Колись давно мексиканський садівник на ім'я Кветцалькоатль, наділений богами талантом розводити чудові сади, виростив одне малопримітної деревце, яке назвав какао. Насіння його плодів, чимось схожі на огірки, мали гіркий смак. Зате приготований з них напій був здатний надавати силу і розганяти тугу. За цю здатність усувати одвічного супутника втоми люди і цінували какао на вагу золота. Кветцалькоатль, розбещений звалилися на нього багатством і неабияк зарозумілий, незабаром загордився себе рівним всемогутнім богам. І, переповнений чашу їх терпіння, був покараний # 151; збожеволів. У нападі люті садівник безжально знищив всі рослини, крім одного. Може бути, завдяки щасливому випадку, а може, з волі богів цим деревом було какао.
В кінці XIV століття панування над Мексикою встановили ацтеки, отримавши тим самим доступ до плантаціям какао. Данина, яку вони стягували з підкорених племен, в обов'язковому порядку включала какао-боби, що служили в імперії ацтеків не тільки сировиною для приготування «божественного» напою, але і грошовими знаками.
Першим європейцем, що спробували «чоколатль», так називали індіанці гіркий напій, став Христофор Колумб. Хоча сам він, здійснюючи в 1502 році своє четверте подорож до Нового Світу і будучи одержимим єдиною ідеєю пошуку морського шляху до Індії, що не оцінив належним чином цього напою. А боби, привезені в числі інших дарів королю Фердинанду, просто загубилися в купах скарбів, залишившись непоміченими. В результаті Європа дізналася про напій з какао-бобів лише через чверть століття завдяки іспанського конкістадора Ернану Кортесу. Правда, і сам Кортес, і його солдати пізнали принадність какао набагато раніше. В 1519 році, підкоривши частину Мексики і захопивши квітуче місто Теночтітлан, вони виявили в коморах палацу царя Моктекусоми величезні запаси сушених какао-бобів. Пиття з розтертих смажених зерен какао і маїсу з додаванням меду довелося їм явно до душі, ще більше приваблювала ідея вирощування «грошей». Адже в той час за 10 зерен какао можна було купити кролика, а за 100 # 151; раба. І тоді ім'ям Іспанії на підкореної землі було наказано розбити нові, ще більш великі плантації какао.
З походу, що завершився в 1528 році, Кортес привіз кілька мішків какао-бобів останнього врожаю. Екзотичний напій дуже сподобався іспанцям, але його інгредієнти були настільки дороги, що насолоджуватися «чоколатля», який саме тоді і охрестили сучасним словом «шоколад», могли далеко не всі. Як свідчив історик і письменник того часу Г.Ф. де Ов'єдо, «тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші». Але незважаючи на це, з початку XVII століття поставка шоколаду почалася в багато європейських країн. Хоча справжню популярність він придбав лише після того, як в нього стали додавати ваніль, пом'якшувальну гострий смак какао. І незабаром шоколад став наймоднішим і найдорожчим європейським напоєм.
У безлічі з'являлися «Шоколадні будинки» швидко затьмарили по відвідуваності кавові і чайні салони.
Так, у Франції в 1764 році було відкрито 23 шоколадні кондитерські, а до 1 798-му їх уже налічувалося понад 500 в одному тільки Парижі. Спочатку рідкий шоколад вважався виключно чоловічим делікатесом, так як був важким і важко перетравлюється напоєм через великий вміст в ньому твердого масла какао. Але з часом його навчилися розбавляти крохмалем і молоком, з'явилися також і спеціальні преси для віджиму олії, що і допомогло надати десерту необхідну легкість.
Наступний значимий етап в історії шоколаду припав на початок XIX століття. У 1819 році швейцарець Франсуа-Луї Кайе розробив принципово новий вид шоколаду # 151; твердий. І рівно через рік на місці колишнього млина поблизу містечка Віві була побудована перша фабрика з випуску плиткового шоколаду. У міру розвитку промислових технологій, удосконалювалася і рецептура. До шоколадній масі стали додавати горіхи, цукати, різні спеції, навіть вино. А в 1875-му знову ж швейцарець # 151; Даніель Петер вирішив додати в масу молоко і отримав молочний шоколад. З тих пір його стали використовувати для глазурування цукерок і печива, а також для начинок кексів і пудингів.
