Довідник «ДОМАШНЯ ВИПІЧКА»:
Кухонний інвентар Продукти для борошняних кондитерських виробів
Рецепти: 1-73 74-115 116-193 194-226 227-236
237-289 290-314 315-322 323-348 349-364 365-394 395-417 418-436 437-451 452-464 465-506 507-519 520-535 536-545 546-555 556-560 561- 570 571-600
Муси готують так само, як і желе з соків фруктів, ягід, сиропів, варення, меду, вина. Для мусів готують сироп з желатином так само, як для желе.
Желатин замочують у великій кількості холодної води, а коли він набубнявіє (приблизно через годину), зайву воду зливають і вводять желатин в киплячий сироп при безперервному помішуванні. Доводять до повного розчинення желатину і знімають з вогню.
Можна приготувати мус і без желатину, заваривши в сиропі при безперервному помішуванні манну крупу протягом 15-20 хвилин. Крупи беруть приблизно 80-100 г на 1 л сиропу.
Підготовлений сироп з желатином або манною крупою охолоджують майже до кімнатної температури і збивають в пишну густу стійку піну, помістивши в посуд більшого розміру з холодною водою.
Коли маса мусу збільшиться в об'ємі в 2-2,5 рази, мус розливають у формочки або в вазочки і ставлять в холодне місце для застигання. Мусом можна залити плоди і ягоди.
Деякі види мусів готують без желатину або манної крупи.
Мус малиновий (французька кухня)
Складові:
- 0,5 склянки холодної води
- 1 ст. л. желатину
- 4 склянки свіжої або замороженої малини
- 1 стакан цукрового піску
- 2 яєчних білка
- 1,5 склянки 30% -них вершків.
Желатин замочити у воді. З малини вичавити 3/4 склянки соку, додати в нього води, покласти цукор і варити на слабкому вогні, щоб вийшов сироп. Покласти в сироп всю малину і варити ще 10 хвилин, додати підготовлений набряклий желатин і розмішувати до тих пір, поки він не розчиниться. Все протерти крізь сито, охолодити.
Яєчні білки збити до утворення пишної густої, але не сухий піни і вилити їх в сироп.
Вершки злегка збити на льоду, з'єднати їх з сиропом і знову збити.
Розлити по формах і охолодити.
Мус з малини з манкою
Складові:
- 800 г малини
- 0,6 л води
- 2 ст. л. з верхом манної крупи
- цукор за смаком.
З малини приготувати (віджати) сік, поставити охолоджуватися в холодильник. Віджаті ягоди залити водою, довести до кипіння, процідити. До процідженого відвару додати цукор і знову закип'ятити, тонкою цівкою всипати, безперервно помішуючи, манну крупу, варити на слабкому вогні 5 хвилин, зняти.
Коли охолоне, додати сік з холодильника і збити міксером або віночком, щоб обсяг збільшився в 2-2,5 рази.
Розкласти в вазочки або келихи, прикрасити ягодами.
Складові:
- 150 г полуниці
- 160 г цукру
- 30 г желатину
- 10 г кислоти лимонної. Для сиропу: 50 г полуниці
- 150 г води
- 100 г цукру.
Підготовлену полуницю протерти через сито, отриманий сік-пюре перекласти в порцелянову миску і поставити в холодильник. Частину, що залишилася в ситі масу залити гарячою водою і варити 5 хвилин, процідити. У відвар додати цукор, замочений желатин і, помішуючи, нагріти до кипіння, зняти з вогню, з'єднати з соком-пюре, охолодити до 40 ° С і активно збивати до утворення густої однорідної маси і збільшення обсягу в 2-2,5 рази.
Розлити по формочках і поставити на холод для застигання.
Готовий мус розкласти в тарілки, полити сиропом, подати з молоком або вершками.
Для приготування сиропу полуницю розім'яти, залити гарячою водою, варити 5 хвилин, процідити, додати цукор, прокип'ятити.
Складові:
- 1 стакан ягід
- 2 склянки води
- 3/4 склянки цукрового піску
- 15 г желатину.
