У сучасній Аргентині щовечора повітря наповнюється запахом жаряться стейків. Тут майже кожен знає, як приготувати м'ясо. Ми розповідаємо, ніж аргентинський стейк відрізняється від будь-якого іншого, а місцевий шеф-кухар ділиться рецептом
М'ясо готують і цілими тушами на asador criollo - конструкції, схожої на телевізійну антену, - і великими шматками на решітці, яку в Південній Америці називають рarrilla.
Сільські жителі розпалюють багаття і готують Асад (так називається засмажене на вогні м'ясо) прямо у себе у дворі. У місті ресторатори встановлюють asador criollo і рarrilla перед входом, щоб видом і запахом заманювати клієнтів. На решітці смажаться улюблені аргентинцями яловичі ребра, домашні ковбаски, субпродукти і, звичайно, гігантські стейки.
У світі існує регламентація, який шматок м'яса має право називатися стейком. Наприклад, в США це прописано в довіднику The Meat Buyer's Guide. який більше 50 років видає Північноамериканська асоціація переробників м'яса. У ньому детально описані не тільки «стейкових» породи корів, тип їх відгодівлі (трав'яний або зерновий) і принципи витримки м'яса (стейки ніколи не роблять з парної яловичини, м'ясо витримується в спеціальних умовах від декількох днів до трьох тижнів), але і з якого відруби повинен бути вирізаний і якими властивостями володіти кожен шматок. Зазвичай на стейк йдуть ті частини тварини, які не відчували підвищеного фізичного навантаження, - в основному м'язи спини, попереку, очеревини.
В Аргентині, де традиційно їдять всі частини туші, включаючи навіть голову і все субпродукти, в ресторанах теж почасти прийняли американську систему. В країні найбільшою популярністю користується стейк чорісо-товщиною 5-6 сантиметрів і вагою до 800 грамів, - який вирізається з товстого краю.
До стейку, як правило, подають гострий соус чімічуррі, овочі гриль, пиріжки емпанадас, картопляний салат і крупно порубані помідори з цибулею.
Велика рогата худоба в Америку завезли іспанці в XVI столітті. Коровам припала до смаку соковита трава аргентинської степу пампи, про епідемії худоби теж ніхто не чув, так що за кілька десятиліть поголів'я збільшилося в сотні разів. На диких корів, які паслися на просторах, спочатку полювали аж ніяк не заради м'яса. Цінним трофеєм вважалася шкура тварини, що служила своєрідною валютою. У їжу вживалися лише ласі шматочки, а решта діставалося стерв'ятникам.
Аргентинську яловичину по-справжньому оцінили лише в кінці XIX століття. Завдяки винаходу холодильних установок туші стали експортувати в Європу. Сьогодні м'ясо корів, вирощених у вільному випасі і не знають, що таке зерновий відгодівлю, любителі стейків цінують особливо високо - за яскраво виражений смак.
Смажать м'ясо в Аргентині на свій лад. Тут використовують вугілля з твердих порід дерева - кебрачо. Його назва походить від іспанського виразу quiebra-hacha - «ламати сокиру». Ця деревина дає сильний і рівномірний жар, який найкраще підходить для приготування м'яса і надає йому особливого підкопчений смак. Невипадково вугілля з кебрачо теж стали предметом експорту.
Чим більше і товщі стейк, тим вище повинна бути температура, інакше м'ясо буде не смажитися, а варитися. Але головне, в чому сходяться кулінарні експерти і кухарі всього світу, - хороший стейк приготувати нескладно, смак визначає м'ясо, а не спеції.
Стейк з овочами гриль
Час приготування: 20 хвилин
На скільки персон: 4
1. Розрізати яловичину на шматки товщиною 2-3 см, вийде 4 порції. Дати м'ясу полежати 20-30 хвилин при кімнатній температурі - насититися киснем.
2. Змастити м'ясо оливковою олією. Посолити і смажити на грилі 10-15 хвилин, перевернувши один раз. Зняти з вогню і залишити «відпочити» 10 хвилин.
3. Помідори розрізати навпіл, перець - на 4 частини. Баклажани і кабачки нарізати кільцями, кукурудзу - товстими шайбами.
4. Овочі смажити на грилі до готовності. Можна разом з м'ясом.
соус чімічуррі
Зелень і овочі дрібно порубати. Додати масло, оцет, сіль, перець і орегано. Добре перемішати. Відрегулювати гостроту за допомогою масла і оцту.
Уродженець аргентинського міста Кордоба, шеф-кухар московського ресторану «Ель Гаучо» на «Маяковський» Себастьян Охеда стверджує, що стейк не варто їсти відразу.
Як аргентинці ставляться до стейку?
Для нас це улюблена їжа. Як, втім, і інші м'ясні страви. Коли забивають корову, від неї залишається тільки шкура, роги і копита. Все інше з'їдається: м'ясо, мова, очі, все субпродукти. Кров йде на кров'яну ковбасу. Втім, у нас їдять не тільки м'ясо домашніх тварин, а й ламу, алігатора, морську свинку.
А є особливий секрет вдалого стейка?
Є. Стейк не потрібно раз у раз перевертати. Досить одного разу - коли м'ясо знизу підсмажиться до рум'яної скоринки, а зверху буде теплим. Для цього я використовую тільки щипці і ніколи ніж або виделку - щоб сік не витікав. І ще: не поспішайте є тільки що знятий з вогню стейк - якщо почекати 10 хвилин, то м'ясо насититься соком і буде м'яким і дуже смачним.
Фотографії: Григорій Собченко, стиль: Ольга Опеньок