу, абрикосів або хурми, 2 ст. ложки КАШТ-нів 1/2 цибулини, шафран, кмин, кориця на кінчику ч. ложки, сіль
Грудинку баранячу обсмажують цілим шматком, м'якоть відділяють від кістки, перчать, солять і припускають в невеликій кількості бульйону з додаванням пасеровані цибулі, фруктів, очищених варених каштанів і тмину. Окремо з рису готують плов.
При подачі на тарілку укладають гіркою рис, забарвлений шафраном, зверху баранину, припущені фрукти, каштани, поливають все топленим маслом і посипають корицею
Фруктовий плов - варіант 1
Для рису: 1,5 ст. рису, 100 г масла, 1 ст. ложка настою шафрану.
Для гарніру: 200 г кураги, 200 г родзинок, 2-3 персика, 1 ст. свіжої аличі, 100 г очищеного мигдалю, 1-2 ст. ложки вершкового масла.
Для сиропу: 2 ст. ложки меду, 2 ст. ложки цукру, 1/2 ст. гранатового соку (або виноградного), 1 ч. ложка кориці, 2 шт. гвоздики
У великій кількості злегка підсоленого окропу відварити до напівготовності рис. Відкинути рис на друшляк, промити холодною кип'яченою водою. Покласти в казан (або емальовану каструлю) тонкий шар тіста ( «казмаг»), 0,5 ст. відвареного рису, змішаного з половиною зазначеної кількості топленого масла. Цю суміш розрівняти тонким шаром, зверху засипати решті рис, покласти на нього масло, що залишилося, щільно закрити кришкою і томити на слабкому вогні приблизно півгодини, довівши рис до повної готовності.
Фрукти і горіхи обсмажити в глибокій сковороді на вершковому маслі, окремо зварити в емальованому сотейнику цукрово-медовий сироп з соком граната, в кінці варіння додати прянощі, покласти туди підсмажені фрукти і злегка уварити. Блюдо оформити у вигляді п'яти сегментів, що складаються з рису і чергуються з фруктами
Фруктовий плов - варіант 2
2 ст. рису, 1/2 ст. рослинного масла, 70 г кураги, 70 г білого родзинок, 50 г інжиру, 100 г сушених фініків, 50 г мигдалю, 2 ст. ложки сушеного барбарису, сіль за смаком
Довгозерний рис, краще рожевий або «чорний», перебрати, вимити в холодній воді і висушити. Фрукти вимити в теплій воді, з фініків вийняти кісточки, висушити фрукти рушником і дрібно порубати. Дрібно нарубати мигдаль. Рис викласти у велику глибоку сковороду. Поставити сковороду на невеликий вогонь, додати масло - бавовняне або кукурудзяна - і обсмажити рис, безперервно помішуючи, до появи золотистого відтінку. Потім додати в рис дрібно нарізані фрукти і мигдаль, сушений барбарис, перемішати і трохи підсолити.
Залити окропом так, щоб рівень води був вище рівня рису на 3-4 см. Закрити сковороду щільно прилягає кришкою і тримати рис на невеликому вогні до повної готовності. Відразу ж подавати на стіл.
Плов з баранини по-дагестанських
800 г баранини, 2,5 ст. рису, 150 г масла топленого, 150 г цибулі ріпчастої, 150 г моркви, сіль і перець за смаком
Баранину нарізати кубиками по 40 г і обсмажити на сковороді з маслом до утворення скоринки. Нарізані соломкою моркву і півкільцями цибулю пасерувати, перекласти разом з обсмаженою м'ясом в каструлю, залити бульйоном, посолити, додати перець і довести до кипіння.
У бульйон з м'ясом покласти перебраний рис, закрити каструлю кришкою і варити плов на повільному вогні до готовності.
Якщо бульйон википить, а рис не доварити, потрібно ложкою або качалкою проткнути плов в двох-трьох місцях до дна каструлі і, вливши гарячої води або бульйону, продовжувати варіння на повільному вогні.
Готовий плов, не розмішуючи, викласти на блюдо і подати до столу
Плов з сочевицею по-дагестанських
750 г м'яса (баранина), 2 ст. рису, 1 ст. сочевиці, 2 цибулини, 60 г каштанів, 3 ст. ложки масла топленого (вершкового), сіль і спеції за смаком
Сочевицю перебрати, промити в холодній воді, відварити без солі до напівготовності. Цибуля ріпчаста дрібно нашаткувати і підсмажити на топленому маслі. Відварені до напівготовності сочевицю і рис змішати з цибулею, посолити, довести на слабкому вогні до готовності.
М'ясо (баранину без трубчастих кісток) посолити, поперчити і підсмажити з обох сторін на сильно розпеченій сковороді.
Ріпчасту цибулю дрібно нашаткувати, додати масло, бульйон і тушкувати разом з м'ясом до готовності. Очищені каштани гасити з невеликою кількістю бульйону.