Свіжі ягоди перебрати, промити в холодній воді, розім'яти і протерти крізь волосяне сито. Вичавки від ягід залити гарячою водою, закип'ятити і процідити. В отриманий сік покласти цукор і замочений набряклий желатин. Довести сироп до кипіння при безперервному помішуванні в емальованій каструлі.
Каструлю з сиропом поставити в холодну воду. В охолоджений сироп покласти ягідне пюре і збивати до утворення однорідної пінистої маси.
Як тільки маса злегка загусне, швидко розлити її у форми або креманки і охолодити.
Складові:
- 2 склянки ягід
- 1 л води
- 2-3 ст. л. цукрового піску
- 1 ст. л. желатину
- лимонна кислота за смаком.
Підготовлені ягоди протерти через сито і поставити на холод. Зварити цукровий сироп, додати попередньо замочений проціджений желатин і довести до кипіння, змішати з протертими ягодами, за бажанням можна додати лимонну кислоту.
Коли трохи охолоне, збити віночком до отримання однорідної маси і розкласти в вазочки або в глибокі блюдця для застигання.
Перед подачею на стіл формочку поставити на 30 секунд в гарячу воду, мус легко відокремиться від стінок.
Складові:
- 400 г соку калини
- 300 г цукрового піску
- 2 л води
- 60 г желатину.
Желатин залити невеликою кількістю холодної кип'яченої води, дати йому набрякнути, додати решту води, перемішати, довести до кипіння, додати цукровий пісок, влити сік калини, охолодити до 30-40 ° С, швидко збити до отримання однорідної пишної маси, розлити в форми і охолодити.
Складові:
- 2 склянки обліпихи
- 4 склянки води
- 1 стакан цукрового піску
- 30 г желатину.
Свіжу або заморожену обліпиху перебрати, промити, відкинути, розім'яти, розвести склянкою води і протерти через сито. Вичавки залити 3 склянками води, довести до кипіння, процідити. У проціджений відвар покласти цукор і попередньо підготовлений желатин, довести до кипіння при безперервному помішуванні до розчинення желатину.
Потім відвар трохи остудити, додати протерту обліпиху і збити віночком до утворення однорідної пишної маси.
Коли маса почне густіти, розлити її в формочки і остудити.
Мус з апельсина і лимона
Складові:
- 1/4 лимона
- 0,5 апельсина
- 40 г цукрового сиропу
- 100 г води
- 4 г желатину.
Лимон і апельсин обдати окропом, потім зрізати з них цедру у вигляді тонкої стрічки, після чого вичавити з них сік. У киплячу воду додати цукровий сироп (см. Рецепт «Компот яблучний»), цедру, заздалегідь замочений у холодній воді желатин, прокип'ятити, помішуючи, і зняти з вогню.
Сиропу з желатином дати охолонути до кімнатної температури, влити в нього віджатий сік і збивати до тих пір, поки вся маса не перетвориться в пишну білу піну.
Збиту масу негайно, поки вона ще не застигла, перелити в креманку і охолодити.
Складові:
- 3 білка
- 100 г цукру
- 1 лимон
- 1,5 ч. Л. желатину
- 200 г абрикосів з сиропом
- вафлі.
Білки збити в піну з цукром. Лимонну цедру і сік лимона з'єднати з намоченим в сиропі абрикосового компоту і підігрітим на пару желатином і легко перемішати з подрібненими абрикосами з компоту і білковою піною.
Масу викласти в скляні креманки, зверху покласти по цілому абрикосу, посипати подрібненими вафлями, дати застигнути протягом декількох годин.
Складові:
- 350 г яблук
- 1/4 склянки цукрового піску
- 1 стакан води
- 1 ч. Л. желатину
- 1 ч. Л. лимонного соку.
З свіжих яблук зняти шкірку, залити її водою, добре уварити, процідити відвар через сито, покласти цукор, розмішати, додати заздалегідь підготовлений желатин. Відвар, помішуючи, варити до розчинення желатину, додати лимонний сік, очищені від шкірки яблука натерти на тертці і негайно опустити в трохи охолоджений відвар, збити до густоти сметани, потім мус розлити в форми і охолодити.
