Зліва: брудний пивний шланг; справа: пивний шланг після промивання
Якщо клієнт побачить в келиху або пластиковій пляшці муть і пластівці, він точно не повернеться в такий бар або магазин. Навіть пари подібних прикрих випадків вистачить, щоб про заклад пішла погана слава. А якщо раптом покупці отруяться пивом, справа може і до суду дійти.
Шкідливі мікроорганізми небезпечні своєю непередбачуваністю. Брудний пивний шланг може зіпсувати саме свіже пиво за кілька секунд. Іноді різко змінюється смак і запах, пиво починає кислим, гірчити або відверто смердіти.
Від свіжого кега до кінчика крана пиво повинно пройти через систему розливу. Тут-то його і підстерігають небезпеки. У пивній лінії можуть накопичуватися бактерії, дріжджі, а в деяких випадках навіть цвіль. Згодом утворюється пивний камінь, який засмічує лінію і допомагає стороннім мікроорганізмам активно розмножуватися.
Джерела зараження пива
Підвищена кислотність пива (pH ≈ 4,5), а також містяться в ньому гіркі хмільні речовини, вуглекислий газ і спирт самі по собі гальмують розвиток мікрофлори. Тому далеко не всі мікроорганізми можуть виживати і розмножуватися в пиві. Але якщо самі живучі з них все-таки потрапили в пиво, то нічого хорошого чекати не доводиться.
Як це може статися? Дуже просто. Адже пивний бар або магазин - не лікарня, забезпечити повну стерильність тут не можна. Бактерії і дикі дріжджі буквально носяться в повітрі разом з пилом, живуть на руках та одязі персоналу, осідають на розливне обладнанні, прилипають до засохлі пивним краплях і лужицам. Саме тому дуже важливо, щоб продавець містив своє робоче місце в чистоті - протирав пивну колону і крани, промивав окропом каплесборник. Також перед підключенням кегов необхідно на півхвилини заливати окропом зовнішню частину фітинга і кліщі.
Пиво саме по собі рідина не зовсім стерильна: в ньому завжди є дріжджі, питання лише в кількості. У нефільтроване пиво культурні дріжджі залишаються. І навіть після пастеризації частина їх виживає. Чим більше в пиві дріжджів, тим більше небезпека, що вони почнуть розмножуватися занадто активно. Культурні дріжджі в цьому відношенні нічим не краще диких і точно так само можуть зіпсувати пиво. Тому пивні лінії, за якими розливається нефільтроване пиво, потрібно промивати частіше.
Сторонні бактерії в пиві
У пиві, яке неправильно зберігається або розливається НЕ через стерильне обладнання, можуть оселитися оцтовокислі або молочнокислі бактерії. Вони зіпсують натуральний смак напою і додадуть йому відповідний присмак - оцтовий або кислувато-маслянистий. Деякі палочковиє бактерії, потрапивши в пиво, виживають і виділяють сірководень. Зрозуміло, що такі присмаки і запахи клієнтів не порадують.
Дикі дріжджі в пиві
Культурні дріжджі, використовувані для приготування пива, зазвичай небезпеки не представляють. Навіть якщо якась їх частина залишилася в пиві (як буває в «живому», нефільтроване пиво), при правильному зберіганні це не впливає на хімічний склад і смак напою. Дикі дріжджі-шкідники, що потрапили в напій з навколишнього середовища, викликають проблеми завжди. Вони дуже стійкі і невибагливі, швидко розмножуються навіть в такій несприятливому середовищі, як пиво. Більше 10 видів диких дріжджів можуть жити в певних лініях! Великі колонії дріжджів здатні закріпитися на внутрішніх стінках пивопровод.
На щастя, зараження пива бактеріями і дикими дріжджами не небезпечно для здоров'я людини. Однак це непоправно псує запах, смак і зовнішній вигляд пива. Воно стає кислуватим або солодкуватим, в ньому плаває неоседающая муть і пластівці, слизові грудочки. У пластівців є неприємну властивість: навіть якщо їх зовсім мало, вони дуже помітні в бокалі. Якщо така штука вискочить з крана на очах у клієнта, скандал гарантований.
