Екстракція - це вивільнення з кавового порошку смако-аромати-чеських речовин в результаті його взаємо-мо-дії з по-дою.
Екстракція залежить, звичайно, і від сорту, виду і якості кави, від ступеня обсмаження і помелу кавових зерен. Рас-творений кави тому так і називає-ся, що розчиняється повністю, проте за смаковими і арома-тичні якостям поступається нату-ральному, так як втрачає частину з них під час вироб-ництва.
На екстракцію впливає і те, яким чином стикається вода з кофей-ним порошком, як перемішані ці два компоненти.
Тим-пература заварювання
Важлива умова екстракції - тим-пература заварювання.
Оптимальною вважається 93-96 ° С.
Тобто та, при якій досягається вто-раю стадія закипання води.
І хоча ми говоримо по-звичці «зварити каву», його якраз і не ва-рят - кипіння вбиває смак і призводить до дуже швидкого (протягом десяти-двад-цати секунд) улетучиванию значитель-ної частки ароматичних речовин.
Пос-ле п'яти хвилин кип'ятіння кількість летючих ароматичних ве-вин умень-шается в десять разів!
Питання принципової важливості для екстракції - співвідношення кількості кавового порошку і кількості води.
Встанов-лена норма - 10-12 грамів (1-2 чайні ложки) меленої кави на 180 мілілітрів води (одна чашка).
Деякі любителі напою перед-шанують «подвійний» кави, тобто кави подвійної фортеці, для чого спочатку ва-рят звичайну каву, дають йому відстоятися і потім насипають другу порцію кави. Після чого доводять до кипіння, швидко знімають з вогню і знову від-тануть.
Якщо ж необхідно приготувати слабка кава, то ні в якому разі не можна змінювати співвідношення кавового по-рош-ка і води, т. Е. Не можна просто збільшити кількість води під час екстракції. Це змінить сам процес екс-тракції і тільки погіршить смак на-Пітка, зробить його шкідливим для здоров'я.
Вихід зі становища дуже простий: розбавити ки-п'ятою вже готову каву.
На співвідношення кількості кави і кількості води при заварюванні біль-ШОЕ впливає національна культура по-споживання напою. Латино-американці, наприклад, віддають перевагу каві більш високої концентрації, ніж європейці. Але і серед європейських народів велика різниця в смаках. Французи готують чорну каву з кон-центрацией 5% від ваги води.
Самий креп-кий кави п'ють араби. Але не треба забувати, що дози арабської кави в п'ять разів менше європейських!
Людство винайшло безліч способів заварювати каву. На перший погляд зовсім різні, проте завжди ви-полняют одну і ту ж задачу - максимально ефективно і повно вивільнити смакові і ароматичні компоненти кофей-ного зерна
Для кожного любителя кави важливо визначити для себе, який сорт і вид кави він любить, встановити за смаком пропорції кофей-ного порошку і води, ступінь обсмажування і помелу зерен.