Найкращі умови для зберігання капусти в зимовий період часу. капуста найкраще зберігається в погребі при температурі від -1 ° С до 2 ° С при відносній вологості повітря 90-98%.
Як підготувати капусту для тривалого зберігання. Варіанти зберігання капусти
Для зберігання треба відбирати качани з двома зеленими листами, що криють. Складати їх купою ні в якому разі не можна (капуста сама по собі містить багато вологи, що збільшує ймовірність загнивання при великій глибині купи). З тієї ж причини вкрай небажано, щоб качани контактували з земляною долівкою. В ідеалі повітря повинен надходити до них з усіх боків. В цією метою для зберігання капусти використовують полки, дошки (дерев'яний суцільний настил) або укладають на цеглу дерев'яну решітку, вимиту в розчині харчової соди. Під такою гратами бажано розстелити листя папороті або інші «зберігають» листя і укласти качани на неї. Для підвищення сухості можна використовувати і солому. Самі качани розкладаються на настил в 2-3 ряди, в шаховому порядку качан вгору - це теж сприяє кращому притоку повітря.
Також качани можна зв'язати попарно шпагатом і підвісити до поперечин. Щоб це було зручно робити, качан ще при зборі треба підрізати не у самого заснування качана, а відступивши від нього на 1-2 см.
Деякі городники попередньо «консервують» качани в глині. Для цього з качана спершу знімають криють зелене листя, а до качан прив'язують петлю з шпагату, після чого змащують Капустіна глиною, розведеною до густоти тесту для оладок, так, щоб на поверхні не залишилося прогалин.
Завдяки цьому навколо капусти утворюється свого роду чохол, що оберігає її від зів'янення і хвороб. Потім покриті захисним глиняним шаром качани для просушування розвішують на вулиці, а в льох переносять і підвішують після того, як вони висохнуть.
У такому вигляді капуста може зберегтися свіжої до кінця зими. При цьому її треба періодично перевіряти і в разі потреби видаляти з'являються на ній Ослізло листя.
На півдні, де зими набагато тепліше, зберігати капусту можна просто в землі, виконавши в ній канавку, розклавши в ній качани качан вгору і засипавши зверху тонким шаром (близько 10 см) грунту. У міру похолодання на вулиці цей шар треба поступово збільшувати, підсипаючи зверху нові порції грунту (до 30 см).
Як правильно зберігати квашену капусту
Для зберігання квашеної капусти існують дещо інші правила, що пояснюються тим, що процес квашення, по суті, є різновидом процесу бродіння, в якому мікроорганізми беруть активну участь. Квашену капусту найкраще зберігати при температурі близько 0 ° С. Хоча сама по собі вона не втрачає своїх властивостей при більш низьких температурах, відтавання квашеної капусти з подальшим повторним заморожуванням призводить до повної втрати вітаміну С і деяких інших цінних хімічних сполук. Тому в їжу вживати її слід відразу ж після першого відтавання, а якщо це неможливо (наприклад, її занадто багато), то заморожування краще взагалі не допускати.
При цьому капустяна маса в ємності повинна бути покрита зверху розсолом, а не виступати над його поверхнею. Це потрібно тому, що без розсолу в заквасити капусту дуже швидко руйнується вітамін С. Виймати з розсолу її слід невеликими порціями, по можливості безпосередньо перед їжею - полежати в кімнаті або холодильнику в «сухому» вигляді, вона перестане бути настільки корисною. У бочці, діжці або виваренню залишилася капусту розрівнюють, знову закривають кришкою і повертають на місце вантаж.
Квашену капусту бажано час від часу посипати зверху однією ложкою цукрового піску - цукор під впливом мікроорганізмів перетворюється в оцет, який оберігає капусту від псування. Непогано (якщо є така можливість) подовжують термін зберігання квашеної капусти деякі додані в неї ягоди, особливо брусниця і журавлина.
Як боротися з цвіллю квашеної капусти, цвіль на кислих огірках та помідорах
Під час зимового зберігання квашеної капусти, а також солоних огірків і помідорів в бочці, діжці, відрі або банці на поверхні розсолу іноді з'являється цвіль, яку викликають плівчасті дріжджові грибки. Якщо цю плівку не відкинеш, капуста в'яне, а огірки з помідорами швидко розм'якшуються і набувають неприємні смак і запах.
Хорошим засобом боротьби з цвіллю солоних і квашених овочів є гірчичний порошок, в якому міститься природний антисептик - аллилового масло. Якщо посипати невеликою кількістю сухої гірчиці поверхню розсолу, то цвіль розвиватися не буде, а смак продуктів, що зберігаються тільки покращиться.
Для видалення цвілі з кислих огірків можна 30-40 г сухої гірчиці пов'язати в вузлик і помістити його між плодами. Крім того, оберегти огірки від цвілі і одночасно поліпшити їхній смак можна, якщо покласти зверху нарізаний стружками хрін.