При подачі на тарілці гіркою укласти рис з сочевицею, зверху покласти каштани і м'ясо.
60о г молодої баранини (грудинка), 2 цибулини, 1 гранат, 1 ст. аличі, 1/2 ст. родзинок, 1 ст. рису, 4 ст. ложки масла вершкового), 1 ч. ложка шафранового настою, сіль за смаком, 1 ст. окропу
Рис промити і відварити в підсоленій воді. Баранину нарізати невеликими шматочками (за бажанням можна з кісточками), обсмажити на власному жирі з додаванням вершкового масла на сковороді на невеликому вогні, потім перекласти баранину і рис в казанок (або сотейник) з чистим дном, влити окріп, додати нарізану цибулю, сік граната , родзинки, аличу, очищену від кісточок. Гасити на невеликому вогні під кришкою півгодини.
Перед подачею на стіл прикрасити блюдо кружечками лимона, зеленню. Рис покласти гіркою.
Плав апхтац дзков (з копченою рибою)
300 г риби копченої (кутум або жерех), 2 шт. яєць, 1/2 ст. молока, 1 ст. рису, 100 г масла топленого або маргарину вершкового, 2 ст. ложки квасолі дрібної
Копчену рибу варять, відокремлюють кістки і шкіру. Рис, зварений до напівготовності, змішують з вареною квасолею, поливають маслом і доводять до готовності. Рибу заливають яєчно-молочною сумішшю і запікають. Подають з підготовленим рисом.
Бумбар (вірменські рисові ковбаски)
На 1 ст. рису 1 цибулина, 3 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки зерен граната; сіль, перець за смаком. Баранячі кишки довжиною 30 см
Рис відварити до напівготовності, відкинути на сито, облити теплою водою, дати воді стекти, а потім перекласти в каструлю, змішати з обсмаженою дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, Гранатний зернами, посолити, посипати перцем і на невеликому вогні довести до готовності. Тонкі баранячі кишки вивернути, ретельно промити, один кінець міцно зав'язати шпагатом, а з іншого кінця за допомогою спеціального шприца заповнити не надто щільно підготовленим фаршем і міцно зав'язати. Заповнені кишки, придавлюючи через кожні 10 см, розділити на частини і перев'язати шпагатом.
Підготовлений бумбар посипати сіллю, злегка протерти, добре промити, покласти на сковороду з розігрітим маслом, змастити зверху розтопленим маслом і поставити в духовку на 15-17 хвилин
Пілав з телятини
Для піджарки: 1 ст. ложка борошна пшеничного, 1 ст. ложка масла вершкового розтопленого, 1 шт. цибулі ріпчастої, 1/2 ст. сметани, 2 ст. бульйону м'ясного, кріп, петрушка, 2 ст. ложки печериць маринованих, 3 ст. ложки маринаду, 1 кг телятини, 1/2 кг рису, сіль, перець за смаком
Зробити 1 ложку піджарки з борошна, масла і 1 цибулини, влити 1/2 ст. сметани, 2 ст. бульйону, розмішати, закип'ятити, процідити. Покласти в бульйон зелень кропу і петрушки, додати 2 ложки дрібних маринованих шампіньйонів, 3 ложки маринаду від печериць, всипати в бульйон нарізану шматочками телятину (1 кг), закип'ятити, посолити. Викласти на блюдо, змішати з вареним рисом і зверху покрити шаром рису, поставити в піч, щоб пила підрум'янився. Подаючи на стіл, рясно полити соусом з пілава.
Реальні поради! Дізнайся першим!
* Щоб надати волоссю сяйво і м'якість, потрібно нанести на них кавову гущу і злегка потерти руками, а потім промити теплою водою
* Дієта на свіжих соках забезпечить швидке схуднення, але витримати її непросто. Свіжовичавлений сік з апельсинів, грейпфрутів і лимонів потрібно пити тричі на день. В інший час пити воду. Зазвичай дієта триває до 3-х днів, і скинути ви можете до 3 кілограм.
* Секретний рецепт шурпи зі свинини є в багатьох сім'ях, але об'єднує їх одне факт: для його приготування шурпи зі свинини на багатті слід вибрати м'ясо з кісточкою, від цього аромат супу тільки виграє
* Справжні Кавказькі рецепти засновані на використанні відкритого вогню. Практично всі - від м'яса до молочних продуктів готуються тільки на живому вогні. Звичайна сковорідка з рослинним маслом - це скоріше образу для справжнього Кавказького кухаря!
* Без соусу будь Кавказьке блюдо втрачає свій шарм. Їм заправляють практично всі страви. А якщо на столі кавказької сім'ї немає кількох різновидів соусу - трапеза не вдалася. Адже це смак, підкреслена соковитість і аромат