В і виникають проблеми з проведенням всебічної експертизи автентичності всіх видів масла коров'ячого, поступаемого на ринки Росії.
При проведенні експертизи автентичності коров'ячого масла можуть досягатися наступні цілі дослідження:
♦ ідентифікація виду масла коров'ячого;
♦ способи фальсифікації і методи їх виявлення.
При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду масла коров'ячого експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, за наявними документами. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт для досягнення даної мети.
Ідентифікаційні ознаки масла коров'ячого. Коров'яче масло являє собою продукт, виготовлений з молочних жирних вершків шляхом збивання або перетворення і формування жирової основи (61,5-82,5%) і води (35-16%).
Ідентифікаційні ознаки окремих видів коров'ячого масла.
Солодковершкове масло виробляється з несквашенних молочних вершків і містить молочного жиру не менше 81,5 або 82,5%, води не більше 16%.
Кіслослівочное масло виготовляють з поквашених молочних вершків, містить молочного жиру не менше 81,5 або 82,5%, води не більше 16%.
Вологодське масло виробляють з несквашенних молочних вершків, підданих пастеризації при 95-98 ° С, містить молочного жиру не менше 82,5%, води не більше 16% і зберігається не більше 60 діб.
Любительське масло отримують з поквашених і несквашенних молочних вершків, містить молочного жиру не менше 78%, води не більше 20%.
Селянське масло виробляють з поквашених і несквашенних молочних вершків, містить молочного жиру не менше 71 і 72,5%, води не більше 25%.
Бутербродне масло виробляють з поквашених і несквашенних молочних вершків, містить молочного жиру не менше 61,5%, води не більше 35%.
Шоколадне масло виготовляють з несквашенних молочних вершків, воно містить молочного жиру не менше 62%, води не більше 16%, цукру не менше 18% і какао-порошку не менше 2,5%.
Фруктове масло отримують з несквашенних молочних вершків, воно містить молочного жиру не менше 62%, води не більше 16%, цукру не менше 16% і фруктово-ягідні соки або припаси.
Оселедцеве, креветочні і т.п. масло виробляють введенням в вершкове масло різних паст, містить не менше 52% молочного жиру і не менше 25% відповідних наповнювачів.
Топлене вершкове масло виробляють шляхом видалення вологи з перерахованих вище масел без наповнювачів, містить жиру не менше 98%.
Експертиза справжності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації масла коров'ячого.
При цьому можуть бути наступні способи і види фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація найчастіше відбувається в результаті: підміни одного сорту масла коров'ячого іншим; одного виду масла іншим.
Раніше найбільш поширеною асортиментної фальсифікацією коров'ячого масла була підміна солодко-вершкового масла вищого сорту (має 82,5% жиру) на перший (має тільки 81,5% жиру).
До асортиментної фальсифікації Вологодського масла також відноситься його реалізація після 60 діб зберігання, оскільки не всі знають, що після цього терміну воно перестає вважатися Вологодським і має продаватися як просте солодковершкове масло вищого гатунку.
Ну, а продаж вагового коров'ячого масла дуже часто супроводжується асортиментної фальсифікацією, оскільки покупцеві складно відрізнити один вид коров'ячого масла від іншого, тому Бутербродне продають як Любительське або Селянське, а Селянське реалізують як Любительське.
При покупці інших видів масел, вироблених не в відповідності зі стандартом, а відповідно до різними ТУ, взагалі не представляється можливості ідентифікувати і встановлювати їх асортиментну фальсифікацію.
Якісна фальсифікація коров'ячого масла прийняла загрозливих розмірів і може здійснюватися шляхом: зниження вмісту жиру; введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання хімічних барвників і ароматизаторів; недовкладання компонентів, передбачених рецептурою.
Найбільш простий спосіб якісної фальсифікації коров'ячого масла досягається за рахунок зниження вмісту молочного жиру. При цьому в маслі аматорських може бути не 78% молочного жиру, як передбачено чинним стандартом, а 76 і навіть 75%.
На етикетках багатьох нових видів коров'ячого масла ми бачимо написане великими літерами: "Масло сільське", "Масло м'яке", "Масло міське", "Масло десертне", "Масло-комора", і всі вони випущені по ТУ. Але ніхто не бачив цих ТУ, крім самих розробників, і з'ясувати, які інгредієнти туди входять і які у того чи іншого масла повинні бути органолептичні і фізико-хімічні показники, ніхто не знає і дізнатися в принципі не може. Тому багато контролюючі органи обходять стороною ці ТУ-шні продукти.
