Умови, необхідні для квашення
Спосіб соління і квашення заснований на перетворенні цукру, що міститься у всіх овочах, в молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій.
Молочна кислота, накопичуючись в овочах, перешкоджає розвитку інших, головним чином, гнильних, мікробів, і оберігає овочі від псування. Молочна кислота, як кажуть, є консервантом для овочів. Для успішного квашення або соління овочів необхідно забезпечити сприятливі умови для життєдіяльності молочнокислих бактерій в квасить овочах.
Зазвичай не доводиться піклуватися про те, щоб молочнокислі бактерії потрапили на овочі при їх квашении. Мікроби широко поширені в природі, і при підготовці овочів вони неминуче потраплять разом з ними в бочку або чани для засолу.
При засоленні і квашенні овочів у великих господарствах застосовують іноді так звані чисті культури молочнокислих бактерій, т. Е. Спеціально вирощені бактерії, найбільш активно переробні цукру в молочну кислоту, здатні забезпечити найкращу якість квашених овочів. У домашніх умовах можна і не застосовувати ці штучні культури.
Першим основною умовою є достатня кількість їжі для молочнокислих бактерій, т. Е. Заквашує овочі повинні бути цукристими. Чим менше цукру в овочах, тим менше буде отримано і молочної кислоти в процесі квашення і, отже, тим менш стійкими будуть заквашені овочі при зберіганні.
Наприклад, огірки в нормальній стадії зрілості, коли вони ще зелені, містять цукру іноді в 1,5 рази більше, ніж старі пожовклі огірки, з яких не вдається отримати хороший солоний продукт. Навпаки, капусту найкраще квасити, коли вона цілком зріла. При цьому кращі результати дають середньопізні та пізні сорти.
Другою необхідною умовою є створення найбільш сприятливої температури для життєдіяльності молочнокислих бактерій під час квашення. Практично процес квашення добре протікає при температурі від 15 до 22 ° С. Якщо температура буде нижче 15 С, молочнокислі бактерії будуть повільно розвиватися і процес квашення затримається. Навпаки, при температурі вище 22-25 ° С, крім молочнокислих бактерій, будуть розвиватися і інші, шкідливі для квашення, наприклад маслянокислі, під дією яких квашені овочі придбають неприємний, прогірклий смак.
Третім неодмінною умовою є ретельне промивання і шпарки тари, що застосовується для квашення (бочки, чани), а також і всього інвентарю. Бочки обробляють лугом і обкурюють сіркою.
При квашенні до овочів завжди додають сіль, яка має не тільки смакове значення. При додаванні солі послаблюється дію маслянокисле мікробів і посилюється консервативну дію молочної кислоти, так як полегшується проникнення її в клітини овочів, що прискорює процес квашення.
Ознайомившись з загальними положеннями, які повинен знати кожен, хто займається квашением і соління овочів, розглянемо конкретні питання техніки квашення.
Овочі квасять зазвичай в бочках, а в великих господарствах - в чанах. Чани застосовують головним чином для квашення капусти, хоча можна в них солити огірки, томати та інші овочі. Найчастіше чани роблять з дубових або ялинових дощок. Для зручності роботи і для створення сприятливих умов при зберіганні солоних овочів чани, як правило, заземлюють, т. Е. Поглиблюють в землю.
Якщо чан новий і ще не був у вжитку, його потрібно спочатку залити водою і витримати 15 - 20 днів, щоб в деревині не залишилося дубильних речовин. Якщо цього не зробити, квашена капуста буде темного кольору. Так само вимочують і нові бочки. Під час вимочування рекомендується 2 - 3 рази міняти воду. Заливати водою бочки і чани необхідно ще й з іншої причини. Зазвичай бочки, якщо вони навіть і були раніше під солоними овочами, але давно звільнені, розсихаються і між окремими клепками утворюються щілини, через які витікає сік або розсіл з овочів. При замочуванні деревина кілька набухає, щілини зникають і бочка стає щільною, придатною для укладання в неї овочів. Те саме можна сказати і до чанам.
Коли замочування закінчено, бочки і чани ретельно миють гарячою водою за допомогою щіток. Потім чани обкурюють сіркою. Для цього беруть 80 - 100 г сірки на 1 т ємності чана і спалюють в жаровні, встановленої на дні чана. Під час спалювання сірки чан щільно закривають, щоб виділяється при горінні сірчистий газ залишався всередині. У такому вигляді чан залишають на 8 - 12 годин. Слід пам'ятати, що сірчистий газ отруйний, тому, коли чан після обкурювання буде розкритий, треба ретельно провітрити його, щоб зовсім не залишилося запаху сірчистого газу.
