You Are Here: Home »Здоров'я» Як можна самому приготувати сир?
Насправді м'які сири готувати в домашніх умовах зовсім нескладно. А ось приготування твердих сирів вимагає спеціального обладнання та інгредієнтів, які не продаються в кожному супермаркеті, проте, при великому бажанні і такий сир можна зробити вдома.
На сьогоднішній день все сири готуються з використанням однієї з двох технологій: плавлення молочних продуктів, змішування молока з згортаючими ферментами і молочнокислими бактеріями.
Перший спосіб дозволяє отримати м'які сири і широко застосовується кулінарам
Цікаво, що вдома найпростіше приготувати такі сири, які коштують недешево і продаються не в кожному магазині, наприклад, сир Філадельфія, що використовується для суші та ролів, сир Маскарпоне (рецепт приготування). з якого готують італійський десерт тірамісу і чізкейк.
Важливі моменти технології
- Для початку виберіть форму для сиру. Початківцям професіонали пропонують брати для цього нескладну форму у вигляді використаної тари з-під кави (бляшанку, але тільки велику, з дірками в днище).
Усередині все повинно бути викладено тканиною, але можна використовувати чисту щільну марлеву тканину і сито. Невід'ємною частиною в приготуванні домашнього сиру є прес. Його ви можете придбати або зробити своїми руками з підручного матеріалу. Основною метою преса буде видавити надлишки рідини. Вам слід обзавестися спеціальним термометром, яким вимірюють температуру різних рідин.
- Технологія приготування сиру дуже схожа на отримання сиру. Для цього беремо не менше 5 л свіжого молока. У найпростішому рецепті необхідно просто «закислити» його. Зробити це можна за допомогою скоринки житнього чорного хліба або додати в нього сир, тільки спочатку молоко необхідно довести мінімум до 40 градусів.
- Після доповнення сиру потрібно тримати масу на повільному вогні до моменту відділення її від стінок ємності. Тоді масу треба терміново зняти з плити і дати їй охолонути при кімнатній температурі. Після цього створоженного масу відкидають на сито або друшляк, викладений декількома шарами міцної марлі. Тканина пов'язують в вузлик і кладуть під прес. Після 1-2 годин треба вийняти з-під преса і злегка посолити, можна додати улюблені спеції, потім знову загорнути і покласти під той же прес. Дана дія слід повторювати не менше 3-4 разів, можна вже надати сиру форму. Якщо ви боїтеся пересолити продукт, то можна просто кожен раз перевертаючи сир, обертати його в марлю, змочену в солоному розчині. Час від часу може з'являтися пліснява, її соскабливают і сир обтирають.
- Деякі кулінари пропонують через добу «відварити» майже готовий продукт в сироватці. Тобто, в доведеної до 40-55 градусів сироватці, одержаної з сиру раніше, проварювати сир близько максимум години.
- Потім йому дають стекти і знову ставлять під прес, у сиру з'являється приємна легка скоринка.
- Сир важливо підсушити, але робити це необхідно при певній температурі, щоб в кімнаті не було занадто сухо або, навпаки, занадто волого, так як це забезпечить або потріскування або заплесневение продукту. І те, і інше може негативно позначитися на смаку сиру. Краще перекладати або обертати сир чистою сухою ганчіркою або соломою, що може надати йому чудовий аромат.
Етапи приготування твердого сиру
Нагрійте молоко до 32о (використовуйте градусник) і додайте закваску. Якщо це скисле молоко, то його необхідно близько 500 мл на 10 л свіжого молока. Ретельно перемішайте і накрийте кришкою. Залиште в теплому місці на ніч. Температура ємності не повинна підвищитися.
Додавання сичуга.
Додайте в молоко (температурою 25 град.) ½ чайної ложки сичуга або розчин однієї таблетки «ацедін-пепсину» на 100 мл води. Ретельно перемішайте отриману суміш і накрийте кришкою або тканиною. Зачекайте 30-40 хвилин до згортання молока.
Розрізання.