Коров'яче масло, мабуть, є самим фальсифікації на сьогодні продуктом. Магазини завалені різного роду "м'якими", "легкими", "полегшеними", "надлегкими" маслами.
М'які масла - це не масло або навіть маргарин в чистому вигляді, а суміші в різних пропорціях тваринних жирів з рослинними, рибними, жирами морських тварин, тобто комбіжири. Якщо "жирність" Селянського вершкового масла, на нашу ГОСТу, повинна бути не менше 72%, то жирність м'яких масел коливається від 35 до 45.
Писати на упаковках комбінованих масел слово "вершкове" виробники не мають права ще й тому, що, згідно з чинним ГОСТу, в натуральному вершковому маслі, крім молочного жиру (його отримують з коров'ячих вершків), міститься тільки вода - і ніяких інших жирів. Але слово "масло" продовжують вживати, та ще нерідко зображають на упаковках корову.
За різними оцінками, 60-80% продукції, що продається під виглядом масла, насправді являють собою жирові суміші. Такий продукт з'явився у нас спочатку в імпортному виконанні, але тепер і російські виробники освоїли його виробництво.
Свого часу Європа і США зіткнулися з подібною проблемою, але там відразу ж ввели чітку класифікацію цієї групи товарів. Тому комбіновані жири не називаються словом "butter" (масло), для них вигадали окремі слова - "mix" ( "суміш"), "spread" ( "намазки"), т. Е. Продуктам присвоєно власні імена, і споживач за назвою відразу бачить, що купує.
У той же час лабораторні дослідження, проведені в нашій країні, показали, що в складі так званих легких і надлегких масел типу "Долини Сканді" відсутні речовини, які роблять масло коров'яче маслом. У продаж надходить просто-напросто суміш жирів рослинного і тваринного походження. Ще більш обережним, як кажуть експерти, треба бути при покупці імпортного топленого вершкового масла. Зокрема, сурогатами з суміші жиру морських тварин і риб, ароматизаторів та барвників виявилася продукція, яка надходить з Норвегії та Австрії.
Тільки в Росії в даний час проводиться щорічно 100-150 тис. Тонн гідрованих жирів, та стільки ж приходить з-за кордону. І все це вводиться, перш за все, в коров'яче масло. При цьому фальсифікації можуть бути найрізноманітнішими, і все це купується споживачем.
Справа в тому, що на Заході давно практикується простий спосіб позбуватися від прострочених запасів продовольства: відправляти їх в якості гуманітарної допомоги країнам, що розвиваються. Заповзятливі комерсанти побачили тут нову нішу з неміряні доходами і почали закуповувати ці викидні продукти за викидними цепам. Це, в основному, перероблені жири морських ссавців, а також рослинні масла (пальмова, соєва, рапсова). Весь цей товар знову переробляється, омолоджується (в основному в Європі) і надходить до Росії, а у нас використовується в складових продуктах. Ясна річ, що якщо ця інформація буде вказуватися на товарних етикетках, такі продукти ніхто не буде купувати, а якщо будуть, то зовсім за іншою ціною. Ясно і другoe: якщо Російська держава буде жорстко нормувати і жорстко контролювати склад комбінованих продуктів, то хтось залишиться без надприбутки.
До речі, Міністерство оборони РФ сьогодні не на жарт стурбоване тим, що є загроза потрапляння продуктів зі списаного натовцями сировини в наші армійські запаси і в наш держрезерв. Ймовірно, військові по своїх каналах знайдуть спосіб захиститися від такого "добра". А що робити нам, цивільним споживачам? Хто захистить нас? Очевидно, що проконтролювати реальний стан речей при існуючій системі стандартизації, маркування та кодування продовольства неможливо.
Чому багато наших виробники зайнялися комбінуванням, зрозуміло. Одні посилаються, нібито, на недоліки молока і впевнено заявляють, що влітку вони не бавляться фальсифікацією, а ось в кінці зими, коли корови перестають доїтися (бідним корівкам треба ж колись влаштувати для себе відпочинок), ось тоді тільки вони і займаються фальсифікацією . Адже заводу або підприємству потрібно працювати цілий рік, тому в цей період в хід йде все, що в принципі їстівне: рослинні і тваринні компоненти, всілякі замінники, наповнювачі, ароматизатори, які створюють ілюзію молочного продукту. Особливо популярними в останні два-три роки стали жири морських ссавців і риб.
