Мабуть, найбільша небезпека, яка підстерігає любителів домашніх заготовок, - ризик заразитися ботулізмом.
Ботулізмом називається отруєння, наступає при вживанні їжі, що містить токсин бактерій клостридиум ботулінум (Clostridium botulinum). У природі ботулінум широко поширений і зустрічається в грунті, мулі водойм, в кишечнику риб і тварин. Потрапляючи в харчові продукти, бацили розмножуються і виділяють токсин, який є найсильнішим з відомих мікробних отрут.
Сама по собі бактерія безпечна, страшний лише отрута, який вона продукує. Причому ідеальним середовищем для появи токсину є герметично закриті банки, отрута виділяється лише в анаеробних умовах, тобто без доступу повітря. Сіль і кислоти перешкоджають виділенню токсину, однак наявність оцту і солі в ваших заготовках не може на 100% гарантувати їх безпеку для здоров'я людини. Найчастіше токсин в банку ніяк себе не проявляє - зовнішній вигляд продукту не змінений, запах і смак звичайні, приємні, кришка, як правило, не роздута.
Єдиний спосіб справитися з небезпечною бактерією - стерилізація закупорених банок з їх вмістом при температурі понад 120 градусів.
Найчастіше причиною отруєння стають герметично закриті грибні та овочеві консерви: очистити гриби і овочі від частинок грунту важко, тому бактерія легко може проникнути у ваші заготовки.
Повністю безпечними заготовками можна вважати лише солоні та квашені овочі, яким не потрібно герметична кришка, і варення. Справа в тому, що цукор підвищує температуру кипіння, значить, у сиропу вона вище 100 градусів, тому бактерія, що виділяє небезпечний токсин, гине.
Перші симптоми ботулізму - нудота, блювота, біль у животі, рідкий стілець. Потім розвивається почуття розпирання в шлунку, запори. Пізніше з'являються розлад зору, сухість у роті і м'язова слабкість. Голова звисає, і хворі змушені підтримувати її руками. Дихання стає поверхневим, ледь помітним.