Назва суші (або «сусі» - китайський ієрогліф, що позначає суші, перекладається як «маринована риба»). Очищена, розібраний риба укладалася шарами, пересипають сіллю і потрапляла під кам'яний прес. Через кілька тижнів камені знімали і замінювали легкої кришкою. Проходило кілька місяців, протягом яких риба бродила, і після цього вона вважалася готової до вживання.
Оригінальні суші, звані narezushi, готувалися з прісноводного коропа «Фуна». У цієї страви настільки сильний і різкий запах, що він ускладнює ідентифікацію риби, з якої воно приготовлено і у narezushi є тільки набутий смак. Kansai (Osaka) суші мають довшу історію і набагато складніше в приготуванні, ніж nigirizushi, і тільки невелика частина японців знає про це.
Традиція використання в їжу квашеної або маринованої риби збереглася до наших днів в країнах Південної Азії. Китайський ієрогліф, що позначає суші, означає «маринована риба», однак традиція такого приготування в самому Китаї була втрачена. В Японії в даний час подібним чином готують наредзусі.
У XVII столітті з'явилося рисове суші, яке включало в себе варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Незабаром стали готувати рисовий оцет, який почали додавати в рис, що виключило процес бродіння і значно скоротило час приготування суші.
У XIX столітті кухар YOхейХанай з Токіо вирішив повністю відмовитися від маринування риби і подавати рибу сирою. Процес приготування страви скоротився до декількох хвилин. Нове суші швидко завоювало популярність, і з'явилося два стилі приготування страви. Перший отримав назву Кансай - по імені району міста Осака, другий - Едо (так до 1868 року називався Токіо). Дуже швидко виникли закусочні і ресторани, в яких подавалося суші, а в магазинах стали продавати спеціальним чином оброблений рис для домашнього приготування суші. З тих пір процес приготування суші принциповим чином не змінювався, лише з'являлися нові рецепти та інгредієнти для страви.
Суші є поєднанням основи у вигляді рису, приготованого особливим способом, а також різними інгредієнтами у вигляді морепродуктів, овочів і водоростей. Для нас подібна їжа є якоюсь екзотикою, а для японців така їжа є натуральною, оскільки всі її інгредієнти є дари природи. Велика популярність прийшла до суші на початку вісімдесятих років минулого століття. Але на даний момент це блюдо полюбилося багатьом нашим співвітчизникам. З таким блюдом як суші, неможливість зрівнятися жодному іншому блюду з морепродуктів, наприклад, вітчизняної або європейської кухні. Суші володіють особливим унікальним смаком і досить ніжною і приємною текстурою.
Після другої світової війни, коли Японія переживала не найкращі часи, розмір порцій був строго нормований, і суші-майстер, незалежно від того, де він працює, в Токіо, Осаці або в Кіото, повинен був з однієї склянки сирого рису приготувати десять нігірі- суші і один суші-рол.
З тих пір процес приготування суші, залишаючись в принципі незмінним, не перестає розвиватися і вдосконалюватися, поповнюватися новими кулінарними рецептами. Завдяки цьому блюдо постійно завойовує все більше шанувальників. Причина цього проста. Для того щоб приготувати естетично привабливе, апетитне і смачне суші, не потрібно слідувати надуманим догмам і строго дотримуватися певних вимог.
Останнім принципово важливим етапом в історії суші стало почалося в 1980-х роках впровадження в практику автоматів для виготовлення суші, так званих суші-роботів, винайдених в кінці 1970-х років. Одна лінія суші-автоматів (кожен виконує одну або кілька операцій, починаючи від промивання рису і закінчуючи упаковкою кожного суші в полімерну плівку) здатна замінити до декількох десятків професійних кухарів-сушистів, при цьому питання дотримання технології, гігієни і санітарії, дуже важливі з- через специфіку суші, в значній мірі перестають залежати від людського фактора. Застосування суші-роботів розширюється, хоча його і стримує поширена думка, що суші повинен обов'язково готувати людина.