Сьогодні вироби з шоколаду стали загальнодоступним ласощами, а любов до них носить інтернаціональний характер.
підготовка зерен
Для потреб «шоколадної» промисловості використовують три основних типи какао. Найароматніший з них # 151; «Criollo» ( «креольський»), на другому місці стоять дають 80% всього світового врожаю три підтипи какао «Forastero» ( «чужий»), на третьому # 151; «Calabacillo» ( «тиквочки»). Завдяки активній роботі селекціонерів на сучасних плантаціях вирощуються також і нові типи дерев, отримані шляхом схрещування трьох основних.
Збирають тільки повністю дозрілі плоди, зрізуючи їх гострими мачете. Потім розрізають плоди уздовж на 2 # 151; 4 частини, вивільняють з липкого желатинового шару зерна і залишають їх на кілька днів бродити під дією власних ферментів і диких дріжджів. Ця операція надає зернам неповторний шоколадний аромат. Потім какао-боби сушать на сонці, розклавши на матах або спеціальних бетонних майданчиках. На цьому предпромишленная підготовказакінчується.
дерево какао
Какао, або шоколадне дерево, по-латині називається Theobroma cacao, отримало свою назву завдяки шведському біологу-систематику Карлу Линнею, судячи з усього, явно небайдужому до цих ласощів. Інакше як пояснити те, що в перекладі з латині назву це звучить як «їжа богів»?
У дикому вигляді какао росте на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці і на деяких островах Азії. Ця рослина дуже чутливо до посухи та заморозків, тому для нормального росту йому необхідний теплий і вологий клімат, пухка родючий грунт, що має постійну температуру не менше 20 # 151; 28 ° С. Тільки за цих умов з одного дерева можна збирати до 2 кг какао-бобів в рік.
Дикоросла дерево какао досягає у висоту 12 м, але на культивованих плантаціях шляхом обрізки її обмежують 5 # 151; 7 метрами.
Остаточно ця рослина дозріває лише до 8-му році життя, а максимальний врожай приносить на 10 # 151; 12-м. Плодоносить воно два рази в рік протягом 30 # 151; 80 років.
Розрізняються за процентним вмістом какао-порошку шоколад ділиться на: гіркий (60%), полугорькій (50%) і молочний (30%). Крім того, кожна плитка молочного шоколаду містить 15% масла какао, 35% цукру і 20% молочного порошку; полугорького # 151; 45% цукру і до 5% масла какао, а гіркого # 151; 40% цукру. У білому шоколаді тертого какао немає зовсім, а в якості какао-продукту використовується масло какао.
Медичні аспекти
Какао-боби містять більшість необхідних людині поживних речовин: 20 # 151; 25% вуглеводів, 15 # 151; 20% білків, 3,5% # 151; зольних елементів, що включають кальцій, залізо, магній, калій і натрій, 5% води, вітаміни РР, групи В і 50% найціннішого твердого масла, що має температуру плавлення, близьку до температури тіла людини. Саме завдяки цій властивості шоколад і тане в роті.
Сучасні медичні дослідження дозволили шоколаду зайняти гідне місце в ряду корисних продуктів, перш за все завдяки наявності таких природних стимуляторів, як теобромін і кофеїн, що володіють легким збудливим ефектом, що допомагає впоратися з втомою і підвищує опірність організму до стресів.
Незважаючи на те що шоколад містить досить багато жиру, шкоди організму він не завдає, так як не підвищує кількість "шкідливого" холестерину, що відкладається на стінках судин, і не руйнує «корисного», що очищає судини від відкладень шкідливого тезки.
