У виборі ножів потрібно дотримуватися деяких правил.
Зовнішній вигляд інструменту повинен бути бездоганним, без задирок і щербин.
Вибирайте інструмент тільки з високоміцної нержавіючої сталі. Такий метал не буде деформуватися, і окислюватися при роботі.
Професійний інструмент припускає ергономічну ручку. Від того, наскільки зручно інструмент лежить в руці, залежать якість роботи і безпеку.
Багато в чому ергономічність інструменту визначається тим, з якого матеріалу виготовлена ручка. Дерев'яні ручки вбирають запахи і вологу, в них досить швидко утворюються тріщини. Металеві рукоятки довговічні, але ковзають в руці. Рукоятки з сучасних матеріалів, наприклад з поліаміду, міцні і відповідають всім гігієнічним вимогам. Вони стійкі до впливу соку, жиру, миючих засобів, не вбирають вологу і сторонні запахи.
Щоб вибрати необхідний інструмент, слід знати, для чого використовуються ті чи інші ножі.
Основний ніж, без якого, мабуть, не обійтися - «тайський ніж»
Він буде незамінним помічником в найважчих візерунках на всіх овочах і фруктах.
Трікарбовочних ножа різного розміру трикутного перетину. З ними легко і просто вирізати листочки.
Для орнаменту з округлими зрізами - використовуються овальні ножі різних розмірів.
Ложка-наузетка потрібна для вирізання кульок і півсфер різних розмірів. А так же для виділення середини квітки.
Серповидний ніж знадобиться для вирізання складних візерунків на великих плодах: кавунах, динях, гарбузах.
Універсальних ніж необхідний при первісній обробці овочів і фруктів. Для очищення і доданню заготовки необхідної форми і розміру.
А так же обов'язково знадобитися ножиці, вони допоможуть надати форми не товстому плоскому зрізу продукту.
У міру зростання майстерності і зацікавленості при роботі можуть так само знадобитися:
- «Тайський великий» ніж - для вирізання твердих овочів типу гарбуза, великого кабачка або селери;
- наузетка-равлик, з чашечками фігурної форми;
- ножі-пік з м'якими і пластичними лезами для мереживних узорів;
- стамески з хвилястим краєм;
- стамеска з квадратним перетином для любителів японських орнаментів і китайських ієрогліфів.
Так само - інструменти, які є на кожній кухні: ножі для Карбований, канелірованія, ніж-овочерізка, ложка для вискоблювання насіння з дині або гарбуза, виїмки і формочки, брусок для заточування інструменту і інші.
Для зняття цедри з цитрусових
Ніж для каннелірованія
Для зняття тонких смужок з овочів і фруктів, нанесення декоративних борозенок-каннелюр на плоди.
Широко застосовується в карвинге для вирізання орнаментів та візерунків різної складності. Дозволяє задавати різну ширину і глибину декоративним борозенками.
Працює за принципом точила: знімає з овоча безперервну тонку стружку.
Інструмент для швидкого приготування тонкої соломки з твердих і однорідних плодів: моркви, кабачків, огірків, дайкона.
Заточення і догляд за інструментами
Лезо інструменту має бути бездоганно рівним і ретельно відполірованим. Самостійно заточити спочатку тупі ножі без спеціальних пристосувань і досвіду неможливо. Необхідно взяти за правило підточувати інструменти кожного разу як ви починаєте нову композицію. Згодом навіть найкращі ножі втрачають свою гостроту. Робочу крайку інструмента можна підправити самостійно використовуючи точильний камінь або Мусатов. Розмір і форма точила повинні бути порівнянні з розміром заточується, а дрібнозернистий структура тачального каменю не порушить фабричну шліфування і допоможе підтримувати необхідну
Для наборів, які містять інструменти різного профілю, існують певні, відповідні для них точила. Існують вони як зі сланцевої. так і з піщанистої текстурою. Є точила в формі краплі, яким не складає труднощів заточити інструмент досить складної форми. Для стамески у вигляді літери «U» підходить більше бережливе чавило, а закруглену форму стамески слід точити закругленою стороною точила. Але і такі бруски для заточування інструментів обов'язково потрібно опускати в холодну воду перед застосуванням. Грубий брусок з піщанистої текстурою точить полотно інструменту сильніше, для завершального ж етапу більш підходить брусок зі сланцевої текстурою. Профільні ножі слід точити начина з внутрішньої сторони носика, завдяки цьому усунення надлишків відбувається набагато краще. Якщо з одного боку стамеска у вигляді літери «V» ріже краще, а з іншого «кусає» фрукти, можна злегка пройтися бруском і по зовнішній стороні полотна.
По закінченню роботи полотно ножа протирають вологою ганчіркою і обов'язково просушують. Кислота, що міститься в овочах і фруктах, сприяє швидкому притуплення ножа. Зберігати інструменти бажано в спеціальних футлярах з оббитих зсередини поролоном або в чохлі з окремими осередками. При такому зберіганні леза інструменти не будуть тупіться від зіткнення один з одним. Такий догляд забезпечить презентабельний зовнішній вигляд і довге професійне життя інструменту.