- Зелена квасоля
- рослинна олія
- сіль
- часник
- спеції за смаком
- оцет або лимонний сік
Як маринувати стручкову квасолю, щоб її смак був насиченим, а структура хрусткою, питання зовсім не складний - для цього делікатесу знадобиться мінімум складових. Але перед тим, як маринувати квасоля, потрібно правильно вибрати її сорт і ступінь зрілості, саме ці складові і визначають багато в чому смак готового блюда. Ідеально підійдуть нестиглі молочні стручки молодої квасолі зеленого кольору, трохи жорсткіше смак у жовтій стручкової квасолі і зовсім не придатні для маринування молоді боби. Перед початком приготування квасоля слід перебрати, відокремити за допомогою ножиць або гострого ножа хвостики і плодоніжки, і ретельно промити в проточній воді.
Великі стручки квасолі довжиною понад 10 см. Розрізають на кілька частин, потім продукт відварюють протягом 5-7 хвилин в підсоленій воді. Важливий момент: квасоля опускають в киплячу вже підсолену воду, саме це допомагає їй зберегти свіжість кольору і максимум поживних речовин. Після відварювання шеф кухаря і професійні продавці солінь користуються невеликим трюком, а саме обдають гарячу квасолю крижаною водою, цей процес дозволяє зробити квасоля яскраво-зеленої і хрусткою. Ще один, але більш тривалий спосіб - перекласти відварені стручки в друшляк і додати колотий лід, який буде танути і тим самим охолоджувати квасоля.
Після того, як стручки квасолі охололи, можна безпосередньо приступати до маринування, для чого використовують заздалегідь приготований охолоджений маринад. Класичний маринад для квасолі по-корейськи складається виключно з рафінованої соняшникової олії, солі, оцту і часнику, однак багатьом такий рецепт здасться нудним, тому в нього можна сміливо додавати спеції і приправи. Для приготування маринаду потрібно нагріти на повільному вогні масло, поступово додаючи до нього часник і спеції. Варто пам'ятати, що смак коріандру і чорного перцю добре розкривається в киплячій олії, а ось часник при такій температурі може згоріти і зіпсувати смак готового блюда. Для більш насиченого аромату можна використовувати сушений кріп, чебрець, чабер, мелений лавровий лист, мускатний горіх, пажитник, суміш перців, паприку і гвоздику.
У вже остиглий маринад можна додати і сушений селера, паприку, шматочки томата, сумах, сушений лук, їх смак розкривається поступово, тим самим передаючи квасолі пряний аромат. Однак якщо такі компоненти використовуються в рецепті, то перед додавання оцту або лимонного соку варто почекати хоча б пів години, інакше різкий цитрусовий або оцтовий запах може перебити аромат трав і овочів. Що стосується оцту, можна використовувати столовий, яблучний, виноградний або ж сливовий, не варто використовувати винний і бальзамічний оцет, вони не зовсім сумісні із зеленою молодий квасолею. Для того, щоб стручкова квасоля була більш натуральної, можна взяти і лимонний сік, однак варто пам'ятати, що його обсяг повинен бути більше в силу меншої концентрації кислот.
Для приготування маринованої квасолі також необхідна сіль, її додають безпосередньо в маринад, а також в воду для відварювання продукту, обсяг солі для маринаду повинен складати приблизно половину столової ложки на один кілограм вихідної сировини. У маринад сіль вводять поступово, постійно перемішуючи соняшникову олію зі спеціями, невеликі порції допомагають рівномірному розчиненню солі, що незмінно позитивно позначиться на готовій страві. Для маринаду краще використовувати звичайну кухонну сіль, іноді допустима йодована, проте варто пам'ятати, що вона може вступити у взаємодію з деякими спеціями, (наприклад, гвоздикою) і зіпсувати смак. Що стосується настільки популярною нині чорної солі, то її застосування через надмірно високий вміст сірки, не рекомендується для приготування маринованих продуктів, в тому числі і квасолі.
Відварену і охолоджену квасоля викладають тонким шаром в глибокий посуд з кришкою, при цьому кожен шар продукту поливають маринадом за допомогою столової ложки. Перемішувати квасоля не потрібно, вона просочиться маринадом і без цього, більш того, інтенсивна тряска може пошкодити стручки і зробити блюдо неапетитним. Іноді квасоля перекладають листям лаврового листа, ягодами ялівця та навіть коренем хріну, такі рецепти не відносяться до класичних, проте цілком припустимі, все залежить від смаків. Маринують стручки квасолі в темному прохолодному місці як мінімум добу, гурмани стверджують, що найбільш насиченим смак стає після 48 годин, хоча є й такі, хто вважає за краще подавати на стіл мариновані стручки квасолі відразу ж після приготування. Посуд для приготування страви повинна бути герметичною, з щільно закривається кришкою, бажано пластикової або ж скляної.
Ще одним компонентом, який багато господинь вважають обов'язковим при приготуванні стручкової квасолі, є морква, приготовлену за класичним рецептом «по-корейськи». Таке поєднання досить гармонійне і може урізноманітнити раціон, збагатити його корисними мікроелементами і вітамінами, адже морква використовується в свіжому вигляді. Для приготування квасолі з морквою, останню натирають довгими смужками, змішують з сіллю і чорним перцем, додають трохи солі, цукру, рубаний часник і оцет або ж сік лимона. Потім морква викладають шарами, чергуючи з квасолею і залишають на добу і більше. Подають мариновану квасоля як самостійну страву або як закуску, іноді використовують в салатах, переважно азійських.