НЕМНОЖКО Про пшеничного закваски
ЯК ЗРОБИТИ закваски з ІНШОГО СОРТИ БОРОШНА?
Як я вище описувала, якщо ви перший раз ставите закваску, то найкраще це зробити з житнього борошна. А якщо вам потім знадобиться пшеничне закваска, то ви можете житній стартер переробити в пшеничну закваску. Вступати точно так же, як і з житнього закваскою. Не лякайтеся, якщо пшеничне закваска буде більше бродити, ніж житнє, - це нормально. Точно так-же ви можете з пшеничного стартера зробити житнє закваску.
Загалом різниці немає, який борошном ви будете годувати ваш стартер. Якщо в рецепті варто потрібна вам пшеничне закваска, то годуйте ваш стартер пшеничним борошном. Якщо стоїть, що вам потрібна закваска з цельнозерністой борошна, то годуйте закваску цельнозерністой борошном і т.д. (Головне, що в стартері містяться суперечки бродильних мікроорганізмів - природних дріжджів. І не важливо з якої муки зроблено тіло стартера: контейнер для цих спор - житній чи. Насипаючи потрібний за рецептом сорт борошна ми населяє його спорами з стартера і формуємо закваску.)
Пшенична закваска ніжніше, ніж житнє. І з нею дуже добре піч пшеничний хліб. На жаль, пшеничне закваска не така стабільна як житнє - це значить, що вона може швидше зіпсується.
· Ви можете в рецепті хліба або булочок 40г свіжих або 16г сухих дріжджів замінити пшеничного закваскою, для цього вам знадобиться 200-250гр. закваски.
· На 500 грам борошна нам знадобиться 150-200 грам стиглої пшеничної закваски.
· У той же час, ми повинні зменшити в рецепті кількість муки на 70-100г і кількість рідини на 70-150 мл (точніше скільки рідини нам знадобиться насправді тут сказати не можливо - ми помітимо це, коли будемо місити тісто), тому що ці частини борошна і води вже міститися в готової заквасці, які ми, так чи інакше, внесемо в тісто.
Припустимо, вам потрібно: 500г борошна, 350 мл води, 40г свіжих дріжджів і 20г солі.
Ви переробляєте цей рецепт в наступний: 400-430г борошна, 200-280мл води, 150-250 гр пшеничного закваски, 20 гр. солі. (Увага, це тільки приклад, що не рецепт!)
Пояснення: Ми дріжджі заменіваем на закваску, а закваска складається з борошна і води, тому нам потрібно зменшити кількість борошна і води в рецепті.
Нам потрібно від 150г до 250г закваски - залежить від того який кислоти на наш хліб хочемо. Наприклад, ми беремо 200г закваски для хліба середньої кислоти, а 200 грам закваски складається приблизно з 100 г борошна і 100г води, це означає що нам треба буде взяти вже не 500г борошна, а приблизно 420г, і не 350мл води, а приблизно 220мл.
Ти тепер напевно питаєш почему не 400г борошна і 250мл води? Це з досвіду - тому що спочатку закваска густа, а коли вона дозріла, то вона стає набагато рідшими, тому краще додати в тісто трохи менше води і більше борошна. А то може вийде дуже м'яке тісто і тобі доведеться додавати ще борошна, а це може позначиться на смак хліба.
Ну ось я думаю, що про закваску я вам все розповіла. Якщо вам щось не зрозуміло або є якісь питання я завжди буду готова вам допомогти.
Генерація сторінки за: 0.012 сек.