Завдяки високій калорійності # 151; 400 # 151; 550 ккал на 100 г # 151; навіть невелика кількість шоколаду може замінити вживання інших продуктів, надовго зберігаючи у людини відчуття насичення. Саме тому лікарі часто включають шоколад в дієти, спрямовані якраз на зниження ваги.
Присутні в шоколаді магній і калій # 151; мінеральні речовини, що стимулюють м'язову і нервову системи. Магній відіграє важливу роль в передачі нервових імпульсів і в ритмічності роботи серця. Калій відповідає за електролітний і водний баланси в клітинах і тканинах, благотворно впливаючи на кров'яний тиск.
У гіркому шоколаді є і невеликі кількості заліза, необхідного для синтезу гемоглобіну в крові і так потрібного швидкорослому організму дітей, а також людям, що страждають на анемію.
виробництво
На шоколадній фабриці зерна очищають і обсмажують в обертових барабанах при температурі 120 # 151; 140 ° С. Правильне і рівномірне обсмажування остаточно формує смак шоколаду. Після цього стали крихкими зерна дроблять в особливій машині, яка сортує крихту за розміром частинок, пропускаючи через систему сит, заодно видаляючи залишилися фрагменти шкірки.
Далі йдуть розтирання перемеленої крихти між жорнами і перетворення її в густу, в'язку масу, на основі якої і виготовляється какао-порошок шляхом гідравлічного пресування шоколадної маси, що видаляє з неї надлишок жиру. У шоколаді-сирець його міститься 54%, а в какао-порошку # 151; 10% і менше. Для приготування молочних і напівгіркого сортів шоколаду певну кількість жиру потім знову додається в шоколадну масу.
Після цього приступають до складання купажу. У какао-порошок додають цукор, молоко, масло какао, ваніль та інші інгредієнти. Маса піддається ще однієї очищенні в спеціальному апараті, що складається з обертових з порядку спадання швидкістю циліндрів, для відсортовування дрібних, які не розчинилися твердих частинок какао. Ретельно розмішати маса надходить на виробничу лінію, де її розливають по формах, підігрітим до 32 ° С, і піддають Темперування (поступове і контрольоване охолоджування). Затверділий шоколад легко витягують з форм ударом або вібрацією. І тільки після цього готова продукція надходить на обгортку.
Як правильно зберігати шоколад
Щоб якомога довше зберегти чудову якість шоколаду, його потрібно тримати в сухому місці з постійною температурою 16 # 151; 20 ° С, бажано в щільній упаковці, щоб він, бува, не ввібрав в себе сторонні запахи. Якщо температура зберігання перевищує 21 ° С, на поверхні шоколаду утворюється «жирове посивіння» # 151; плями закристаллизовавшегося жиру. Зберігання при низьких температурах, наприклад в холодильнику, призводить до «цукрового посивіння» # 151; появі на поверхні білих плям кристалів сахарози, що утворюються в результаті виморожування води.
Шоколадоманія
Тяга до солодкого, а особливо до шоколаду, найбільш часто зустрічається у людей, зайнятих розумовою працею. І цьому є наукове пояснення. Справа в тому, що метаболізм (обмін речовин) нервових клітин вимагає великої кількості глюкози, при падінні якої нижче 3,3 ммоля на літр організм починає відчувати голод, зниження працездатності і як наслідок різке зменшення інтелектуального потенціалу. Тому для підтримки розумової діяльності на високому рівні необхідно постійно підживлювати організм глюкозою.
Крім того, багато невпевнені в собі і меланхолійні люди мають звичай за допомогою шоколаду стимулювати свій життєвий тонус. Суміш жиру какао і цукру сприяє виробленню в мозку і вивільненню особливих збуджуючих речовин # 151; серотоніну і ендорфіну.
Поліпшення настрою викликається також завдяки входить у великій кількості в шоколад фенілетиламін # 151; речовині, що належить до групи амфетамінів, що стимулюють активність нервових клітин.
