Як багато найсмачніше страв: і перше, і друге, і салатів, і соусів, і закусок - можна приготувати з «лісового м'яса», з грибів. Однак у будь-якої молодої господині при цьому обов'язково в голові починали роїтися десятки питань: А як правильно варити гриби? А скільки води потрібно? Чи треба солити або додавати спеції? Через якийсь час вони бувають готові? З чим подати? І як зберігати? Спробуємо з цим розібратися.
Процес приготування грибів безпосередньо залежить від того, що за «фрукт» перед нами, свіжий, сушений або заморожений.
Свіжі гриби необхідно негайно пускати в переробку, зберігати їх довго не слід, а через два дні можете сміливо з ними прощатися - вони зіпсовані. Отже, свіжозібране дари лісу необхідно очистити від листя, хвої, землі, піску, порізати шматочками, промити, помістити в друшляк і пробланшировать кілька разів. І тільки після цього можна приступати безпосередньо до процесу їх приготування.
Гриби слід варити на середньому вогні в невеликій кількості води. так як в процесі нагрівання гриби і самі починають пускати сік (вони на 90% складаються з води), що призводить до збільшення рідини в каструльці. Причому краще їх скидати в уже киплячу, трохи підсолену воду, додаючи для додаткового аромату трохи петрушки, кропу, лаврове листя, горошок духмяного перцю або мускатного горіха. Однак додавати ці прянощі слід дуже акуратно, щоб не заглушити справжній аромат лісу. Крім того, деякі гриби (білі, лисички, грузді, рижики) через їх м'якого аромату і зовсім не прийнято доповнювати спеціями.
Готовність грибів досить просто визначити на око: проварені гриби легко йдуть на дно. Але щоб не стояти над каструлькою в очікуванні «падіння» продукту, ось приблизний час варкінаіболее популярних сортів:
- Білі - 30-35 хвилин,
- Підберезники - 45-50 хвилин,
- Підосичники, лисички, гливи - 20 хвилин,
- Сироїжки, маслюки - 30 хвилин,
- Печериці - 5-7 хвилин,
- Опеньки - 50-55 хвилин, періодично міняючи воду,
- Грузді - 15 хвилин, повинні бути попередньо вимочити не менше двох діб, причому воду періодично потрібно міняти на свіжу.
Є свої особливості і в варінні заготовлених про запас грибів як у заморожених, так і у сушених.
Почнемо з заморожених. У період їх заготівлі разом з грибами заморожується і вода, в якій вони відмочувалися або відварювати. Варити грибочки разом з цією водою не слід, краще спочатку розморозити, а рідину злити. Після чого залити свіжою холодною водою і тримати на слабкому вогні, закривши кришкою і прибираючи періодично з'являється піну, протягом 25-30 мінут.Готовий до вживання гриби можна заправити овочами, додати зелень петрушки або кропу, обсмажену цибулю, сметану, яблука.
Сушені гриби перед відварюванням слід замочити в холодній воді мінімум на 4 години. а після цього варити (краще в тій же самій воді, щоб не розгубити аромат і смак). Час варіння сушених грибів години півтори, для визначення готовності можна ще орієнтуватися по тому, коли вони опустяться на дно.
Зберігання грибів також важливий і животрепетне питання.
- Свіжі гриби лежать недовго, максимум дві доби в холодильнику, причому при цьому вони повинні бути сухі і очищені, посуд краще вибирати відкриту.
- Приготовлені грибні страви також не дуже стійкі до зберігання. Краще з'їдати все за один раз, в холодильнику ж вони проживуть максимум два дні.
- Заморожені гриби (і свіжі, і відварені) зручніше розфасувати порційно по пакетах і зберігати таким чином в морозильній камері до одного року. Заморожені прожаренние гриби менш стійкі, більше півроку не пролежать.
- Найбільш стійкі до зберігання - сушені гриби. При чітко дотриманих умовах сушки такі грибочки будуть лежати кілька років, зберігаючи незмінними свої смак і аромат.
Отже, підсумуємо методом «від супротивного», тобто що робити не можна:
- варити гриби на надто слабкому (якщо це не заморожені) або на надто сильному вогні, так вони стануть занадто жорсткими або розм'якшеними і, природно, несмачними;
- сильно приправляти грибні страви, так «загубиться» аромат і смак самих грибів;
- довго зберігати приготовані грибні страви.