Мус журавлинний з манною крупою
У каструлю покласти промиту перебраний журавлину, дерев'яним товкачем добре розім'яти її, додати 1/3 склянки кип'яченої води і віджати через марлю. Отриманий сік поставити в холодне місце. Вичавки від ягід залити 3 склянками води і кип'ятити 5 хвилин, після чого процідити і в отриманому відварі заварити манну крупу, всипаючи її в киплячий відвар поступово при помішуванні.
Після 20 хвилин повільного кип'ятіння всипати цукровий пісок, дати масі закипіти і зняти з вогню. У зварену масу влити віджатий раніше сік і збити теплу масу віночком до стану густої піни. Коли маса збільшиться в об'ємі вдвічі, розлити її в креманки і винести в холодне місце. До журавлинному мусу добре подати холодне молоко.
Так само можна приготувати мус з будь-яких свіжих ягід.
Мус із сухофруктів (старовинний рецепт)
Складові:
- 300 г сухофруктів
- цукор
- лимонна кислота
- 3 охолоджених яєчних білка
- 1 ч. Л. желатину.
Промиті сухофрукти згасити у воді, протерти через сито, додати за смаком цукор і лимонну кислоту. Яєчні білки збити, додаючи в них по ложці охолоджену масу з сухофруктів. Якщо мус подається не відразу після приготування, то під час збивання до яєчних білків додати набряклий у воді і розведений желатин.
Добре охолоджений мус прикрасити звареними в сиропі фруктами.
Складові:
- 120 г айви
- 30 г цукру
- 5 г желатину
- лимонна кислота за смаком
- 30 г вершків.
Нарізані шматочками плоди айви варити в невеликій кількості води (щоб вона ледь покривала фрукти) до розм'якшення, потім протерти на тертці. У гаряче пюре додати желатин, розтоплений в одній ложці навару з айви. Пюре знову поставити на вогонь і, помішуючи, засипати цукровим піском, додати лимонної кислоти.
Через 5-7 хвилин страва готова.
Мус фото остудити і змішати зі збитими вершками.
Складові:
- 50 г шоколаду
- 1 яйце
- 50 г цукрового сиропу
- 200 г молока
- 7 г желатину
- 100 г вершків
- сироп ягідний.
Тертий шоколад, сире яйце і цукровий сироп (см. Рецепт «Компот яблучний») добре змішати, розвести гарячим молоком, додати заздалегідь розмочений желатин. Суміш поставити на вогонь і при безперервному помішуванні нагрівати, що не кип'ятячи, поки вона злегка не загусне, після чого зняти з вогню і дати охолонути.
Вершки збити в густу піну, з'єднати їх з охолодженої масою і злегка все перемішати ложкою знизу вгору. Потім перекласти масу в форму і поставити на холод.
Подається в креманках або глибоких десертних тарілках. При подачі полити ягідним сиропом.
Складові:
- 2 банана
- 200 г вершків або 2 яєчних білка
- 1 ст. л. цукрової пудри
- 1 ч. Л. соку лимонного.
Очищені банани розтерти до отримання однорідної маси, додати лимонний сік. Вершки збити, додати цукрову пудру і приготовлену бананову масу.
Інший спосіб: збити яєчні білки і частинами приєднати бананову масу.
Мус шоколадний по-французьки
Складові:
- 100 г молочного шоколаду
- 3 cт. л. звареної кави подвійної фортеці
- 4 яйця
- 1/4 склянки цукрової пудри
- 1 ч. Л. ванільного цукру
- 1,5 склянки 30% -них вершків.
Молочний натертий на тертці шоколад і зварений кави подвійної фортеці поставити на гарячу водяну баню і розмішувати до тих пір, поки шоколад не розтопиться, потім остудити.
Яєчні жовтки розтерти, поступово додаючи до них цукрову пудру, до утворення однорідної суміші. З яєчними жовтками змішати розтоплений в кави шоколад і ванільний цукор. Яєчні жовтки збити до утворення повітряної піни і влити в шоколад, ретельно розмішуючи.
Вершки влити в алюмінієвий посуд, поставити на лід і збивати віночком до утворення густої пишної піни. Збиті вершки влити в шоколад, розмішати.
Отриманий мус залити в форму, поставити в холодильник на 4-6 годин.