Шоколадний торт
Для тіста: 1 склянка борошна, 200 г сметани, 1 склянка цукру, 1 яйце, 0,5 банки згущеного молока, 0,5 ч. Ложки гашеного соди, 1/3 ч. Ложки солі, 1 ч. Ложка ванільного цукру. Для крему: 200 г вершкового масла, 0,5 банки згущеного молока, 1 плитка шоколаду, ягоди, фрукти.
Розтерти цукор з яйцем, додати сметану, згущене молоко. Ретельно розмішати, покласти гашене соду, сіль, ванілін і борошно. Добре вимішати і випекти 2 # 151; 3 коржа.
Для крему м'яке масло збити зі згущеним молоком. Кожен корж змастити кремом і посипати тертим шоколадом. Верх торта теж покрити кремом і густо засипати шоколадом. Для прикраси можна використовувати свіжі або консервовані фрукти.
Суфле з шоколадом
100 г шоколаду, 0,5 склянки пшеничного борошна, 0,5 склянки крохмалю, 2 ст. ложки вершкового масла, 600 мл молока, 6 яєць, 5 ст. ложок цукру, 1 ч. ложка ванільного цукру.
З'єднати борошно, крохмаль, олія, цукровий пісок і ванільний цукор, 3 склянки молока. Помішуючи, на повільному вогні довести до загустіння. Знявши з вогню, по черзі ввести 6 збитих жовтків і окремо збитих в густу піну білків, ретельно перемішати. Викласти в форму, змащену маслом, і поставити на 20 хвилин в розігріту духовку. Готове суфле полити шоколадом, розтопленим в 50 мл молока, і прикрасити цукатами.
Яблука в шоколаді
Яблука невеликого розміру з живцями, плитка гіркого шоколаду.
Розпустити на водяній бані шоколад. Вимиті і добре просушені яблука по одному, притримуючи за черешки, на 1 # 151; 2 секунди опустити в гарячий шоколад, а потім # 151; в холодну воду і викласти на тарілку.
шоколадний рулет
5 яєць, 100 г гіркого шоколаду, 300 г борошна, 300 г цукрової пудри, 100 г вершкового масла, 200 г волоських горіхів, 50 мл коньяку.
Ретельно перемішати 200 г цукрової пудри з яєчними жовтками, додати 80 г тертого шоколаду. Білки збити з борошном в густу піну і з'єднати з яєчно-шоколадною масою. Деко змастити вершковим маслом, посипати борошном, викласти тісто тонким шаром і поставити в нагріту духовку. Начинка готується наступним чином: 200 г вершкового масла розтерти з 100 г цукрової пудри, додати коньяк, товчені горіхи і 20 г тертого шоколаду. На готовий корж рівномірно розкласти начинку, згорнути корж рулетом і поставити на кілька годин в холодильник.
Мус з білого шоколаду
175 г білого шоколаду, 2 яйця, 150 г жирних вершків, 2 ст. цукру, 2 ст. ложки світлого рому, 1 ч. ложка (5 г) желатину.
Замочити желатин в 2 ч. Ложках води і витримати 40 хвилин. Білки збити з дрібкою солі до крутої піни. Жовтки збити з цукром. Розтопити шоколад, змішати його зі збитими вершками і додати розпущений желатин. Останніми в масу акуратно ввести білки. Розкласти у форми і поставити на 6 годин на холод. Готовий виріб посипати тертим темним шоколадом і прикрасити свіжими або консервованими фруктами.
Гарячий шоколад
Інгредієнти: 100 г измель-ченного шоколаду, натерта цедра 1 апельсина, 0,5 ч. Ложки кориці, 300 мл молока, 4 ст. ложки жирних вершків.
У каструлю покласти шоколад, цедру, корицю, додати 100 мл молока і, постійно помішуючи, розтопити на повільному вогні. Потім влити молоко, що залишилося і довести отриману масу до кипіння. Вершки збити міксером до щільного крему. Потім гарячий шоколад розлити по чашках і в кожну покласти по 1 ст. ложці крему. Зверху прикрасити подрібненими горіхами і кубиками апельсина.