З давніх-давен на Русі в зимовий період або ранньою весною мочені яблука (і обов'язково мочені в бочках) були бажаними на кожному столі. Рідкісне застілля обходилося без мочених яблук, та й зараз - мочене яблучко та під горілочку ....
Мочіння яблук - дуже простий і зручний спосіб продовження терміну зберігання цих плодів, поліпшення їх смакових якостей. Однак не всі сорти придатні для мочіння. Найкращим є «Антонівка». За нею йдуть: «Аніс», «Осіннє смугасте» ( «Штрейфлинг»), «Пепин шафранний», «Бабусин» і деякі інші сорти з щільною м'якоттю плодів. Але зовсім не підходить для мочіння літні (скоростиглі) сорти яблук.
Яблука для мочіння спочатку перебирають, отбраковивая пошкоджені шкідниками, зіпсовані, плямисті, і сортують їх за розмірами. Найбільше для мочіння підходять середні і дрібні плоди. Відібравши, їх миють чистою, холодною водою до повного видалення будь-яких забруднень.
Який тарою користуватися? Краще брати дубові бочки невеликих розмірів (місткістю від 30 до 50 кілограмів), які треба так само добре підготувати, як і при приготуванні солінь. Бочка не повинна мати стороннього запаху. Про бочки добре розказано в заготовках огірків.
Отже, кілька українських способів приготування мочених яблок.Первий, з житнього соломою і суслом, правильніший але можуть виявитися складності з найнеобхіднішим компонентом - соломою. Другий - простіше.
Яблука мочені з житньою соломою і солодовим суслом. Дно і стінки діжки вистилаються свіжої, чистої житньої (можна пшеничної) соломою шаром в 1 -1,5 см. Потім щільними рядами на солому укладаються промиті яблука плодоніжками догори. Кожен їх ряд знову перестилается шаром соломи товщиною 0,5-1 см, а верхній ряд покривається шаром соломи в 1,5-2 см. Наповнені бочки укупориваются (вставляється верхнє днище) або накриваються дерев'яним кружком, на який кладеться вантаж.
Через шпунтове отвір або через край вводять приготовлену заливку, щоб яблука були нею повністю покриті. На 1 кг яблук потрібно 800 г заливного розчину. На 10 л такого розчину береться: 9,5 л води (краще джерельною), 150 г солі, 100 г відвару солоду, 120 г сухої гірчиці, 230 г цукру (замість нього можна покласти 450 г меду, тоді яблука виходять більш ароматними і смачними ).
Заливний розчин для мочених яблук готують у такий спосіб. Спочатку робиться відвар солоду (солодом називають пророщені, а потім підсушені зерна ячменю). 100 г солоду кип'ятять в 1 л води протягом 10-15 хвилин. Відвар охолоджують, витримують протягом доби, проціджують і 100 г приготованого солодового сусла вливають до решти кількості води (9,5 літра), додаючи цукор, сіль, гірчицю і перемішуючи їх до повного розчинення.
При відсутності солоду його можна замінити суслом з житнього борошна, яку беруть в кількості 250 г на 1 л води. Борошно треба попередньо розбовтати в невеликій кількості холодної води, а потім заварити окропом, остудити, процідити і влити в приготовлену воду. Після заливки розчину шпунтове отвір нещільно закривають дерев'яною пробкою і бочку витримують на відкритому повітрі для попереднього бродіння яблук. Воно триває 4-5 днів при температурі 15 градусів.
У перші 3-4 дні яблука вбирають багато вологи, тому бочку необхідно доливати заливальним розчином або просто холодною водою. Рівень заливки під час замочування і зберігання повинен стосуватися шпунтового отвори або бути на 3-4 см вище дерев'яного гуртка.
Коли основне бродіння закінчиться, близько шпунтового отвори ретельно змивають піну, у відкритій бочці промивають також дерев'яний кружок і видаляють піну. При необхідності доливають свіжий заливний розчин або сусло, закупорюють бочку і ставлять в підвал, погріб або льодовик. При зберіганні повільне бродіння яблук ще триває. Температура повинна бути не нижче 0 і не вище 12 градусів. Після 30-40 днів чудові мочені яблука готові до вживання.
Неодмінною умовою гарної якості мочених яблук (ніжною м'якоті) є їх відлежування, але не перезреваніе. Під натиском пальця вони повинні лише злегка продавлюватися.
Можна мочити яблука і по-іншому. Замість соломи дно діжки вистилають шаром листя чорної смородини або вишні. На листя укладають один ряд яблук плодоніжками догори, а на них вже насипають (але не укладають) яблука до половини діжі. Тепер знову кладуть шар листя і знову на ряд покладених яблук насипають яблука до верху, прикриваючи їх листям, а потім заливають розчином з розрахунку: на 10 л води 400 г цукру (або 600 г меду) і 50 г солі, або ж на 10 л води 250 г цукру, 50 г солі і 200 г житнього борошна для сусла.
Мочити яблука можна не тільки в дерев'яних діжках і діжках. Для цього нерідко використовують великі емальовані відра. В цьому випадку потрібно зшити з білого бавовняного або холщевого полотна мішок по ширині посуду і трохи довший її по висоті. Він вкладається в посуд, а спеції і яблука - на дно мішка до повного заповнення посуду. Мішок зверху зав'язується, на нього кладуть кружок і вантаж, і, нарешті, заливають приготовленим суслом або інший заливкою.
Ще по темі - Заготовки з яблук