Кисле молоко має згуститися, а сироватка відокремитися. Довгим ножем розріжте масу на рівні шматочки з гранню в 3 см, прорізаючи вертикально, а потім, нахиливши ємність, поріжте горизонтально. Перемішайте шматочки дерев'яною ложкою з великою ручкою.
Нагрівання. Помістіть сирну масу в меншу ємність, яку поставте в більшу. У велику налийте воду і підігрівати на водяній бані, повільно підвищуючи температуру (на 2 градуси кожні 5 хвилин). Доведіть температуру до 38о і тримайте на цьому рівні, перемішуючи сирну масу близько 30-40 хвилин. Перемішуйте акуратно і не допускайте злипання кубиків, періодично перевіряйте на щільність, обережно стискаючи і різко відпускаючи. Готовим вважається стан, коли кубики розламуються в руці і не злипаються. Цей стан може настати через 2-2,5 години після того, як сичуг потрапив в молоко. Це важливий момент, треба дочекатися необхідної щільності сирних кубиків, інакше може з'явитися нехороший присмак.
Віджимання.
Фільтрувати сироватку від сирної маси. Для цього можна скористатися друшляком, вистеленим тканиною. Після цього перекладіть масу в досить плоский контейнер і повертайте з боку в бік, щоб залишки сироватки вийшли остаточно. Час від часу розпушують масу руками або виделкою, щоб не утворився клубок. Контролюйте температуру. При 30 град. сир повинен бути резінообразним, поскрипує при жуванні.
Посол.
Кількість солі вибирається експериментально. Для першого разу візьміть солі трохи менше, ніж здасться достатнім. Для обраних спочатку пропорцій орієнтиром буде від 1 до
2 столових ложки. Розподіліть сіль рівномірно і ретельно перемішайте. Коли сіль розчиниться, а маса охолоне, її можна перекласти у форму для пресування.
Віджимання.
Прокладіть форму для пресування всередині тканиною і заповніть сирною масою. Сповийте масу зверху вільними кінцями тканини і поставте під прес. Для початку навантажите поршень, вантажем близько 15 кг (3-4 цегли). Поступово додавайте по одному цеглі, довівши загальну вагу до 40 кг (8 цегли) і почекайте, поки сироватка не перестане стікати (приблизно годину).
Обгортання.
Зніміть гніт, вийміть поршень, дістаньте сир, обмийте, витріть, щоб зійшов верхній шар жиру, розрівняйте нерівності і складки. Відріжте шматок матерії, щоб той на 5 см перекривав шматок сиру. Сир повинен бути щільно і надійно «закутаний». Покладіть його назад в форму для преса (попередньо промивши і витерши її насухо) і помістіть під гніт на добу (40-50 кг).
Сушка.
Вийміть сир, зніміть тканину, витріть його сухою чистою тканиною. Обмийте теплою водою, заодно загладьте тріщини і нерівності (пальцями або столовим ножем). Протріть сир чистою тканиною і покладіть в темне прохолодне місце. Оптимальним місцем для зберігання є дерев'яна шафа. Протирайте і перевертайте сир щодня протягом 4-5 днів, поки на поверхні не утворюється корочка.
Парафін.
Якщо сир вийшов досить твердим, то для найкращого результату можна покрити його поверхню парафіном. Нагрійте на водяній бані 250 г парафіну до рідкого стану. Ємність повинна бути більшою за діаметром, ніж головка сиру. Опустіть сир на кілька секунд в парафін і дайте застигнути
2-3 хвилини. Простежте, щоб вся поверхня була покрита парафіном.
Дозрівання.
Перевертайте сир щодня, щотижня протирайте шафа, провітрюйте й просушуйте його. Через 6 тижнів сир придбає щільність, смак його буде м'яким і ніжним. Температура зберігання при цьому повинна бути не вище 15о. Якщо хочеться дочекатися гострого смаку, то слід витримувати сир 3-5 місяців. При цьому температуру зберігання знижуйте до
5-7 градусів. Чим менше температура зберігання, тим довше можна витримувати сир, і тим витонченішою і гостріше вийде його смак. Для першого сиру досить буде витримати його кілька тижнів. Можете розділити сир перед заливкою парафіном на кілька частин і одну частину тестувати на смак.
