Охолодження м'яса і м'ясопродуктів
Список використаної літератури
Обробка холодом, зберігання м'яса і м'ясопродуктів при низ-ких температурах - один з найбільш поширених методів консервування. Він сприяє збереженню якостей продукту протягом тривалого часу, дозволяє транспортувати його з місць виробництва в місця споживання. При зниженні темпера-тури в м'ясі сповільнюється швидкість фізико-хімічних і біохімії-чеських процесів, порушується обмін речовин в мікробних кліть-ках. В результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, знахо-дясь в стані анабіозу, тимчасово втрачає здатність шкідливо впливати. При заморожуванні міститься в м'ясі вода переходить з рідкого стану в тверде, тому вона не може бути використана мікроорганізмами для життєдіяльності. Однак застосування холоду навіть протягом тривалого часу не викликає загибелі всієї мікрофлори, особливо спорообразующей, а токсини, що виробляються бактеріями, не руйнуються навіть при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні м'яса. Бо-леї того, деякі бактерії здатні розвиватися і при низьких температурах. Тому охолодження тільки гальмує псування м'яса, отже, низькі температури не можуть знешкодити м'ясо, отримане від хворих тварин, так як патогенна мікрофлора при заморожуванні залишається життєздатною.
На підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей примушує-лінощів застосовують абсорбційні і компресорні холодиль-ні установки.
Охолодження м'яса і м'ясопродуктів
М'ясо і м'ясопродукти направляють на охолодження, як правило, в парному стані (30-37 ° С), рідше - в охолодженому (не вище 12 ° С). При повільному охла-дженні м'ясо всіх видів охолоджують при 2 ° С протягом 26-28 год і швидкості охолоджуючого повітря 0,16-0,2 м / с.
Крім повільного охолодження застосовують інтенсивне (уско-ренное і швидке) охолодження м'яса. Швидкий метод охолодження м'яса має ряд принципових переваг: забезпечує хоро-ший товарний вигляд (зокрема, колір), отримання скоринки підсівши-хания, різке зниження втрат маси м'яса і досить високу стійкість при зберіганні. При ньому на поверхні туші скоринка невелика, проникний і прозора, забезпечує поглинання кисню, що сприяє стабілізації червоного кольору м'яса протягом тривалого часу. При прискореному охолодженні тим-пература в камерах знижують до 0 ° С, тривалість охолоджув-ня до 20-24 год, при швидкому - до -3. -5 ° С, тривалість охолодження 12-16 год (для яловичини), 10-13 ч (для свинини), 6-7 ч (для баранини і козлятини).
Збільшення термінів зберігання м'яса мо-же бути досягнуто зниженням температури. Під подморажіва-ням розуміють зниження температури на 1-2 ° нижче криоскопической (мінус 2-3 ° С). Підморожують м'ясо в камері при темпера-турі -25 °, яловичину протягом 6-10ч, свинину - 4-8ч, баранину -2-3 ч. При -18 ° тривалість процесу збільшується в 1,5-2 рази. Після подмораживания м'ясо витримують добу при -2 ° С. Продол-жительность зберігання подмороженного м'яса в 2-3 рази більше ох-лажденного. Зберігають підморожене м'ясо при температурі -2. -3 ° С, яловичину - до 20-30 діб, тушки птиці - до 40 діб. Для збіль-личен термінів зберігання охолодженого м'яса його обробляють уг-лекіслим газом, озоном, ультрафіолетовими променями, опроміненням, які викликають загибель або уповільнюють розвиток мікрофлори.
Заморожене м'ясо в товщі повинна мати температуру -8 ° С і нижче. Розрізняють одно- і дво-фаза методи заморожування м'яса (табл. 1).
Однофазний метод передбачає заморожування парного м'яса, а двофазний - попередньо охолодженого. Двофазне заморожування багато в чому поступається однофаз, так як при цьому способі знижуються товарні та харчові якості м'яса. Предпоч-тітельнее однофазное заморожування, оскільки воно не викликає таких змін в тканинах, як двофазне.
У м'ясі, замороженому в парному стані, різко гальмуються ферментативні, гідролітичні і окислювальні реакції, про-процес дозрівання триває 3-4 місяці. Тому однофазним ме-тодом заморожують м'ясо, яке припускають зберігати не ме-неї 6 міс.
Способи заморожування м'ясних туш забійних тварин
Заморожують м'ясо в спеціальних морозильних камерах при температурі від -23 до -35 ° С в залежності від виду м'яса, відноси-котельної вологості 90-92% і швидкості циркуляції повітря 2-5м / с, Тривалість заморожування при однофазному способі зави-сит від температури і циркуляції повітря в камері. Так, при темпе-ратурі -23 ° С і природної циркуляції повітря продолжитель-ність заморожування складе 36-44 год, а при примусової -29-35 ч; при температурі -35 ° С тривалість заморожування буде відповідно 22-27 і 19-23ч. Температуру замороженого м'яса визначають на глибині 7-10см (термометр в металевій оправі вводять до заморожування). Втрати маси м'яса при однофаз-ном заморожуванні становлять 1,48-2,48%.
Оптимальна температура зберігання -18 ° С (при цьому виключити-ється розвиток цвілі). При упаковці замороженого м'яса в полімерні матеріали тривалість зберігання зростає.
Терміни зберігання продуктів
Термін зберігання (міс.) При температурі, ºС
Свинина в шкурі
Свинина без шкури
не більше 4-6 місяців
М'ясо та субпродукти можна заморожувати в блоках, що більш раціонально в порівнянні з заморожуванням в тушах, напівтушах і четвертинах. Туші розчленовують на відруби і щільно укладають в алюмінієві форми.
М'ясо, призначене для виробництва ковбас, відокремлюють від кісток і в блоках по 20-30кг заморожують у морозильних камі-рах при -23. -27 ° С протягом 12-24 год, укладаючи штабелями в шаховому порядку.
Зберігають щільно укладені блоки при температурі в камері -18 ° С і відносній вологості повітря 90-98% протягом 12 міс.
Крім традиційних способів обробки м'яса і м'ясопродуктів холодом ВНІІХ і іншими інститутами розроблені і рекомендовані до впровадження нові технології, що дозволяють пови-сить ефективність холодильників і скоротити усушку м'яса.
До них відносяться:
1) охолодження м'яса з осадженням диспергує води на його поверхні. Для цього використовують камери з воздухоохладителями, системами циклічної подачі, збору і відводу води, з форсунками для її розпилення. Цей спосіб дозволяє знизити усушку м'яса при охолодженні з 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по відношенню до маси парного м'яса;
2) нанесення харчової плівки у вигляді тонкого шару моноглицеридов на туші і напівтуші до холодильної обробки. Усушка м'яса при цьому знижується на 30-40%. Даний метод простий і не вимагає складного обладнання;
3) заморожування м'яса в системі з двоконтурної циркуляцією повітря. Особливо ефективна дана технологія при однофазному способі заморожування. Її застосування скорочує не тільки нормативну усушку м'яса приблизно на 30%, але і тривалість заморожування до 24 год;
4) надшвидке охолодження або швидке заморожування м'яса в холодильних камерах тунельного типу. Цей спосіб скорочує втрати від усушки в результаті стабілізації температурно-вологісних характеристик камери охолодження;
5) екранування камер зберігання і укриття штабелів замороженого м'яса тканиною. Застосування крижаних екранів, укриття м'яса тканинами з нанесеним на них шаром льодової глазурі, використання чистого снігу або дробленого льоду (під штабеля) знижують усушку і зберігають первісні якості замороженого м'яса.
Список використаної літератури