Е жедневние заготовки, шокова заморозка, дезінфекція яєць в лабораторії і регулярні курси підвищення кваліфікації - bit.ua розповідає, як влаштований ресторан японської кухні «Сушия».
«Сушия» одна з найстаріших і найбільших мереж японських ресторанів в країні. Перше заклад відкрився в Києві десять років тому, а тепер їх число виросло до сорока трьох в тринадцяти містах України. Ми вирішили подивитися, як працюють ресторани мережі зсередини, і заглянули в «Сушію» на 6 поверсі ТРЦ Gulliver.
про роботу кухні і заготовках
Кухня в «Сушия» починає працювати за годину до відкриття ресторану. Насамперед кухаря перевіряють вже існуючі заготовки. На кожному боксі є стікер з кінцевою датою реалізації - якщо вона прострочена, продукт викидають, і кухарі починають робити нові напівфабрикати: нарізають рибу, овочі, варять рис. Все скибочки повинні бути певної ваги, форми і розміру. Лосось, наприклад, ріжуть прямокутниками вагою в 10 грам. Якщо це нарізка овочів, то соломка повинна бути 4-5 см завдовжки і 1-3 мм завтовшки. Буде товщі - НЕ прожариться, тонше - згорить. Менеджери ресторану строго стежать за дотриманням цих правил.
Стандарти є не тільки для заготовок. Для суші-бару теж є певні правила: незалежно від завантаження і кількості гостей в залі, з моменту замовлення до того, як він виявиться на столі у відвідувача, не повинно проходити довше 20 хвилин.
Контролюється все дуже просто: як тільки офіціант приймає замовлення, він з'являється на електронному табло і починається відлік часу. На приготування дається 15 хвилин, ще 5 - на те, щоб винести замовлення в зал. Перші 10 хвилин замовлення світиться зеленим - це означає, що час ще є. Далі загоряється жовтий - сигнал до того, що потрібно поквапитися. Останній колір - червоний - означає, що замовлення пора видавати офіціантові. За цим стандартом теж строго стежать.
про Контроль якості та безпеки
Безпека їжі в «Сушия» на першому місці, тому прийшовши на смішу су-шеф насамперед перевіряє стікери на продуктах. У кожному ресторані є лист контролю якості продукції - бланк, який менеджер і су-шеф заповнюють двічі в день. Один-два рази на місяць роботу кухні перевіряє операційний консультант - співробітник офісу, який курирує кілька ресторанів.
З причини того, що я кова шкаралупа - переносник багатьох захворювань, «Сушия» працює з компанією-підрядником, яка в лабораторних умовах обробляє і дезінфікує яйця. В ресторан вони приїжджають вже знезаражені.
Всі зіпсовані продукти підлягають списанню, і щоб воно було мінімальним, існують бланки заготовок. Туди записують щоденну статистику по кожній групі товарів. Це дозволяє співробітникам кожного конкретного ресторану дізнатися, скільки в середньому їм потрібно тих чи інших заготовок на кожен день тижня.
про курсах підвищення кваліфікації та кар'єрному зростанні
curved-arrows Created with Sketch.