Які бувають ферменти для сиру?
Ферменти для виробництва сиру (молокозсідальної ферменти) - це речовини, які згортають молоко. Фермент розщеплює білок молока на фрагменти і дає цим фрагментами об'єднатися навколо іонів кальцію в мікросгусткі, які з'єднуючись між собою, дають загальний згусток або сирну масу.
Ферменти для виготовлення сиру в побуті називають зазвичай «сичужний фермент» або «пепсин» (ренін).
Пепсин - незамінний компонент для приготування твердого сиру. Та й при виготовленні м'яких сирів сприяє значній економії часу і праці.
Словосполучення «сичужний фермент» походить від слово «сичуг», або «сичужок» - засолений і висушений шматочок шлунка молодих телят, ягнят. В даний час є молокозсідальної ферменти не тільки тварини, але також хімічного і рослинного походження.
За своїм амінокислотним складом всі наявні ферменти приблизно однакові, а «сичуговим сиром» зараз називають, як правило, сир, виготовлений із застосуванням будь-яких молокозсідальної ферментів.
Як ферментів для домашнього виготовлення сиру можна використовувати: аптечний пепсин, ацидин-пепсин, сичужний фермент тваринного походження, штучний пепсин (химозин), ферменти рослинного походження.
Аптечний пепсин. У нього є два недоліки. Його дефіцит. У вільному продажу в аптеках він буває дуже рідко, а якщо і буває, то зараз вже, як правило, відпускається за рецептом. За собівартістю аптечний пепсин в кілька разів дорожче спеціалізованих ферментів.
Ацидин-пепсин. Його недоліки.
Ацидин-пепсин дуже погано розчиняється у воді, а якщо врахувати, що за технологією вода обов'язково повинна бути прохолодною, то цей процес може затягнутися за часом і стати досить трудомістким.
До недоліків можна віднести також значну собівартість.
Час згортання молока набагато довше, ніж у спеціалізованих ферментів.
Деякі фахівці застерігають від використання ацидин-пепсину в зв'язку з тим, що в його складі міститься соляна кислота, і до того ж він є лікарським препаратом.
Невеликий термін зберігання і примхливість до умов зберігання.
Сичужний фермент тваринного походження. Найбільш поширені яловичі, свинячі і курячі ферменти.
До переваг можна віднести більш низьку вартість в порівнянні з вищеназваними пепсину.
недоліки:
Фермент виробляється з тваринних компонентів (шлунків), що дещо негативно позначається на терміні зберігання.
Деякі сировари стверджують, що при передозуванні ферменту сир починає гірчити.
Примхливість до умов зберігання і менший термін зберігання в порівнянні з жіміческімі і рослинними ферментами.
Штучний пепсин (химозин) не має недоліків вищеназваних ферментів, за винятком вартості - вона не набагато нижче.
Під питанням залишається нешкідливість цього препарату, особливо для тих, хто використовує його в домашньому сироваріння. Але, у зв'язку з незначною його концентрацією в кінцевому продукті, цим іноді нехтують.
Ферменти рослинного походження найбільш прийнятні ферменти для домашнього виготовлення сиру. Вони універсальні і використовуються для виробництва практично всіх відомих сортів сиру, включаючи вегетаріанські. Це пов'язано з відсутністю в їх складі тварин і хімічних компонентів, що позитивно позначається на терміні зберігання, смакових якостях кінцевого продукту.
Велике поширення зараз отримав мікробіальних ренін - meito японського виробництва. До його достоїнств слід віднести низьку собівартість, великий термін зберігання і повністю натуральний склад. При передозуванні ферменту сир не гірчить, що вигідно виділяє даний препарат з безлічі інших. Застосовується при виготовленні кошерного сиру для іудеїв.
Meito продається зазвичай в спеціалізованих магазинах ветеринарної медицини, але останнім часом можна замовляти і поштою післяплатою, існує кілька спеціалізованих сайтів, які приймають заявки на цей фермент.