Бактерії і дикі дріжджі також виробляють багато вуглекислоти, викликаючи підвищене піноутворення. У слив йде більше пива, ніж зазвичай. Знижується термін зберігання.
Це дуже рідкісний випадок: не кожен власник доводить до такого стану свою систему розливу. Цвіль може з'явитися, якщо заповнена пивна лінія довго не використовувалася. І все ж не варто нехтувати небезпекою: іноді цвіль знаходять навіть в заводському пиві солідних європейських виробників. Цвіль утворює токсини, що викликають головний біль, розлад шлунку і інші проблеми, особливо якщо у людини на цвіль алергія. Клієнт може заробити розлад кишечника або сильно отруїтися.
Пивний камінь
Пивним каменем називаються відкладення солей кальцію і щавлевої кислоти (оксалати), поступово скупчуються всередині шлангів і на інших деталях пивних ліній. У поєднанні з іншими органічними і неорганічними відкладеннями пивний камінь може забивати лінію. До того ж це дуже сприятливий грунт для розвитку колоній бактерій і диких дріжджів.
Щоб бактерії, дріжджі і пивний камінь не скупчувалися в системі розливу пива, необхідний регулярний догляд.
Постійний догляд за пивним обладнанням
Персонал пивного бару чи магазину хоча б раз в день повинен промивати всі частини системи розливу, що контактують з пивом і повітрям, тобто пивні крани та фітинги кегов. Поглиблення фітингів перед підключенням до лінії заливають окропом на півхвилини і не видаляють гарячу воду. Для певних головок роблять спеціальні щітки, які легко вичищають головку в важкодоступних місцях. Для кожного типу головки є свої щітки. Крани і колони, на яких вони кріпляться, треба весь час підтримувати в чистоті - це питання іміджу, не тільки гігієни. Їх протирають м'якою вологою ганчіркою. Для прочищення пивних кранів зсередини також існують спеціальні щіточки.
Щоденна промивка пивний системи в кінці робочого дня
Перед закриттям закладу бармен або продавець повинен від'єднати систему розливу від кегов, злити залишився в ній пиво. Потім через пивні шланги і крани пропускають 10 літрів холодної питної води із спеціального промивного бачка або з водопроводу через промивні головки. Та ж процедура проводиться кожного разу при підключенні нового кега. Також потрібно вимити з зовнішньої сторони охолоджувач, пивні колони і крани. Хоча б раз у зміну промивають окропом каплесборник.
Регулярне чищення і дезінфекція пивного обладнання
Щоденної промивки недостатньо. Періодично треба не тільки промивати систему водою, але і обробляти її спеціальним дезинфікуючим розчином. Тільки дезінфекція гарантує, що в певних лініях не залишиться сторонніх речовин і мікроорганізмів.
Очищення і промивання ліній потрібно проводити дуже ретельно. Інакше є ризик, що ви просто «розворушити» органічні відкладення, і потім вони потраплять в свіже пиво.
Типи промивних рідин
Важливо відзначити, що розчини для промивання пивного обладнання бувають двох типів: кислотні та лужні. Для регулярного очищення використовуються лужні розчини, але раз в 3 місяці пивну систему необхідно промити кислотним. Чому ж?
Справа в тому, що в пивний лінії утворюється 3 типи відкладень: 1) пивний камінь - тверді конкременти (в основному оксалати кальцію); 2) залишки мертвих мікроорганізмів; 3) живі мікроорганізми - бактерії, цвіль і дріжджі. Лужний розчин дозволяє напевно позбутися (2) і (3), але слабше діє на (1). Він вбиває всі мікроорганізми, розчиняє білки, вуглеводи, хмільні смоли і біоплівки. Але повністю розчинити пивний камінь може тільки кислота. Тому кожні 3 місяці потрібно влаштовувати «генеральне прибирання»: після лужної промивання робити кислотну. Це напевно видалить з системи розливу все залишки пивного каменю.
