Сир - продукт живий, натуральний, тому має свій життєвий цикл дозрівання і розвитку. Правильне зберігання допомагає продовжити свіжість і смак сиру, посилити його поживні властивості. Кожен з нас був свідком домашнього експерименту: забутий на столі з вечора шматочок свіжого сиру до ранку перетворювався в жалюгідну суху скоринку. Як правильно зберігати сир, як розкрити смак і аромат, характер корисного продукту?
Про сир: користь, історія та види
Сир - молочний продукт, одержуваний в процесі згортання молока за допомогою ферментів або молочнокислих бактерій, або шляхом плавлення різних молочних напівфабрикатів. За способом вироблення все сири діляться на тверді, напівтверді, м'які, плавлені та ропні (сулугуні, бринза, адигейський, Чечіль і інші).
Історики не можуть назвати точного часу народження сиру, проте схиляються до думки, що рецепт з'явився випадково: бедуїни Близького Сходу брали з собою в довгу дорогу шкіряні мішки з овечих шлунків, куди наливали молоко кобил. Тряска, спека і ферменти перетворювали його в пружний сир. З тих пір по всьому світу варять тисячі різних сортів корисного сиру, джерела білків, жирів і кальцію. У ста грамах сиру міститься стільки ж кальцію, скільки в трьох склянках молока.
Умови зберігання твердого сиру
Оскільки твердий сир продовжує дозрівати і в домашньому холодильнику, цього продукту повинні бути забезпечені певні умови зберігання. При неправильному зберіганні дозрівання прискорюється, і сир може швидко висохнути, втративши в якості і вазі. Доброю вважається температура зберігання сиру від шести до восьми градусів тепла (плюсова камера домашнього холодильника), провітрюється і вологість повітря до 90 відсотків. Ідеальна температура для зберігання сиру - 12 градусів тепла.
При низькій температурі сир починає вмирати: заморозивши шматок продукту, після його відтавання можна отримати кришиво. Висока температура вбиває структуру, смак і життя сиру. Дуже висока вологість повітря викликає цвіль і старість, а низька - висушує.
Найкраще місце для зберігання сиру - нижня полиця холодильника, камера для овочів. Зберігати твердий сир потрібно або в щільно обтягнуті харчовій плівці, пергаменті або фользі, або в закритій (але не герметично) скляній або емальованому посуді, оскільки плюсова камера побутового холодильника має досить високу вологість, сир вбирає все сусідні запахи продуктів, що зберігаються.
Щоб сир не пліснявів, що не висихав і не псувався, його спочатку загортають в плівку або пергамент, потім кладуть в поліетиленовий пакет, додаючи шматочок цукру-рафінаду, який є адсорбентом, забирає зайву рідину і подовжує термін життя сиру. Пакет зав'язують і поміщають в холодильник. Сир, загорнутий в папір, навіть при зберіганні на холоді, швидко черствіє і втрачає якість.
Рекомендований термін зберігання твердого сиру: тиждень або десять днів, м'якого, молодого - два-три дні. Ропні сири зберігають в скляних банках або пластикових відрах разом з солоним розсолом протягом багатьох місяців. Регулярна зміна водної суміші продовжує цикл життя бринзи, сулугуні, чечіла і інших сирів цього виду.
Твердий сир в одному шматку зберігається набагато довше, ніж нарізаний на скибочки, шматочки. Сири з благородною цвіллю (дор-блю, рокфор, горгонзола, брі, камамбер, Бле де кіс, Бле де Брес і інші) необхідно зберігати окремо, щільно загорнутими, оскільки цвіль легко «перебирається» на інші продукти.
Як зберігати плавлений сир
Плавлений сир - продукт, що піддався тепловій обробці в процесі приготування, тому він може зберігатися деякий час і не в холодильнику. Оптимальний термін зберігання таких сирів у відкритій тарі - не більше двох діб, в холодильнику в непорушеною заводській упаковці - в залежності від терміну зберігання, зазначеного на етикетці.
Щоб твердий сир зміг в повній мірі проявити свій аромат і смак, його слід нарізати і викладати з холодильника за годину до подачі на стіл. Молоді і плавлені сири подають відразу, не витримуючи при кімнатній температурі.
Сир на столі - свято в будинку. Не всім продуктам в світі ставлять пам'ятники, а у сиру їх уже шість: в Канаді, США, два - у Франції, в Латвії та плавленого сирку «Дружба» - в Москві.