Що таке плов, і з чим його їдять
Всім відомі інгредієнти для цієї страви: м'ясо та рис, цибулю і моркву. Крім того, в плов обов'язково додавати до смаку спеції (барбарис і хмелі-сунелі), а також часник. Традиційний узбецький плов готується в жаровні, яка представляє собою котел-півсферу. Використовують курдючний баранячий жир або бавовняне масло. Але будь-який рафінована теж підійде. Щоб пом'якшити смак смаженого м'яса і характерний запах баранячого жиру, узбеки вибирають для плову солодкі сорти цибулі і моркви, сухофруктів. І, звичайно, необхідний відповідний рис. Він повинен бути неполірованим, твердих сортів. Такі вирощують в Китаї, Середній Азії, Кореї. Цей рис при варінні збільшується в багато разів, вбираючи в себе весь бульйон, а потім не злипається і не руйнується. Ось чому традиційний плов такий красивий і смачний.
До речі, тут же розвіємо міф про те, що узбеки їдять його руками. Це не так. Плов їдять ложками. Дуже дорогих гостей господар може пригостити пловом зі своїх рук, слідуючи давній традиції. Він накладає плов в свою чисту руку гіркою і спритно відправляє в рот гостя, чи не розсипаючи при цьому дорогоцінний страву. Робиться це символічно, один раз під час зміни блюд.
Як має виглядати справжній плов? Розсипчастий, але не сухий, цибулі не видно взагалі, але морква проглядається чітко. Шматки м'яса досить великі, що не пересушені. Золотистий колір, і дуже апетитний запах. До плову добре подавати салат з помідорів і кільця цибулі, замариновані попередньо на півгодини в оцті. Вам вже хочеться порадувати себе і близьких цим чудовим блюдом? Тоді приступимо до його приготування.
Крок перший: підготуємо інгредієнти
На 1 кг м'яса необхідно стільки ж цибулі і 0,5-0,7 кг моркви. Найкраще підходять баранина, яловичина або птах. Плов - страва мусульманське, тому не варто використовувати свинину для його приготування. Це м'ясо готується абсолютно з іншими спеціями і набагато меншу кількість часу. М'ясо ріжемо великими шматками. Якщо у вас немає досвіду швидкої нарізки великої кількості цибулі, наріжте його заздалегідь півкільцями. Морква ні в якому разі не потрібно терти на тертці. Її слід нарізати тоненькою соломкою для збереження смаку і кольору. Вважається, чим соломка довше, тим смачнішим виходить плов.
Крок другий: робимо зірвак
Узбеки кажуть: вмієш приготувати зірвак - знаєш, як готувати плов. Зирваком називають основу плову - суміш м'яса, цибулі і моркви плюс бульйон. Саме він вбирається в рис, надаючи йому неповторний смак і аромат. Основна помилка наших господинь: м'ясо ріжуть дрібними шматочками. Його слід розділити на кілька великих шматків, розміром з кулак - так, щоб зручно було перевертати в казані. Тоді воно буде соковитим і смачним. Після того, як страва буде готове, м'ясо можна дістати і розрізати на більш дрібні шматочки.
М'ясо слід швидко обсмажити до золотистої скоринки в добре розігрітій олії або жирі. Слідкуйте, щоб воно не підгоріло, інакше у плову буде гіркуватий присмак. Після додаємо нарізану півкільцями цибулю. Як тільки він стане млявим, додамо моркву і перемішати вміст казана. Помішувати потрібно акуратно, щоб соломки моркви не ламалися, при цьому бажано не збавляти вогонь під казаном, поки морква не пом'якшиться. Коли це станеться, додайте необхідні приправи, окропу до рівня один-два сантиметри над вмістом, закрийте казан кришкою і тушкуйте 30-40 хвилин.
У зірвак додається половина столової ложки солі (якщо плануєте готувати на кілограм рису), стільки ж меленого перцю (білого або чорного), кілька порізаних дрібними часточками помідор, і 2-3 щіпки розтертої зіри (її узбеки дуже люблять додавати в плов). Зіра кладеться виключно за бажанням, є люди, яким не подобається специфічний запах цієї приправи. В цьому випадку додавати її не варто. В кінці варіння під овочі слід додати кілька неочищених зубків часнику з підрізаними корінцями.
Наступна стадія приготування - гасіння. Завдяки обробці м'яса з овочами і спеціями, формується смак плову.
Крок третій - секретний: як приготувати розсипчастий плов
Ми вже говорили, як вибрати рис для плову. Ідеально підходить пропарений, можна вибирати неполірований, корейський, азіатський або китайський. Але якщо у вас немає такого рису, а є звичайний круглий, це зовсім не означає, що у вас не вийде хороший розсипчастий узбецький плов. Отже, що потрібно зробити, щоб плов вийшов розсипчастим? По-перше, якою б рис ви не вибрали, його необхідно промити до чистої води (5-8 разів). По-друге, залийте рис ненадовго холодною водою на товщину пальця і залиште так до використання. По-третє, викладайте рис, попередньо промитий і замочений шумівкою, зливши зайву воду. Бульйон повинен покрити рис на 1-1,5 см. Для швидкої перевірки готовність кожні 8-10 хвилин, не частіше, інакше йде пар, і технологія приготування рису порушується. Коли рис стане відкритим, приготування плову перетікає в четверту стадію.
Крок четвертий: доведення до готовності на пару
Мета цього етапу - повністю приготувати рис, видалити зайву воду з нього. Зменшіть вогонь до мінімуму. Зберіть рис гіркою в центрі казана, зробіть в ній кілька отворів (бажано дерев'яною круглою паличкою), щоб через них виходив пар. Після закрийте казан кришкою, накрийте рушником, можна двома для збереження тепла. Приблизно раз в 10 хвилин потрібно перевіряти плов і відновлювати ці отвори. Якщо здасться, що страва вийшла сухуватим, в отвори можна підливати потроху окропу.
Вимкніть вогонь. Ваш плов готовий! До нього добре подати, крім салатів і маринованої цибулі, сухе червоне вино, а завершити трапезу рекомендується гарячим чаєм. Смачного!