Ось так приблизно повинен виглядати тортик перед покриттям його мастикою, якщо кому цікаво.
Як тортик виглядає ДО мастики, так само він буде виглядати і після. Всі дрібні нерівності поверхні, скоси і завалених тільки підкреслити.
Коли мені потрібні ідеальні кути, я використовую для покриття шар міцного подвійного ганаша (2 частини гіркого шоколаду на одну частину 35% вершків).
Торт збираю, використовуючи дамби з крему. накриваю харчовою плівкою, прибираю в холодильник на кілька годин (зазвичай на ніч).
Потім обрізаю по периметру (вирівнюю боку самого торта)
і вирівнюю боки за допомогою скребка, обов'язково залишаючи зверху «корону».
Тепер на 10 хвилин в морозилку, і можна гарячої спатулой зрізати «корону» і вискоблити поверхню.
Усе. Тепер залишається тільки ще трохи охолодити або заморозити, змастити яким-небудь сиропом і покрити мастикою, «вивівши» куточок за допомогою двох утужков.
Спасибі, дуже корисний урок.
На здоров'я. Якщо нахил зовсім невеликий, півсантиметра і менше, то можна ганашем або крихтою вирівняти (краще ганашем, звичайно). А якщо більше, вирівнювати ножем, тому як при покритті мастикою все поїде так чи інакше, якщо прагнути до хорошій формі. Якщо про кути не піклуватися зовсім, то тут можна що завгодно під мастику заховати.
Поверхня застиглого ганаша абсолютно суха і мастика до неї не приклеїться сама по собі.
Гострий довгий ніж, не пильчатий. Тримайте вертикально і вгору-вниз по колу. Потихеньку, довго і наполегливо.
спасибі, а то я завжди пільчатим і краю кришаться трохи :)
Так, ніж потрібен саме гострий і з гладким лезом.
Торти - взагалі кропітка робота сама по собі 🙂
Корисна рубрика, дуже багато цікавого для себе возьму.Ещё б хотілося більш детально дізнатися про бісквітах, рецепт, технологія приготування, я чого то з ними останнім часом не дружу (((Вони у вас Ларіс такі ідеальні. Майстер-клас в студію.)) )
Євгенія, мені б дуже хотілося писати і писати майстер-класи, але часу на таку розкіш у мене, на жаль немає. Що можу.
У будь-якому випадку, Ларіс, спасибі за надану вами інформацію, я думаю всі зі мною погодяться, ви багатьох надихаєте на кондитерські подвиги. )
Так, коли дивишся, все дуже просто:) Приїжджай, покажу 🙂
далеко .... Дякую за запрошення! буду робити криві ... 🙂
Товщим, звичайно, покрити простіше, факт. Кут важко вивести, тому що при сильному зсуві верхнього шару мастики, подсихая, вона утворює слонячу шкіру. Як варіант - обгортання мастикою і додавання верхньої «кришки» поверх. Але ззаду в цьому випадку буде шов (шов верхівки зі сторонами можна практично нівелювати якщо постаратися).
спасибі за відповідь. і як ви зазвичай робите? рідко доводиться працювати з такою формою, але зрозуміла, що лушче покривати мастикою в 2 етапи - збоку-зверху. бічний шов, якщо дозволяє дизайн, можна успішно задекорувати.
Мені поки вдавалося покривати цілком.
Візьміть гіркий шоколад два до одного до вершків, і все застигне.
Спробую, тільки ще питання, так багато способів приготування, хто вершки доводить до кипіння і потім додає шоколад, хто розтоплює шоколад і змішує з гарячими вершками, хтось ще збиває, а як зробити це правильно)).
Не потрібно нагрівати шоколад, інакше гарячими вершками великий шанс його перегріти і навіть спалити. Він просто кришиться (якщо вже не в таблетках) і заливається вершками, доведеними МАЙЖЕ до кипіння. Далі постояти 5 хвилин, і размешали інтенсивно, до повного розчинення шматочків. А якщо влруг вони розчинилися в повному обсязі, це легко вирішується за допомогою будь-якого типу блендера.
Можна, але не в кожному. Промислові холодильники дуже вологі, мастика «потіє» і тане в них. З домашніми все ОК.
Я про таке тільки чула, але сама ніколи б цього не зробила, занадто вузькі допуски і високі ризики.
Якщо Лариса не проти, я відповім :). випікаємо корж у формі, для збірки нам потрібна буде ще одна форма, але на 2-3 см більше діаметром, ніж та форма в якій робили корж, якщо форм різного діаметру немає, то можна обрізати готовий корж. Окремо випікаємо на квадратному деку тонкий бісквіт, потім з цього бісквіта вирізуємо смужку рівну висоті нашому майбутньому торту. Цю смужку укладаємо вертикально по бортику форми, трохи змащуємо кремом, на низ форми укладаємо наш корж і заливаємо все це суфле. Так можна ні тільки суфлейний торти робити, але і звичайні з кремом, потім менше проблем з вирівнюванням.
