У цій статті - мій переклад уроку з «Кулінарної академії» Рона Коена з сайту газети «Ідіот ахронот» (основні поняття в короткому викладі) з моїми доповненнями.
До бобовим відносять: хумус Нут (турецький горох) або хумус - назва плодів рослини хімца з сімейства бобових. В їжу використовують, в основному, белосеменние сорти нуту, з яких готують супи, другі страви, гарніри, (особливо добре нут поєднується зі стравами з баранини), закуски, різні національні страви (хумус, фалафель, кус-кус і інші), а також додають в овочеві салати або консервують. З бобів нуту отримують нутовую борошно, з якої готують коржі, поживні каші і додають до пшеничного при випіканні хліба і виготовленні кондитерських і макаронних виробів. (Нут, турецький горох), сочевицю, квасолю, маш, горох і т.п.
Вибираючи бобові. намагайтеся купувати ті, які зберігалися не більше року. Чим бобові свіже, тим менше часу буде потрібно на їх приготування. Свіжість бобових, що купуються на вагу, лекго визначити по їх твердості. Просто візьміть і постарайтеся прокусити. На свіжих зернах залишиться вм'ятина!
Крім того, після замочування вид бобових підкаже вам їх термін зберігання. Якщо зерна будуть зморщеними, значить вони зберігалися довго.
Замочування.
Приготування починається з замочування бобових у великій кількості води.
Маленькі бобові, як червона сочевиця, маш тощо не потребують замочуванні, що б стати м'якими в процесі варіння. Проте, я раджу замочувати і їх - тоді в звареному вигляді вони виходити більш повітряними.
Замочування здійснюємо так: беремо широку каструлю, що б дозволити воді легко проникнути до зернам і що б зерна не тиснули один на одного своєю вагою.
Води наливаємо стільки, що б навіть через 10 годин зерна оголили, а залишилися покриті водою. Спочатку лийте воду не шкодуючи, з запасом - коли прийде досвід, навчитеся це робити точніше.
Чим твердіше зерна, тим більше води вони вберуть.
Чим довше замочуємо - тим м'якше будуть зерна. Норма - 48 годин. Через 10 годин поміняти воду. Це, крім того, знизить кількість газів в готовій страві.
Навіть якщо замочують менше 10 годин, корисно міняти воду з метою видалення газів.
Але якщо вам потрібно терміново приготувати, і немає часу замочувати?
Беремо каструлю, кладемо туди бобові і наливаємо води на 10 см вище рівня зерен.
Доводимо воду до слабкого кипіння на повільному вогні. Не давати воді кипіти, інакше зерна затвердіють. Зняти з вогню, закрити кришкою і залишити на 1 годину.
Ще для прискорення замочування може допомогти сода (питна): це не конвенціональний метод, але у всіх місцях, де варять хумус Нут (турецький горох) або хумус - назва плодів рослини хімца з сімейства бобових. В їжу використовують, в основному, белосеменние сорти нуту, з яких готують супи, другі страви, гарніри, (особливо добре нут поєднується зі стравами з баранини), закуски, різні національні страви (хумус, фалафель, кус-кус і інші), а також додають в овочеві салати або консервують. З бобів нуту отримують нутовую борошно, з якої готують коржі, поживні каші і додають до пшеничного при випіканні хліба і виготовленні кондитерських і макаронних виробів. використовують соду.
Той, хто хоче додати соду під час замочування, повинен додати чверть чайної ложки соди на кожні 500 гр бобових в першу воду при замочуванні. Після зміни води соду більше не додавати!
Не можна змішувати два методи: або нагрів або сода, але не разом.
Але зате можна замочити велику кількість бобів, потім частина заморозити і зварити в інший раз.
Отже, варимо.
На сильному вогні доводимо воду до кипіння і кип'ятимо 3-5 хвилин.
Але якщо бобові дуже сухі або часу мало?
Використовуємо неконвенціальное зброю - соду.
Соду можна використовувати під час варіння, якщо не додавали її під час замочування.
Отже, замочені боби поміщаємо в каструлю.
Води - в 3 рази більше, ніж обсяг бобів.
Замочені боби вимірюємо тепер в літрах - на кожен літр бобів! 1 чайна ложка без гірки соди. Для хумус Нут (турецький горох) або хумус - назва плодів рослини хімца з сімейства бобових. В їжу використовують, в основному, белосеменние сорти нуту, з яких готують супи, другі страви, гарніри, (особливо добре нут поєднується зі стравами з баранини), закуски, різні національні страви (хумус, фалафель, кус-кус і інші), а також додають в овочеві салати або консервують. З бобів нуту отримують нутовую борошно, з якої готують коржі, поживні каші і додають до пшеничного при випіканні хліба і виготовленні кондитерських і макаронних виробів. - 1,5 ч.л.
Доводимо до кипіння і починаємо знімати піну, яка повалить з каструлі.
Коли піна перестане утворюватися, зменшимо вогонь і доваримо до готовності.
Якщо боїтеся, що сода дасть присмак, можна просто замінити воду і продовжувати варити.
Можна використовувати скороварку. Але і в даному випадку краще боби замочити попередньо, інакше смак буде борошнистим.
В цілому, час в скороварці - 1 \ 3 від часу в каструлі.