Intro. Звернення до адміралів
Помиляється той, хто вважає, ніби копчення риби починається з упіймання гідних екземплярів або тягання каменів і палива для коптильні. У турпохід, як і в суспільному житті, успіх навіть самого безнадійного підприємства вирішують саме кадри.
Керівники, Адмірали, Старійшини або Ватажки племен! Прийміть правильне рішення і не робіть Головним Коптильник кого попало! Інакше вся риба, виловлена в річці вашою групою, буде втрачена як поживний продукт.
Коптильник повинен був володіти, перш за все, особливими душевно-психологічними якостями: старанністю, схильністю до філософського сприйняття життя і розвиненою інтуїцією. Розгляньте в учасниках зачатки цих якостей і тільки після цього доручіть їм нагодувати групу баличком з озерно-річковий живності.
Але перш навчіть їх зовсім простий послідовності дій, до якої, власне, зводиться процес похідного копчення риби.
Побудувавши з десяток коптилень різних видів і порившись в старих записах, я пропоную вам маленький трактат - вижимки з отриманих та засвоєних ЗУН (з педагогіки - "Знання, Вміння, Навички").
Успіху і кулінарних перемог!
Справа перше. споруда коптильні
Копчення буває холодним і гарячим. Поговоримо про холодному - найбільш якісному.
Перш за все, потрібно засвоїти головний технологічний принцип: в будь-якому випадку риба повинна коптитися в оновлюється, циркулюючому потоці диму, а ні в якому разі не опікуватися і не смажитися на язиках полум'я. Це означає, що продукт повинен бути віддалений від прямого впливу спека і полум'я, а температура при копченні не повинна бути занадто високою (простий тест - дим не повинен обпалювати руку). На цій аксіомі грунтується пристрій будь-коптильні.
Традиційний варіант - це досить довга топка, що переходить в димохід, який в свою чергу повідомляється з відсіком для копчення.
Як правило, цільні коптильні туристи в походи (за рідкісним винятком) не возять, обмежуючись лише ящиком для копчення. Або просто будують все від "А" до "Я" на місці.
Розглянемо обидва варіанти.
А. Коптильня від початку і до кінця будується на місці
Будуть потрібні везіння, архітектурні здібності, кмітливість і достатню кількість часу. Розумно організовувати коптильні на дневках, якщо тільки ви не користуєтеся готовими пристроями.
Топка. Її можна вирити в стрімкому березі або побудувати з вдало знайдених каменів, з огляду на особливості рельєфу. Не потрібно нагромаджувати середньовічний камін, досить мати топку в діаметрі 50-60 см.
Топка повинна бути паралельна поверхні землі або, що краще, підніматися під незначним кутом. Вийде вдаліше, якщо ви прокопали відкриту канавку і зверху накриє її кам'яними плитами, а місця стикування плит щільно-щільно зашпаклюете сирим мохом. Плити і каміння зверху корисно накрити шарами дерну - отака "Канада-Грін" в первісному варіанті.
Головний сенс - запобігти втратам диму через щілини і отвори, до того ж накриті таким "ковдрою" камінці не будуть перекаляться.
Димохід є прямим продовженням топки. Сума довжин топка + димохід повинна становити від 2 до 3 метрів. Хотілося б і довше (дим в цьому випадку сильніше охолоджується, і копчення стає більш якісним), але в цьому випадку важко зберегти хорошу тягу.
Димохід теж може бути зроблений з каменів або просто прокопано в землі. Можливо також, що рівна канавка буде зверху накрита поруч рівних березових стовбурів: жар тут вже не такий сильний, і є надія, що берізки НЕ прогорять. Зверху засипте землею або мохом.
В 1,5-2,5 метрах від топки димохід згинається вгору на 90 градусів, і паралельна землі "труба" переростає в акуратну "башточку" з каменів висотою 0,6-0,8 метра і діаметром 0,5-0,7метра .
Принцип кладки довільний - можна відточити свою майстерність каменотеса і заодно відчути себе будівельником древніх замків. Щілини між каменями утиканий мохом за описаною вище технологією.
Увага! У місці перегину димоходу необхідно встановити колосник (проста решітка з перехрещених осикових гілочок, попередньо очищених). Він потрібен для того, щоб випадково впала риба не забруднилася в сажі і не пропала (як цінний, багатий кальцієм, до того ж виловлений кимось продукт - пам'ятайте про це!).
