У нас з одним вийшов суперечка: я вважаю, що рибу для юшки треба класти в холодну воду, а він - в окріп. Хто з нас правий?
Микола Кудрявцев, Самара
«Якщо хочете отримати юшку з хорошим наваристим бульйоном, заливайте рибу холодною водою. Потім доведіть її до кипіння, зніміть накип (якщо її вчасно не прибрати, бульйон вийде каламутним) і варіть приблизно протягом години », - радить су-шеф одного з московських ресторанів Максим Новиков. «В ідеалі краще вчинити так, - продовжує тему правильної юшки шеф-кухар Сергій Лі-Шу-Хва. - Спочатку зваріть хороший міцний бульйон з рибної дрібниці або відрізаних голів, плавників і кісток великої риби. Заливати їх варто холодною водою і варити годину. Потім все це треба прибрати (іноді дрібниця загортають в марлю, а потім просто її викидають), покласти картоплю з ріпчастою цибулею (морква в традиційну юшку зазвичай не кладуть, вона дає насолоду), відварити і додати в гарячий бульйон великі шматки риби, а ще краще - очищене філе, щоб гості не возилися з кістками. Поваріть трохи і закрийте каструлю кришкою - риба сама дійде до готовності. При такому варіанті і бульйон вийде наваристим, і риба - соковитою і смачною. Головне, не забудьте в кінці варіння влити в каструлю стопку горілки і загасити в ній палаючу деревинку, щоб вуха придбала аромат димку. Багато знавців вважають, що інакше у вас буде рибний суп, а не вуха. А це дві великі різниці ».
Яка риба не годиться?
Як кажуть кухарі, юшку можна зварити майже з будь-якої риби. Не радять використовувати хіба що макрелевий (скумбрія, пеліміда, тунець) і донну рибу, наприклад, сома, який може подарувати вусі присмак твані. Втім, і в цих випадках все залежить від ваших особистих смакових пристрастей. Звичайно ж, найсмачніша і жирна юшка виходить з стерляді, палтуса, лосося. Хочете дієтичне блюдо - варіть річкову або озерну білу рибу, а також імпорних сибаса або дораду. До речі, в давнину на Русі існувала досить чітка ієрархія видів юшки з різних риб. Наприклад, юшка з сазана, Головльов і коропа називалася чорної, з судака, окуня, йоржа, сига - білої. Найсмачнішою вважалася червона вуха - з осетра, білуги і стерляді. Тому що ця риба «красива» - найкраща і цінна. Пластову вуха робили з солоною, в'яленою і сушеної распластовать риби. У мляву вуха йшла в'ялена риба, в неї додавали сушені або свіжі гриби. З снетков варили юшку чудський, або Псковську, з сущика (сушеної дрібної рибки) - Онезького, з тріски і палтуса - поморської.
Хвіст або луска?
Хвости, плавники, кістки і голови не просто можна, а потрібно використовувати в вусі - саме вони дарують бульйону смак і фортеця. А ось від нутрощів риби треба обов'язково позбутися. Якщо в ваших руках опинилася тільки що спіймана рибка, відразу ж видаліть у неї зябра і кишки, інакше вона швидко зіпсується. Можна не поспішати тільки з обробленням лосося і морської форелі - вони йдуть на нерест в прісні води, перестають харчуватися, і травна система у них просто атрофується.
Луску теж треба прибрати. На жаль, за винятком акул, вугрів і сомів, все риби мають луску, від якої доведеться позбутися. Кухарі використовують для видалення луски найрізноманітніші пристосування. Якщо вона дрібна, як у доради, форелі і сибаса, спробуйте поскоблить тушку звичайної металевої губкою або дрібної теркою. Якщо ж вона велика, широка і костиста, як у сазана, кефалі або коропа, тоді доведеться скористатися ножем зі спеціальним зазубреним лезом або рибочистки. Для цього міцно візьміть тушку за хвіст і робіть скоблящим руху «проти шерсті». Щоб уникнути розкидання луски, покладіть рибу у велику миску з водою або в поліетиленовий пакет.