Можна будь-який шоколад використовувати, але ефект «каски» дасть тільки якісний гіркий. Молочний дуже м'який.
Ну чому ж не можна! Дуже навіть можна! Легкий ганаш (коли шоколаду трохи менше вершків) у збитому вигляді - прекрассний шоколадний мус виходить!
Ні, ганаша крізь білу мастику не видно. Мастику розкочують середньої товщини, 2-4 мм
Original content here is published under these license terms:
Лариса, спасибо огромное за цей МК. Тепер тільки ганаш! А у Вас випадково немає торта в розрізі, де була б видна товщина ганаша. Ось я начебто все добре вирівнюю, застигає, але коли починаю гладити мастику праскою, все одно ганаш трохи продавлюється і форма легко порушується ((Може мало ганаша наношу? У мене на торт діаметром 22 см йде приблизно 300 гр. Ганаша 2: 1 шоколад , вершки. Мало?
Звичайно, 300г замало, напевно. Ну і заморожувати торт сильніше перед покриттям, менше продавлюватиметься.
Дякуємо! Спробую більше наносити і підморожувати.))
І ще питання. В який момент Ви переносите торт на остаточну підставку? І яким чином, особливо великі торти?
Це насправді досить об'ємне питання, в двох словах на нього відповісти важко.
Здравствуи Лариса! Вибачте за наполегливість, в іншій темі задала питання, може ви не бачили, тому повторюся. Мені ганаш дуже сподобався для вирівнювання. а коли з холодильника дістаю, на ньому конденсату багато утворюється. Ось мастикою покрила, а вона потекла ❓
.У холодильник ставлю, начебто застигає, але кожен раз, коли дістаю, щоб далі прикрашати, знову потіє. Я правда про сироп забула, невже це через відсутність сиропу?
Так прикро, вже дуже добре вирівнювати цим ганашем
🙁
Конденсат - нормальне явище. Я зазвичай покриваю підморожене торт мастикою з вечора і прибираю до ранку в холодильник, там він абсолютно висихає і можна продовжувати працювати.
Він стояв в холодильнику ніч, в результаті иа закінчила його. але мастика потіє і тече якщо не в холодильнику стоїть, може занадто тонко розкачати. Або справа в мастиці, вона з маршмелоу і пофарбована червоним. Ну і вдома у мене звичайно жарко і волого.
Вообщем цей млинець виявився глевким, будемо пробувати еще.А може накривати не холодно торт, а кімнатної температури? Вибачте за дурні питання
Так нормальні питання, насправді. З таких і складається наша професія.
Спека і вологість, безумовно, найлютіші вороги. Я без кондиціонера не працюю саме з цієї причини. Можу Вам тільки поспівчувати і побажати знайти свій спосіб роботи. Звичайно, можна і кімнатної температури торт мастикою накрити, але результат буде значно гірше навіть з міцним ганашем.
Так, якщо мастика з маршмеллоу, вона легко під вентилятором сушиться, якщо що. Авось допоможе!
Лариса, здрастуйте, спасибі величезне за такий прекрасний МК. У мене питання, скільки приблизно потрібно шоколаду і вершків на стандартний торт приблизно 23 см в діаметрі і висотою 12-15 см? І ще, я хочу торт залишити просто рівно покритим ганашем, зверху не обтягувати мастикою, але прикрасити мастичними квітами, як їх прикріпити до Ганаш? Заздалегідь дякую)
Ларочка, величезне вам спасибі і подяку за мк, а підкажіть будь ласка який саме сиром на ганаш під мастику щоб прилипала?
Ларочка, величезне вам спасибі і подяку за мк, а підкажіть будь ласка який саме сиром на ганаш під мастику щоб прилипала?
Інна, абсолютно будь-який. Хоч навіть варення, аби липнуло 🙂
Привіт, Лариса! Відмінний мк! Подскажите про білий ганаш, будь ласка. Хочу покрити торт діаметра 20см і висотою стільки ж. Усередині вершково-сирний крем і бортики з вершкового з крихтою. Планую ганаш як кінцеве покриття. В яких пропорціях взяти Білий шоколад і вершки? Боюся помилитися, адже ви говорите, що білий занадто м'який. Тортик доньці на день народження.
Юлія, білий ганаш навіть в пропорціях 3: 1 продовжує залишатися м'яким, він НІКОЛИ не застигає такий «каскою», як чорний.
Доньку з Днем народження!
Добрий день. Лариса, а підкажіть, перед покриттям мастикою можливої використовувати інвертний сироп або повинен бути якийсь інший?
Привіт, Лариса! Довго шукала майстер клас по машинкам. Велике спасибі вам дуже докладний майстер клас і за ваш сайт. Я новачок і мені дуже багато чого ще треба вчитися.
Вітаю! Дякую за МК. Підкажіть, будь ласка, що означає вискоблити торт? Як і чим це зробити?