В Європі рис з'явився не так давно. Спочатку він називався сарацинської пшеницею або сарацинським зерном. У XV столітті ця назва рису поширилося по Україні, де згідно з місцевим вимовою термін «сарацинський» був перероблений в «сорочинський». Саме під назвою «сорочинського пшона» рис був відомий в Росії до 70-х років XIX століття. В Європі ж з кінця XVII століття він називався вже більш звично для нашого сучасного вуха: Рійсе. рис, рисові.
Сьогодні відомі понад двадцять ботанічних видів, більше 150 різновидів і кілька тисяч агросортов рису. Однак все це різноманіття можна спокійно розділити на дві групи:
а) індійського походження: довгий, тонкий, вузький рис;
б) японського походження: круглястий, короткий рис.
Кожну різновид можна поділити ще на дві групи: на клейкий і неклейких.
Відзначимо також, що рис буває не тільки білим, як нам звично, але і жовтим, червоним, бежевим, фіолетовим, чорним і навіть з прожилками. Вважається, що найбільш поживним є червоний рис. Він росте в долині річки Ірваді.
Подібний розподіл рису за формою, кольором і клейкості дуже важливо для правильної кулінарної обробки. Так, один сорт перед відварюванням найкраще промити в холодній воді, інший - в теплій, третій - в теплою підсоленій, а четвертий - виключно в гарячій. Гурмани знають, що є сорти рису, які всіх краще обсмажувати або промивши, просушити, або витримувати годинами в міцному розсолі і ретельно промивати.