Компот із слив. Кращі сорти слив для приготування компотів - Пам'ять Тімірязєва, Угорка московська, Ренклод Коростенський. У них добре забарвлені плоди і легко відділяється кісточка.
Якщо для компоту використовують цілі плоди сливи, то краще їх наколоти, щоб вони не потріскалися. Більш прийнятно плоди розрізати впоперек на дві половинки і видаляти кісточку. Перед пастеризацією сливу укладають в банки і заливають 20-40% -ним сиропом. Час пастеризації компоту з часточок: для банок ємністю 0,5 л - 10 хвилин, для 1л - 15 хвилин, 3 л - 30 хвилин при 80-85 ° С. Якщо компот готують з цілих плодів, час прогрівання рекомендується продовжити на 5-7 хвилин.
Компот з яблук. Основна особливість приготування компотів з яблук полягає в тому, що очищені від насіння, насіннєвий камери і частин, уражених хворобами і шкідниками, часточки яблук попередньо треба помістити в підкислену (чайна ложка лимонної кислоти на 3 л води) або підсолену воду (столова ложка солі на 2 л води), щоб уникнути потемніння продукту. Далі часточки споліскують водою, протягом 5 хвилин бланшують (витримування в киплячій воді), укладають в підготовлені банки, заливають гарячим 20-30% -ним цукровим сиропом (200-300 г цукру на 1 л води) і пастеризують.
Як пастеризувати компоти?
Для пастеризації невеликої кількості приготованих в банках компотів можна використовувати бачки, каструлі, відра, на дно яких укладають або тканину, або дерев'яні грати, або в кілька шарів папір. Рівень води при пастеризації в бачку або каструлі повинен доходити до плічок банки. Після досягнення в банку з продуктом температури 80 ° С тривалість прогрівання залежить від виду і стану продукту, обсягу банки: для банок 0,5 л - 10-15 хвилин, для 1 л - 15-20 хвилин, для 3 л - 30-35 хвилин.
Чи не піднімаючи кришку, банку виймають спеціальними щипцями, переносять на стіл з м'якою підкладкою (рушник або в кілька шарів тканину) і закочують кришку ручної закаточной машинкою.
Варення, джем, повидло готують приблизно однаково. Різниця між варенням і джемом полягає в тому, що плоди і ягоди в варення не розварені і легко відокремлюються від сиропу. Повидло готують з пюре з додаванням майже такої ж кількості цукру, як і при варінні варення або джему.
Варення можна приготувати двома способами:
1. Плоди і ягоди засипають необхідною кількістю цукру і витримують якийсь час. Потім варять, спочатку на слабкому, а потім на більш сильному вогні.
2. Плоди або ягоди заливають попередньо приготовленим концентрованим цукровим сиропом і потім варять.
Варіння варення можна проводити одноразово до повної готовності або багаторазово, чергуючи кип'ятіння і охолодження в сиропі для більш швидкого просочення плодів цукром. Багаторазова варіння дає більш якісне варення. Тривалість нагрівання при багаторазовій варінні залежить від розміру плодів і становить 3-8 хвилин. При одноразової варінні варення варять дуже обережно, часто його помішуючи і знімаючи піну.
Якщо плоди або ягоди стали прозорими, а крапля сиропу не розтікається на холодному блюдце, варення готове. Більш точно встановити готовність варення можна по температурі кипіння. Якщо термометр показує 106 ° С, що відповідає 70% -ної концентрації сиропу, варення готове. Щоб варення не зацукровується, в нього за кілька хвилин до припинення варіння додають по одній чайній ложці лимонної кислоти на 1 кг витраченого цукру.
Джем варять з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід в цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Хороший джем виходить з кислих яблук, агрусу, слив, чорної і червоної смородини. Щоб отримати хороший джем з малини, вишні, суниці, груші, що містять менше пектинових (желирующих) речовин, до них потрібно додати сік плодів, багатих на пектин (до 15% до ваги), або певну кількість пектину (2-5 г на 1 кг плодів). Суміш варять одноразової варінням до необхідної густоти. Для визначення готовності джему в нього треба опустити і вийняти ложку. Якщо сироп стікає з ложки тонкою цівкою, джем готовий для розливу.
Розкладають його в банки відразу після варіння гарячим, щоб він не перетворився на желеподібну масу в посуді, де варився.
Повидло можна готувати з усіх плодів і ягід. Плодово-ягідне пюре для приготування повидла отримують варінням і протиранням плодів через друшляк або сито, а також за допомогою міксера. На одну вагову частину цукру беруть 1,2-1,5 частини пюре. Чим більше пюре беруть на ту ж частку цукру, тим щільніше виходить повидло. Щоб повидло було більш ароматним і світлим, його треба варити якомога швидше, постійно помішуючи. Зручно варити повидло на водяній бані. Для цього у велику каструлю наливають воду з додаванням солі (стакан солі на 2 л води) і ставлять в неї на дерев'яну решітку каструлю меншого розміру, в якій варять пюре.
Варіння продовжують не більше години, після чого готове гаряче повидло розкладають в чисті банки. Коли повидло охолоне і на його поверхні утворюється плівка, банку покривають пергаментним папером і зав'язують шпагатом.
Як протирати чорну смородину з цукром!
Висока концентрація цукру і велика кислотність ягід забезпечують збереження чорної смородини в свіжому вигляді (без пастеризації та варіння). Однак перш ніж ягоди чорної смородини перетерти і змішати з цукровим піском, необхідно їх ретельно вимити, просушити, перебрати. Банки прошпаріть і висушити. На 1 кг ягід чорної смородини беруть 2 кг цукру. Перетирають чорну смородину з цукром до отримання однорідної маси. Зберігати такий продукт слід в темному прохолодному місці.
Повернутись до початку