Що пили булгари, казанські татари та інші жителі Казанського краю? Розповідає відомий казанський етнограф харчування Руслан Бушков.
«Це місце зустрічі і побачення двох світів, - писав в 1835 році український письменник Олександр Герцен про Казані. - І тому в ній два начала: західне і східне. Тут вони від безперервної дії один на одного стиснулися, здружилися, почали складати щось самобутнє за характером ». «Це стосується і напоїв - вони несуть слід відразу багатьох культур і філософію різних народів. Починаючи займатися історією напоїв в Поволжі, я навіть не уявляв, яке їх велике розмаїття існувало і є зараз. Вони в кожному селищі свої, та й там різняться: у кожній родині - власні варіанти приготування. Деякі рецепти налічують багато століть. Проте серйозно історією поволзьких напоїв довгий час ніхто не займався, не існувало навіть докладної класифікації. Мені вдалося заповнити багато прогалини », - розповідає Руслан Бушков.
Козина слобода - з часів чуми
Історично для булгар (предків татар), провідними історію від кочових народів, були більше властиві молочні напої. Саме тому татари так люблять катик (квашене молоко) і айран. Невипадково молоко - улюблений напій богатирів з татарських казок. Наприклад, легендарному Тан-батира незвичайну силу надавало «кисле пиття» з молока. А ось напої з трав булгари, ймовірно, перейняли у «лісових» народів - марійців, удмуртів.
«У них такі корови і бики, яким подібних, я думаю, не знайдеш в цілому світі», - розповідав про Казанцев мандрівник XV-XVI століть Контаріні.
Корови були годувальницями сільській сім'ї. «У кого корова - частування готове», - говорить татарська прислів'я. Догляд за нею вважався справою жіночим. Перед ранкової доїнням худобу годувався полбенной або ярої січкою - соломою, дрібно подрібненої і обдати окропом і підмішати борошном. Днем давали сіно, а ввечері - знову солому.
«Багато татари в селах зимою корів не доять. Вони запасають восени каймак (сметану) і морозять у великих діжках варене молоко і зимою, коли потрібно, розігрівають і їдять », - писав професор, ректор Казанського університету Карл Фукс в XIX столітті.
Парне молоко в татарських сім'ях пили рідко, і то лише з чаєм. Відомий татарський просвітитель Каюмов Насир відзначав: «Мусульманський не їстиме суп без катика. Чай з молоком п'ють набагато рідше, а ось катик вживають кожен. Ось чому так потрібна в будинку корова ».
Влітку катик розбавляли водою, і виходив айран, який чудово тамував спрагу. Вирушаючи на сінокіс, сім'я брала з собою Абате-чілаге - обідній відро з катиком.
Аж до XVIII століття в Казані в більшості дворів городяни мали власне господарство і корову. Молоко продавали на всіх місцевих ринках. З окраїнних сіл везли продавати вершки і сметану. Тут же пропонувалися знамениті молочні глиняні глечики, що поставляються майстрами сорочу Гор, Ометьево, Пестрецов. В кінці XIX століття з-за кордону до Кривого Рогу почали привозити сепаратори для отримання масла.
Молоко татари вважали за краще коров'яче. Фото: АіФ / Світлана Борисова
А ось козяче молоко було поширене менше. Козу називали коровою бідняків через її невибагливості і малої продуктивності.
За комісіями - у «Чортів кут»
Вживали предки казанських татар і кумис. Але скорочення степів і заорювання їх для землеробства привело до зменшення табунів коней. Поступово коров'яче молоко витіснило кобиляче.
Зараз в деякому сенсі відбувається ренесанс «кумисной» культури. Наприклад, татари пропонують його гостям на урочистостях. Особливо кумис почитаємо в Азнакаевскому і Актанишском районах.
Казанський суботні - з лимоном
Предки татар здавна займалися бджільництвом. Арабський мандрівник XII століття Абу Хамід ал-Гарнаті писав: «А жителі Булгара - витривалість з людей щодо холоду, тому що їжа їх і питво здебільшого з меду, мед ж у них дешевий». Він описав і борт тих часів: «З дерева виділяється рід глеків, в яких знаходяться вулики для бджіл і мед бджолиний зберігається». У них збиралося до 10 кухлів меду. В кінці XVI століття поряд з бортництвом отримує розвиток пасечное бджільництво. А де мед, там - меди, медові напої. Казанські медовари користувалися популярністю - медоварний завод Петцольда постачав свою продукцію на Кавказ і в Персію.