В 0,3 метрах від колосника в стінку монтуються чотири бруска з берези. На них буде покладена решітка для найбільшої риби, що вимагає більш тривалого копчення.
Ящик для копчення. Він може також будуватися з каменю. Через кожні 20 сантиметрів - березові бруски, на які ви будете укладати шпажки (гілочки з нанизаної рибою). Вінчають колодязь чотири бруска, укладені на одному рівні.
Зверху ящик потрібно чимось накрити. Цілком підійде для цих цілей старе байдаркових сидіння (закоптиться - не шкода) або алюмінієвий піднос.
Б. Використовується готовий ящик для копчення
Аналогічний чином будуються топка і димар, а зверху встановлюється готовий, прихоплений з дому ящик. Його можна замовити або змайструвати самому.
Пропоную зручну конструкцію, якій користуюся сам. Ящик складається з чотирьох однакових периметрів, які стикуються один з іншим. Периметри складаються з абсолютно однакових пластин нержавіючого металу, які перед використанням скріплюються болтами, а в інший час їдуть в розібраному вигляді і не займають багато місця.
По одному з країв на кожній з пластин зроблені рівні ряди наскрізних отворів - на них будуть укладатися шпажки з рибою. Зручно спочатку закріпити перший периметр і заповнити його рибою, потім зверху встановити другий і так далі.
Зверху ящик накривається кришкою з ручкою.
Справа друга. Вибір і підготовка риби
У копчення годиться майже всяка озерно-річкова риба. Перевагу віддам щуці, язю, крупному окуня. Найважче приготувати харіуса: його м'ясо ніжніше, воно готується швидше: прогавиш півгодини - і від риби залишаться тільки сухі кірки. А ось щука "прощає" такі помилки: її м'ясо тільки запливає жиром, але в смакових якостях не втрачає. Нарешті, коптильня дозволяє вжити в справу саму непоказну дріб'язок - язят, плотвичек, Окушко, які на сковорідку не покладеш і в вусі не помітиш.
Необхідно ретельно готувати рибу до копчення: потрошити, чистити, промивати, солити. Велику розрізати по спинці, розгорнути (нивхи на півночі Сахаліну називають таку розгорнуту і закопчену рибу "юкола"), потім витримати в тузлуке (міцному розчині солі). Після розсолу рибу необхідно промити і подвялить.
При укладанні риби в ящик для копчення вниз на решітку поміщаються великі екземпляри (там вони і доходять до готовності), а дрібниця нанизується на прутки (шампур, дріт) і поміщається в верхньому відсіку ящика.
Справа третє. вибір палива
Знавці смаків підтвердять: якщо варена і смажена риба значно втрачає свій індивідуальний смак, то при копченні цього не відбувається. Але рибу легко зіпсувати, невірно вибравши паливо.
Ні в якому разі не спалюйте в коптильні ялина, сосну та інші хвойні породи. Риба буде гірчити і є її стане неможливо.
Коптять зазвичай на вільсі або на деревині інших неканцерогенних дерев: осика, верба, і т.п. Від листя і зелених гілок толку немає. Краще розвести вогонь з сушняка, а потім зарядити в топку партію трухлявих полін.
Справа четверте. безпосередньо копчення
Справа зовсім не складне: розтопив коптильню, накидав трухлявих дров і спостерігаєш, щоб тяга була досить хорошою. Можна прогулятися, але недовго: сирі і трухляві дрова потрібно час від часу ворушити. Зазвичай у коптильні і проходить вся дневка. Саме тут перевіряються професійні та душевні якості Головного Коптильник, описані у вступі.
Верхні прутки з рибою бажано час від часу міняти місцями, щоб приготування відбувалося рівномірно. Копчення однієї партії риби (закладки) триває приблизно 4 години. Після цього риба набуває красивий золотистий колір, запливає жиром, а аромати виливає просто чудові. Ось тепер можна кричати групі "До столу, улюблені! Вас чудо чекає!".
Риба похідного копчення - це, дійсно, чудо тайговій кухні.
Справа п'яте. Зберігання та вживання похідних копченостей
Для того щоб риба зберігалася довше, окремі експерти рекомендують на дно коптильні кинути пару маленьких гілок ялівцю.
При зберіганні в прохолодному місці риба проживе днів 5-7. При цьому, чим якісніше коптильня, чим більше в ній диму і чим менше спека, - тим довше може зберігатися риба.
Втім, навіщо її зберігати? Балик власного приготування хороший як в гарячому, так і в холодному вигляді - як з пивом. так і без нього.