Фото: Денис Вишинський, Коммерсант
Ікра з Аляски привозиться аж ніяк не через Владивосток, а через Санкт-Петербург або Калінінград. У ці ж порти, до речі, приходить і велика частина нашої далекосхідної ікри - основні споживачі делікатесу все одно в європейській частині. Якась частина солиться і фасується в банки прямо в Петербурзі або Калінінграді, якась відправляється в інші міста: чи готовий продукт в пластикових контейнерах, або заморожена ікра в ястиков. Подивитися процес приготування кореспондент і фотограф "Грошей" вирушили на одне з виробництв в колишню Московську область, а нині частина Нової Москви. Потужність цеху - 30 т в тиждень, з яких 20 т - фасована ікра. На ікорному ринку таке підприємство вважається середнім. Рідкісне вимога підприємців, які погодилися показати виробництво, - зберегти їх анонімність. Втім, відразу стає ясно, чому нам висунули таку умову. Половина ікри, яку реалізує в цьому році підприємство, - з Аляски. Нам демонструють картонну коробку, в якій щільно спресований кілька кілограмів заморожених ястиков. "Бачите ці згустки крові між ястикамі? - звертає мою увагу технолог.- Ікра не надто якісна. І зерно теж від дрібного до середнього - явно недозрілі". Після розморожування ястика пробивають: вручну перетираючи через дрібну сітку, відокремлюють від плівки і сепарують через інші сітки - на виході вже гірка звичних окремих ікринок. Потім ікру засипають в чан з тузлуком - сольовим розчином. Кілька секунд перемішують, промивають і відкидають на решето. Потім операція повторюється в свіжому тузлуке - і все, ікра готова до вживання. Тим більше що морожена ікра просаливается швидше: захисна плівка ослаблена. Пробую: для мене, недосвідченого, цілком нормальна ікра. Правда, після засолювання смак буде формуватися ще дві-три тижні. Чекаємо ще трохи, поки повністю стече вода. Далі ікру вивалюють на стіл і знову ж вручну видаляють залишки плівки і крові. Потім поливають маслом. Залишилося додати консерванти - і на фасовку. Консерванти - сорбінова кислота і бензоат натрію, по 0,1% кожного. При такій концентрації, запевняють технологи, смак продукту вони не змінюють. Це щадні консерванти в порівнянні з забороненим кілька років тому уротропіном. Зате при використанні уротропіну ікра в залізній банці зберігалася роками.
Як правило, в скляні банки фасують ікру високої якості - просто тому, що її там видно
Фото: Дмитро Коротаєв, Коммерсант
На якості ікри позначається безліч чинників - від місця вилову риби до способу засолювання і транспортування
Фото: Дмитро Коротаєв, Коммерсант
Лососева по спецпропозиції
Озброєний новими знаннями, я відправився купувати ікру для власного столу. Невеликий ринок біля будинку. Развесная ікра в рибній наметі (3 тис. Руб. За кілограм) начебто і непогана на смак, але оболонка ікринки неприємно в'язне в зубах - це перезріла ікра, пригадую я слова фахівців з засолюванні. До того ж через прозорі стінки пластикового контейнера бачу невеликий шар рідини на дні. Швидше за все, це рослинне масло, яке недобросовісні торговці іноді додають мати більшу вагу. Цілком гідна ікра без масла виявилася на Дорогомиловском ринку, причому навіть дешевше - 2,8 тис. Руб. за 1 кг.
У супермаркеті "Перекресток" ікра з горбуші по 3690 руб. за кілограм настільки рідка, що просто стікає з ложки, чого бути не повинно. Зате стоїть поруч з заниженою ціною 1490 руб. за кілограм "ікра лососевих риб" на вид симпатичніше, та й на смак ніби нічого. Але бентежить ціна, та й назва: зазвичай вказується, яка риба з безлічі лососевих дала ікру. Продавець не дав чіткого пояснення, зате в прес-службі X5 Retail Group уточнили: ікра вітчизняна далекосхідна із замороженого ястика, а низька ціна - це просто спецпропозиція. Шкода, що на ціннику це не вказано. Зате напис "із замороженого ястика" є на що продається тут же кілограмової металевій банці - за ті ж 1490 руб. за 1 кг. Виробник: ТОВ "Путіна", Санкт-Петербург. Наша це ікра або аляскинского - можна лише гадати. Втім, треба віддати належне ТОВ "Путіна": це була єдина банку з зустрінутих мною в безлічі торгових точок з чесним зазначенням на заморожене сировину. З урахуванням того що тільки аляскинского ікра з заморожених ястиков повинна становити в продажу близько третини, більшість виробників просто лукавлять. Згідно російським стандартам, термін зберігання ікри - один рік. Частину, що залишилася з минулого путини ікру продають вже по документам нового улову. Зате Аляски ікри це не стосується: за американськими нормам заморожений ястика зберігається два роки, а на імпортний товар в Росії діють допуски постачальника.
До третини всієї ікри на новорічних столах росіян приготовлено з заморожених ястиков з Аляски
Фото: Дмитро Коротаєв, Коммерсант
Найдорожча ікра - у склі, за нею - развесная ікра, яку можна і подивитися, і спробувати. Жерстяна банка для покупця чиста лотерея: туди можуть нафасовать і високоякісну ікру, і відвертий неліквід, який врізався не продаси. Зелена залізна банка 140 г - найдешевший і водночас масовий сегмент продажів, більша частина ікри реалізується в ній. І зберігається ікра краще саме в металевій банці: світло не потрапляє. Лідери ринку, реалізують ікру по кілька сотень тонн на рік, перетворили свої імена в ікряні бренди: "Русское море", "Північна компанія", "Лукомор'я", "Меридіан". А Північно-Східна компанія випускає банки під маркою "Червоне золото". Однак, як зізнався керівник однієї з великих компаній, що реалізують власну брендовану ікру, середньостатистичний покупець марки не запам'ятовує і довіряє виключно місця покупки. Та й ціна однакових за вагою скляних банок різних брендів помітно не відрізняється. Дві третини ж ринку ікри - развесная ікра і баночки зі згадуванням невідомих виробників, в кращому випадку локальних брендів.
Серйозні магазини ніколи не візьмуть партію ікри, не скуштувавши її, що, втім, не виключає торгівлі низькосортних товаром - це може бути усвідомленим рішенням. Хоча в одній з мереж преміальних супермаркетів, розповіли мені постачальники, на виробництві яких я був, що продається втридорога ікра часто не перевіряється. Принцип другий: якщо вона не сподобається покупцям, магазин без заперечень прийме її назад і пред'явить претензії постачальнику.
На банках виробник зобов'язаний вказувати місце розфасовки, але не країну вилову риби
Фото: Дмитро Коротаєв, Коммерсант
Підприємство, на якому я був, відпускає такі банки роздробі по 200 руб. (А супермаркетам для проведення акцій аж по 180 руб.). Більшу частину суми отримують рибопромисловіков - 160 руб. Фасовка разом з тарою - 15 руб. В результаті націнка оптовика - всього 25 руб. на банку. Буває, що ікру віддають мережевим магазинам взагалі за собівартістю - припустимо, в якості бонусу за покупку своєю риби. А магазини прямо без націнки виставляють на прилавок - проводять акції. Однак, якщо мова не йде про акції, ритейл робить націнку 100%: банки на прилавках стоять по 400 руб.
Головні новини від «Комерсант» ви можете отримувати у ВКонтакте