Мус медовий з горіхами
Горіхи дрібно порубати або змолоти. Мед довести до кипіння. Охолоджені білки збити в густу піну і змішати з гарячим медом. Готувати на повільному вогні, помішуючи. Додати горіхи. Масу викласти в креманки, прикрасити горіхами, охолодити.
Подається з холодним молоком або соком.
Складові:
- 1 стакан вишень
- 1 стакан цукрового піску
- 2 яєчних білка
- 0,1 г ванільного цукру.
У порцелянову або глиняний посуд з високими стінками покласти свіжі промиті ягоди, наприклад, очищені від кісточок вишні, цукровий пісок і охолоджені білки, збити міксером, віночком або вилкою до утворення густої міцної піни і збільшення обсягу збивати масу в 2-3 рази. В кінці збивання можна ввести ванільний цукор.
Готовий мус розлити по порційних формочках, вазочкам, піали і винести на холод на 1,5-2 години.
Складові:
- 1 стакан меду
- 4 яєчних жовтки
- 4 яєчних білка
- 3/4 склянки густих вершків.
Жовтки розтерти, поступово додаючи мед, отриману масу варити на повільному вогні до загусання при постійному помішуванні, охолодити. Охолоджені білки збити в густу піну, з'єднати з медової масою, розмішати, розкласти в порційний посуд, охолодити.
Замість білків в мус можна покласти густо збиті вершки.
Складові:
- 100 г житнього хліба
- 1/4 л води
- 2 ст. л. цукрового піску
- 3 ст. л. ягідного сиропу
- 15 г желатину
- кориця на смак.
Житній хліб залити водою, додати цукор, ягідний сироп і корицю. Протерти. Желатин залити холодною водою для набухання на 40 хвилин з розрахунку 4 частини води на 1 частину желатину. Замочений желатин підігріти на водяній бані, з'єднати з протертим хлібом і збити до отримання пишної піни. Вилити в форму і охолодити.
Подавати з ягідним сиропом або варенням.
Складові:
- 20 г маку
- 100 г вершків
- 20 г цукрової пудри
- 10 г родзинок
- 5 г цедри апельсинової
- 5 г желатину.
Мак обшпарити і пропустити через м'ясорубку з частою гратами. Вершки збити. В кінці збивання додати цукрову пудру, потім промиті родзинки, мак, апельсинову цедру і розчинений в гарячому вигляді желатин.
Готовий мус перекласти в креманки або глибокі десертні тарілки. При подачі можна прикрасити печивом.
Мус бенедиктин (французька кухня)
Складові:
- 750 яблук ранет
- 60-65 г цукрової пудри
- 2 білки
- 0,5 склянки лікеру «Бенедиктин» (або іншого)
- 10 шматків цукру
- сік половини лимона
- 150 г молока або вершків.
Яблука розрізати на 4 частини, не очищаючи від шкірки і не видаляючи насіння, покласти в каструлю, додати трохи води і варити до тих пір, поки вони не стануть м'якими (20 хвилин). Варені яблука пропустити через м'ясорубку, отримане пюре підсушити на дуже слабкому вогні. В кінці додати цукрову пудру і збити суміш.
Кусковий цукор розпустити в 0,5 склянки води, нагрівати до тих пір, поки сироп не побіліє і злегка закарамелізуется. Додати лимонний сік.
Дно і внутрішні стінки форми облити отриманої карамеллю. В охолоджене яблучне пюре ввести збиті в густу піну білки, додати лікер і викласти в підготовлену форму. Поставити на водяну баню в духовку, нагріту до 180 ° С, на 40 хвилин. Остудити і вийняти з форми.
Подається з молоком або вершками.
Складові:
- 800 г води
- 100 г цукру
- 30 г желатину
- 250 г тархунового сиропу.
З води і цукру зварити цукровий сироп. У гарячий сироп ввести підготовлений желатин, заздалегідь замочений в 120 г холодної кип'яченої води на 1-1,5 години, потім стакан з набряклим желатином поставити в каструлю з гарячою водою і, помішуючи, довести желатин до повного розчинення. В останню чергу ввести в гарячий цукровий сироп тархуновий сироп (продається в магазинах), все процідити і охолодити.
Мус збити міксером або віночком до пишної маси, розлити в форми і охолодити в холодильнику.
<<предыдущая страницаследующая страница>