Характерною фігурою казанських базарів XVIII-XIX століть був сбітенщік з величезними мідними чайниками за спиною і незмінною зв'язкою калачів. Кожен готував суботні по-своєму, але в Казані в нього неодмінно клали лимон. Рідко яка татарська весілля могла обходитися без традиційного шербету. До середини XIX століття великою популярністю користувалися бджолярі Чистопільської і Мамадишского повітів.
За останні століття наші землі втратили дуже багато лісових багатств, а з ними - і значна кількість меду. Рідше стали робити і медові напої.
«Слов'янські червоні» ягоди
«П'ю я днями і ночами // Соки матері-землі, // Фарбує сонечко променями // Щоки червоні мої ... // Доторкнувся я губами до суниці ... Ах, друзі, // Поцілунок свій перший самий, найсолодший згадав я», писав татарський поет Махмуд Хусаин.
Суниця - одна з улюблених ягід в цих краях. Арабський мандрівник Ахмед ібн-Фадлан на початку X століття докладно описував суницю, зустрінуту на землі булгар. «Хто їх (ці ягоди) їсть, не сумнівається, що це гранат імлісі ... Ми поїли їх і переконалися, що вони доставляють велике задоволення». Ці ягоди були відомі на сході як «слов'янські червоні».
Другий улюбленою ягодою булгар і казанських татар була малина. Протягом багатьох століть готувалися води з суницею і малиною. Спочатку ними просто підсолоджували воду, а потім стали варити. Віджатий сік кип'ятили з водою до густоти, потім ставилося в льох. Освіжаючий напій з нього готувати було нескладно: знай додавай воду.
Для більш тривалого зберігання суничні і малинові ягоди сушилися або з них робили пастилу - «як». Їх в'ялили, а потім сушили на сонці або в печі. Сухі ягоди, розмелені в борошно, додавалися в тісто. Часто подорожній, вирушаючи в дорогу, брав з собою пастилу або сушені ягоди. До речі, пастилою в далекому минулому булгари платили податки.
Ароматами ягід був наповнений повітря казанських базарів. Особливо славилася достатком дарів лісу Ягідна слобода. Сюди сходилися торговці з сусідніх сіл, волостей і повітів. Взимку продавалися морожені ягоди.
На ярмарках продавалися і садові ягоди. «Полуниця, малина розлучаються у великій кількості в Казані, в селах Верхньому і Нижньому Услон», - зазначалося в довідкових книгах XIX століття по Казанської губернії. Вирощувати малину, полуницю, смородину, аґрус в місцевих садах почали ще в XVII столітті.
Ново-Єрусалимського монастиря належав величезний сад з агрусу. Фото: Татарстанська митрополія
На березі Середнього Кабана був величезний крижовніковий сад, що належить Ново-Єрусалимського монастиря. А у монастирів в цій справі був солідний досвід: ще в XI столітті агрус культивувався українськими ченцями. Велика частина збору йшла на виготовлення сиропу для "лимонадів", популярних на початку XX століття. Малиновий, брусничний, ожиновий, чорносмородиновий, журавлинний - в казанських крамницях був багатий асортимент.
Напої з зернових
Колись у булгар поширеним напоєм був відвар з проса - стародавньої зернової культури. Готували його приблизно так само, як описано Плани Карпіні в книзі «Цікаве подорож до татарам в 1246 г.»: «Варять просо з водою, розмішуючи його настільки, що можуть не їсти, а пити. Кожен з них п'є вранці чашку або дві. Подібний напій робиться також з ячменю ».
Шановані були в татарських селах також биламик і вівсяний кисіль. Биламик був бовтанку з борошна, заварену в окропі і приправлену олією.
А от квас в татарської кухні з'явився відносно недавно. Житній, наприклад, став відомий булгарам через українських купців.
Прекрасним квасом здавна славилися казанські монастирі. Ще Гурію, першому казанському архієпископ у вище духовенство веліло «тримати у себе на погребі квас». «Які татари захочуть хреститися волею, - наказувала йому спеціальна інструкція в 1555 році, - кликати їх до себе обідати частіше, поів їх у себе за столом квасом ... Татар з челобітьні поїти у себе на подвір'ї квасом же». У XVI столітті в Казані налічувалося 16 квасних лавок, повідомляють Писцовойкниги тих часів. У гостинному ряду знаходився також солодовий ряд, де відпускався солод на квас і пиво.