Ні, ми, звичайно, не проти зупинки вітчизняних підприємств, і чим ширше асортимент, тим краще. Але споживач повинен точно знати, з якої сировини виготовлено той чи інший продукт, що в нього додали, а не приховувати це від нього. Скажімо, дитячі молочно-рослинні продукти, вироблені з натуральної сировини - це дуже корисна, здорова їжа. А молочні продукти з жирами тваринного походження можуть бути небезпечні для людей, які страждають на діабет, порушеннями обміну холестерину, серцево-судинними захворюваннями.
Це в першу чергу, дасть можливість споживачам правильно орієнтуватися у виборі товару. По-друге, впорядкувати податкову і митну політику. Адже одна справа - брати податок з молочної продукції, де величезні витрати і мінімальний прибуток, інша справа - з: молочно-рослинної, де рентабельність вже на 10-15% вище, і з рослинно-молочної, де найвища рентабельність. Але завдяки існуючій сьогодні термінології та кодування виробники і постачальники спритно маскують свою продукцію під традиційну, обманюючи не тільки споживача, але і успішно приховуючи свої реальні доходи і отриману надприбуток.
Виробникам, наприклад, які прагнуть до найвищої рентабельності, існуюча система дуже вигідна. Імпортерам теж. Але зовсім невигідна споживачам, яким все менше перепадає традиційних, звичних, якісних продуктів, вироблених за старими стандартами, а не за новими умовами. Невигідна і державі, оскільки переховується оподатковуваний база. Більш того, сьогодні з'явилася реальна загроза продовольчій безпеці країни і життя росіян.
Однак є жорсткий опір з боку Держстандарту Росії. Він наполягає на тому, щоб було введено загальне поняття "комбінований продукт", зваливши в одну купу і молочно-рослинні та рослинно-молочні продукти, а не як за вимогами Codex Alimentarius. Хоча, наприклад, вітчизняна рибна продукція, яка здавна йде на експорт, у нас маркується за всіма правилами Codex Alimentarius. В цьому випадку Держстандарт не проти. А коли мова заходить про правильну маркування молочної продукції для внутрішнього споживання населенням Росії, Держстандарт творить, що хоче, всупереч думці фахівців-експертів з Слухаючи.
Визначення фальсифікації вершкового масла рослинними оліями, сиром або сиром проводять наступним чином. У пробірці або стаканчику змішують взяті в рівних обсягах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі і міцну азотну кислоту (щільність 1,38). При наявності в пробі рослинних масел з'являється фіолетове забарвлення.
Додавання маргарину або інших гідрованих жирів у вершковому маслі визначається за такими показниками:
1) наявність антиокислювачів - бутилокситолуол, бутілоксіанізол;
У домашніх умовах можна визначити фальсифіковане масло декількома способами:
1) приготуйте "гримучу суміш" зі спирту і концентрованої сірчаної кислоти в співвідношенні 2: 1. Розтоплене вершкове масло долийте до цієї суміші теж в співвідношенні 2: 1.
Суміш нагрійте до кипіння і після охолодження понюхайте. Якщо остившая суміш приємно пахне ананасом, то це - справжнє вершкове масло. А якщо суміш пахне вкрай неприємно, - це маргарин;
2) в посудину, краще пробірку, покладіть трохи купленого масла і нагрівайте зверху так, щоб масло опустилося вниз. Після цього масло нагрівайте до кипіння, але вже знизу. Якщо ви купили чисте масло, то воно почорніє і почне тихо виділяти бульбашки. А якщо в пробірці маргарин, то він посвітлішає і буде кипіти бурхливо, Випліскуючись назовні.
Кількісна фальсифікація коров'ячого масла (обвіс) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага упаковки масла коров'ячого при продажі надається менше, ніж написано на упаковці, або вага зваженого масла менше, ніж замовив покупець і надалі його оплатив. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу вершкового масла повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація коров'ячого масла - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
При фальсифікації інформації про коров'ячому маслі досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
♦ найменування товару;
♦ фірма-виробник товару;
♦ кількість товару;
♦ вводяться харчові добавки.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення коров'ячого масла і ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
♦ яким способом виготовлені друковані документи;
♦ чи є підчистки, виправлення в документі;
♦ чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому інформація заявленому товару і його виробникові і ін.