Бочки також можна обкурювати сіркою. Для цього готують сірчані паперові гноти, які підпалюють і опускають в бочки. Бочки щільно закривають. Для приготування гнотів розплавляють сірку і занурюють в неї на кілька секунд смужки паперу. На одну бочку витрачається 10 - 12 г сірки. Якщо немає сірки, можна обробляти бочки каустичною содою. На столітрову бочку беруть 80 - 100 г твердої каустичної соди і заливають її чистою гарячою водою приблизно на 1/3 ємності бочки. Бочку закривають і прокочують 10 - 15 хвилин. Потім розчин соди виливають, а бочку ретельно прополіскують чистою водою.
Колишні у вживанні бочки після ретельного миття та замочування можна замість обкурювання обробляти хлорним вапном, розчиненої у воді. Само собою зрозуміло, що не можна застосовувати для квашення овочів бочки з-під риби, м'яса і масла. Все сказане тут про підготовку бочок і чанів має досить істотне значення. Дуже часто недосвідчені засолювача не звертають належної уваги на ретельність мийки, шпарки, обкурювання і інших підготовчих процесів, а це призводить до погіршення якості і навіть псування солоних овочів.
Для квашення найкраще використовувати середні та пізні сорти капусти (наприклад, Слава, Сабуровка, Московська пізня і ін.). Качани повинні бути здорові і щільні. Не слід переробляти загнившую, пухку, мляву, заморожену капусту.
Спочатку капусту очищають від зовнішніх зеленого листя і від усіх пошкоджень, висвердлюють або вирізують ножем кочеригу і шаткують. При шинкування повинна виходити за можливості однорідна за розміром стружка (шириною від 3 до 5 мм). Шинковану капусту укладають в чани або бочки.
При квашенні в чанах робота проводиться в наступному порядку: на дно укладають шар чистих капустяного листя, потім шар шинкованной капусти, який посипають заздалегідь приготовленої сіллю і приправами, перемішують і утрамбовують. Зверху в такому ж порядку укладають другий шар капусти, знову змішують з сіллю і приправами і так до тих пір, поки чан НЕ буде наповнений з верхом у вигляді конуса висотою над верхнім краєм 30 - 40 см. Верхній шар капусти закривають шаром суцільних листя, поверх яких кладуть дерев'яний круг з вантажем з чисто вимитих каменів.
Виділяється при бродінні капустою розсіл покриває всю капусту. Разом з шинкованной капустою можна укладати в бочки і чани також цільні качани або половинки качанів. Для квашення в цілісному вигляді відбирають не великі щільні качани і очищають їх від зовнішніх зеленого листя. Потім у качанів роблять два надрізи по кочеригу або розрізають їх уздовж на половинки. Сіль до капусти додають з розрахунку 2 - 2,5 кг на 100кг капусти.
Якщо солі додати більше 2,5%, то, по-перше, готова квашена капуста буде пересоленої, а, по-друге, зайва кількість солі кілька загальмує діяльність молочнокислих бактерій, і тоді в капусті можуть розвинутися інші, небажані для нас мікроби.
З іншого боку, якщо кількість солі буде менше 1,5 - 1,7%, готова квашена капуста внаслідок дії сторонніх мікробів може виявитися дуже розм'якшеної.
При квашенні рекомендується додавати морква з розрахунку 3 кг на 100кг капусти. Морква попередньо миють, чистять і ріжуть у вигляді локшини. Іноді в капусту додають також яблука, журавлину або брусницю в кількості до 5% до ваги капусти. Можна додавати лавровий лист - 30 г на 100 кг капусти. Всі ці приправи покращують смак квашеної капусти. При квашенні капусти в бочках сіль і приправи додають виходячи з такого ж розрахунку.
Покладену в бочки капусту покривають кружком або верхнім днищем бочки, на яке укладають вантаж з каменів. Відразу ж після укладання капусти починається процес бродіння (ферментація). Вже через кілька годин над капустою з'являється капустяний сік.
Зазвичай восени ферментація закінчується протягом 10 - 15 днів. За цей час в капусті накопичується близько 1% молочної кислоти, яка захищає її від псування при зберіганні. Під час ферментації треба спостерігати за станом капусти, знімати зайву піну, на якій зазвичай з'являються шкідливі мікроби. Якщо на поверхні розсолу з'явилася цвіль, її також треба зняти.
Через 2 - 3 тижні капуста вже готова до вживання. Її можна зберігати в тих же чанах і бочках, де він квас, але можна перекласти в іншу тару, а чани використовувати для квашення нової партії овочів. Квашену капусту в бочках краще зберігати в холодних приміщеннях - підвалах, льохах.
При низькій температурі подальше бродіння протікає дуже повільно і капуста не стає надмірно кислої.
Наводимо один з рецептів виготовлення квашеної капусти (в кг):