З якою періодичністю потрібно проводити повну санітарну очистку та дезинфекцію? Швидкість і ступінь забруднення певних ліній залежить від ряду факторів, в першу чергу від сорту пива і режиму розливу. Оцінити стан ліній на око дуже важко. Тому існують загальні рекомендації, засновані на досвіді і законодавстві різних країн (див. Інфографіку. Наведену вище). Іноді дистриб'ютори і виробники пива, а також засобів для промивання дають свої рекомендації в супроводжуючих документах.
Зрозуміле бажання заощадити на промиванні пивної системи: якщо лінії розливу довгі, втрати пива можуть бути відчутними. Та й чистять розчини грошей коштують. Але така економія може обернутися боком. Якість пива погіршиться, і клієнти просто підуть до конкурентів.
Деякі власники міркують так: навіщо втрачати пиво на системи очистки, якщо можна просто дочекатися, поки кег повністю спорожніє? Це виглядає непогано з точки зору тактики, але стратегія невдала. Якщо на розлив продається багато різних сортів пива, найкраще очищати все пивні лінії одночасно. Встановіть графік і робіть «глобальну» промивку через певний період.
Стежити за графіком для кожного кега окремо дуже незручно. Саме тому не варто чекати, поки закінчиться кег, щоб почистити чергову лінію. При такому підході дуже важко планувати санітарні очистки, а витрати на них збільшуються. Особливо якщо продається 3, 5 і більше сортів: кілька кегов порожніють з різною швидкістю. Ну а якщо кег один, не можна точно розрахувати час, коли він спорожніє. Це може статися в самий невідповідний момент. Наприклад, вишикувалася ціла черга до пивного крану а пиво закінчилося, і починається промивка ... Так можна тільки розполохати відвідувачів. Ні: графік, графік і ще раз графік!
Називають різні терміни чистки пивного обладнання: раз в тиждень, раз в 2 тижні і вже ніяк не рідше, ніж раз в 3 тижні. Ось висновок німецьких фахівців, заснований на реальній практиці: необхідна повна очистка з дезінфекцією раз в тиждень. Якщо робити її рідше (наприклад, раз в 2 тижні, строго за регламентом), це зменшить термін служби пивний лінії. Зрештою жоден розчин не зможе впоратися з накопиченими відкладеннями, і вийде як у відомому анекдоті: «Тут, бабка, ремонтом не звільнишся - треба всю систему міняти. »На Заході, до речі, прийнято мінімум раз в 5 років повністю замінювати пивну лінію, навіть якщо очищення проводилася регулярно.
Має значення і швидкість продажів пива. Чим менше застою в системі, тим слабкіше вона засмічується. На тих ділянках пивопровод, через які пиво біжить безупинно, не утворюється пивний камінь, не ростуть колонії бактерій і дріжджів. Тому чим краще йдуть продажу пива, тим менше забивається система. Якщо пиво продається повільно, а умови зберігання і чистота в закладі далекі від ідеальних, ризик інфікування сильно зростає.
У спекотну погоду німці настійно рекомендують робити санітарну очистку ще частіше, раз в 5 днів, особливо якщо лінії довгі або продається нефільтроване пиво. В ідеальному випадку радять прочищати лінію після кожного спорожнілого кега перед підключенням нового. Це незручно і клопітно, так що можна списати цю рекомендацію на німецьку педантичність.
Регулярна промивка та санітарна очистка пивного обладнання - гарантія того, що пиво завжди буде свіжим, прозорим і смачним!
Переваги, які дає дотримання правил очищення:
- стовідсоткову якість розливного пива;
- не скорочується термін зберігання пива;
- пиво зберігає постійний колір, запах, смак, прозорість;
- задоволені і здорові клієнти;
- довгий термін служби пивних ліній.
Звичайно, зі щоденною промиванням і планової санітарної очищенням пов'язані певні незручності. Частина пива, що залишається в системі, йде в злив. Це дає персоналу можливість красти пиво, списуючи втрати на промивку.
Інші статті по темі: