Хто придумав чарівні бульбашки?
Шампанське - символ свята і «особливих випадків», супутник важливих дат, вдалих угод і урочистих моментів. Саме слово настільки просякнуте асоціаціями, що стало загальною назвою. Більшість людей (не тільки в Росії) звикли називати шампанським будь ігристе вино. Між тим «шампанське» - це оберігається європейськими законами і французькими традиціями ім'я виняткового і неповторного напою, виробленого землею і виноробами Шампані.
Що ж робить саме шампанське особливим вином - еталоном серед ігристих? Бути першим - ще не запорука винятковості. (Та й чи було шампанське першим ігристим? - про це нижче) Сьогодні робиться безліч чудових ігристих вин по всьому світу. Бульбашки - це важливо, але ними вже нікого не здивуєш. А шампанське - дивує.
Так в чому секрет? Давайте розберемося.
"Іншого такого фокусу немає.
Береться необроблене і саме кисле у всій Франції вино і, як з капелюха чарівника, дістається блискуче, розкішні з усіх творінь в світі вино. Саме тому я знову пристрастився до шампанського. "
(Оз Кларк)
Історія "винаходи" шампанського
Як би не були привабливі красиві історії про геніїв і провидців, історична правда прозаїчна: шампанське ніхто не винаходив. Воно з'явилося саме, тому що просто не могло не з'явитися. Більш того: воно з'явилося скоріше всупереч старанням шампанських виноробів (включаючи легендарного монаха П'єра Періньона, про який нижче). І лише коли стали очевидними самобутність і унікальні якості цього вина, винороби встали на його сторону і в підсумку довели його виробництво до досконалості.
Справа в тому, що Шампань - найпівнічніший регіон на виноробної карті Франції. Довгий час він змагався з Бургундією у виробництві червоних тихих вин з сорту піно нуар і боровся за статус постачальника його величності короля Франції. Вироблене ж в Шампані тихе (НЕ ігристе) біле вино часом не встигало повністю збродити до настання холодів. Про те, що їх вино ще «не готове», і в ньому заснули дріжджі, шампанські винороби не підозрювали. Тому, коли з настанням весни температура в їх льохах підвищувалася, і прокинулися дріжджі продовжували розпочате, виділяючи вуглекислий газ - це було для всіх нез'ясовним явищем природи.
Оживаюче по весні шампанське вибивають пробки з пляшок, а нерідко і очей виноробу. Французькі пляшки не відрізнялися міцністю, і якщо пробка трималася в пляшці міцно, то тиск розносило вщент саму пляшку, іноді породжуючи ланцюгову реакцію в погребі і несучи руйнування його господареві.
За всі ці «принади» шампанське біле називали «диявольським вином» (le vin du diable). З цим «дивом» намагалися боротися, його намагалися розгадати з єдиною метою - позбутися від цієї напасті.
Тим часом в Ліму
Тим часом, на півдні Франції - в комуні Ліму (виноробної галузі Лангедок) вже давно виробляли ігристе вино з місцевого білого сорту Музака (Mauzac) налагодженим «сільським методом» (methode rurale), не впадаючи при цьому ні в які істерики.
Перші письмові згадки про ігристе вино «бланкет» з Ліми ( «blanquette» - буквально «біленьке») зустрічається в паперах абатства Сент-Ілер (Saint-Hilaire) 1531 року - що сильно задовго становлення ігристого шампанського.
У мемуарах абата Годіно, каноніка Реймського собору (1718 рік), говориться, що вина з легкої забарвленням, майже білі, насичені газом, з'явилися в Шампані приблизно з 1668 року.
Таким чином, вино з Ліми можна вважати насправді першим білим ігристим французьким вином.
Це вино виготовляється і понині, з місцевого сорту Музака - і продається під своїм історичним ім'ям Blanquette de Limoux (Бланкет де Ліму). Там же роблять і інші ігристі: Креман де Ліму (Cremant de Limoux) - вино, виготовлене за традиційним тепер (шампанському) методу з сортів шардоне і Шенен Блан; і Бланкет Метод Ансестраль (Blanquette methode ancestrale) - тобто Бланкет по «методу предків» - за технологією, яку застосовували при виробництві тих найперших ігристих вин Франції. Допитливий споживач зможе знайти всі ці вина на полицях винних бутиків і супермаркетів.
Тим часом в Англії
Поки шампанські винороби боролися з бісівськими бульбашками, частина вироблених ними вин спливала в Англію. Оскільки експортне вино покидало Францію до настання теплих днів, до англійців воно потрапляло в тихому стані. Як і у себе на батьківщині, англійцям французи з Шампані продавали тихе вино, не маючи намірів робити з нього ігристе. Але закони фізики та біології працювали в Англії не гірше, ніж у Франції - і з привезеним шампанським відбувалися ті ж метаморфози.
Ла-Манш вино перетинало в бочках і вже в Англії розливалося по пляшках місцевого виробництва. А місцеві пляшки були набагато міцніше французьких, оскільки склодуви використовували вугільні печі (а не дров'яні, як у Франції) і інший склад скла. До того ж, завдяки налагодженій торгівлі з Португалією, англійці широко використовували якісні натуральні пробки; у Франції тих часів нерідко пробкою служили загорнуті ганчірочкою дерев'яні затички. Прокинулися дріжджі робили свою роботу, а добре закупорені міцні пляшки надійно тримали це веселощі під контролем.
Перевозити шампанське допускалося виключно в бочках аж до 1728 року, коли указом Людовика XV було знято заборону на експорт вина в пляшках.
Оскільки диявол не розоряв англійських льохів, британці оцінили переваги ігристих вин і спробували розібратися, як таке виходить. Але на відміну від французів - для того, щоб вміти це повторити.
І їм це вдалося.
У 1662 році британський учений-фізик Крістофер Меррет представив Британському Королівському Товариству восьмістранічних трактат «Деякі спостереження, що стосуються подачі вина». Серед інших в документі була глава «Як зробити ігристе шипуче вино» шляхом вторинної ферментації, в якій розкривався «диявольський секрет» - роль цукру і дріжджів в освіті вуглекислого газу. Відкриття англійця було зроблено на 20 років раніше "винаходи" шампанського у Франції. (Том Стівенсон "Енциклопедія шампанського")
Так в Англії вперше було налагоджено виробництво справжнього ігристого шампанського: приблизно на півстоліття раніше становлення усвідомленого виробництва ігристих вин в Шампані, але через понад 100 років після освоєння виробництва ігристих вин «сільським методом» у французькій комуні Ліму.
А як же Дом Періньон?
Бенедектінській монах будинок П'єр Періньон (dom - від латинського dominus, форма шанобливого звернення до сановникам) завідував коморами з їжею і винним погребом абатства їзмаїльтянин (Saint-Pierre d'Hautvillers) в Шампані, а також процесом виробництва абатського вина. І на цій посаді він, безумовно, був дуже старанний.
Знаючі його близько служителі характеризували його як «перфекціоніста». Однак, ідеальним вином, на думку Періньона, було тихе вино з сорту піно нуар. Воно, на відміну від вина з білих сортів, було менш схильне проявляти безглузда характер по весні: псувати пляшки і заливати льох піною. Ігристість вина однозначно належала до його пороків, і будинок Періньон був рішуче налаштований його побороти.
У своєму прагненні до ідеального провину будинок Періньон привніс чимало корисних і значущих новацій у виробництво тихого білого шампанського. Наприклад, він наголосив на особливій ролі і звів в ранг мистецтва ассамблірованіе - змішування вин з різних виноградників, справедливо вважаючи, що необхідного і постійної якості важко домогтися, не вдаючись до цієї техніки в умовах крайньої для виноробства клімату Шампані. Він також ввів практику поділу сусла з різних етапів пресування: від самого першого соку, що випливає самопливом під вагою самого винограду, до останніх крапель з-під преса. «Хвіст» віджиму взагалі не використовувався у виробництві вина у ввіреному дому Періньон абатстві. Під його керівництвом створення білого тихого шампанського з червоного сорту піно нуар - те, що називається блан де нуар (blanc de noir) - досягло досить високого рівня.
Таким чином, заслуги будинку Періньона перед шампанським виноробством були оцінені його сучасниками і не викликають сумнівів зараз. Однак, вони не мають прямого відношення до становлення ігристого шампанського вина.