У минулі вихідні в маленькому магазинчику підмосковній села я побачила красиві зелені ягоди. Алича, подумала я. Алича - відгукнулася знайома продавщиця, не візьмеш - кіслааая! Вона мені і потрібне кисле! - пояснюю я, буду робити ткемалі. Так ось же ткемалі - дивується продавщиця. Це не те, констатую я, суспензія мені кілограм.
За тиждень я вже встигла забути і про продавщицю, і про аличу, але в п'ятницю, в тому-ж магазинчику чую питання - Ну і як вийшла алича? Так не вдалася, відповідаю - руки не дійшли.
І в цю хвилину я, як той грузин в оповіданні у Горіна, розумію - хочу харчо!
Харчо. Грузинський суп з яловичини, рису, тклапі (ну гдеж я можу взяти на дачі тклапі?), І товчених волоських горіхів
В цьому супі потрібні яловича грудинка або рулька, рис, а ось тклапі влітку можна замінити на ткемалі.
Отже, для приготування бульйону була куплена на ринку
відмінна яловича рулька на 1,5 кг
почищені коріння - цибуля 1 шт, морква 1 шт, шматочок кореня селери - 3 см. 4 маленьких корінця петрушки
заварений окропом шафран
підготовлені спеції - лавровий лист 3 шт, перець горошком - 5 шт. запашний перець - 5 шт. сіль.
М'ясо було порізано на порційні шматки і залито разом з мозкової кісточкою 4 літрами холодної джерельної води.
Коли була знята піна, покладені коріння і спеції, я зменшила вогонь до мінімуму і прикрила каструлю кришкою.
Тепер у мене є дві години вільного часу, і можна приготувати ткемалі.
Для ткемалі мені потрібно
1 кг. зеленої аличі
0,25 склянки води
1 головка часнику
2 стол. ложки сухого кропу
3 чайні ложки коріандру
1,5 чайні ложки червоного перцю
2 ч.ложки сухої м'яти
Аличу складаю в каструлю з товстим дном, доливаю чверть склянки води, і на повільному кипінні під закритою кришкою трохи варю на слабкому вогні, щоб злізла шкурка і зливу розм'якшилася.
Зливаю прозорий сік і відставляю в сторону, він мені ще може знадобитися.
М'яку аличу протираю на сито.
Отримане пюре ставлю на тихий вогонь і випарюють його до стану густої сметани. Якщо рідини буде недостатньо, то підливаю проціджений прозорий сік.
Готую спеції і часник і перетираю їх в ступці.
Додаю спеції і часник в соус, і варю ще 5 хвилин.
Готовий соус може бути з'їдений відразу, або закупорена в пляшки.
У цьому рецепті чомусь не передбачена сіль, але я додаю 1 чайну ложку.
А тепер я займуся запрвкой.
4-6 столових ложок ткемалі
Дрібно ріжу 3 великі цибулини і смажу на соняшниковій олії. Можна додати кукурудзяну муку, але мені ажется це зайвим загущення.
Ріжу брусочками 1 морква і шматочок кореня селери і теж пасерую
Промиваю в декількох водах півсклянки рису
Дрібно ріжу 1 стакан зелені кінзи і базиліка
Полголовкі часнику розчавлює в ступці
Готую спеції - по 1 ч. Ложці хмелі-сунелі, паприка, чабер, сумах, шафран.
Готовий бульйон проціджують і розбираю м'ясо.
Закладаю обсмажену цибулю і коріння
Доливаю шафран і висипаю рис
Даю поваритися рису 10 хв.
На цьому етапі можна додати 1 стакан роздроблених волоських горіхів.
Повертаю супу шматочки м'яса.
А тепер, коли рис майже зварився, додаю спеції, ткемалі і роздавлений часник.
Ще через 5 хвилин кладу 1 стакан рубаної зелені кінзи і базиліка.
Вимикаю вогонь. Закриваю кришкою і даю постояти супу 20 хвилин.
Спробувавши поєднання яловичого бульйону, м'якою кислинки ткемалі, рису і прянощів змушує вас повірити, що Грузія - велика країна, де народився цей чудовий рецепт.
Смачного!
Дякуємо. На мій погляд, дуже цінне зауваження. Я дуже часто в харчо кладу сиру цибулю, і зелень або стебловий селера. І горіхи, зауважте, я згадала, але теж не поклала. А ось морква - ну нехай залишиться. Повинен же бути хоч один недолік :)
Спасибо большое за вашу працю, дуже цікаво.
І не слухайте тих, хто стверджує що у борщу, рівно як у будь-якого іншого страви є один єдиний, типу "правильний" рецепт. Мені здається це виходить від особистостей, які не просто не люблять готувати, але і не вміють, мало того, подібний контингент впадає в стан панічного страху, навіть зіткнувшись з необхідністю посмажити яєчню або зварити пакет морожених пельменів або макарони з пачки. Звідси і ростуть упередження, мовляв, все складно, заплутано, багато різних умов, правил, необхідно особливо суворе дотримання рецептури і складових, і тільки тоді, і саме тоді, буде правильно, а значить смачно.
Умови, зрозуміло, і правила є, але перш за все в технології приготування тих чи інших продуктів, в базових поєднаннях, але не більше.
Як правило, що є в будинку з того і готували, і харчо і борщ та інші страви, дотримуюся наймінімальнішу базу і технологію. Все інше забобони, про які якщо розповісти простому люду, від якого якраз і пішли багато страв, то будуть сміятися. Ніхто ж раніше не ходив в супермаркети, що вродило, що було на базарі з того і готували, ну не виріс ще селера ну так і поки ми покладемо, ну рано ще бити свиню чи баранчика, ну так зваримо бульйон на півні ... Особисто я в трактуванні рецептів відштовхуюсь від таких уявлень і мені здаються вони правильними ...
Скажіть краще, як соус ткемалі з аличі вийшов? Мені ткемалі роздобути ніде, але аличу в принципі можна ...
Не будучи великим фахівцем, проте в ці вихідні реалізував рецепт по ссилочку, дуже захотілося.
Не знаю, що вийшло - харчо або НЕ харчо, але було дуже смачно, незважаючи на погану баранину, 6-літровий казан майже повний зжерли (буквально) семеро за лічені хвилини.
Приєднуюся до думки, що за автентичними (вибачте за уманчан) рецептами треба їхати на крайню периферію (десь гори, десь морський берег і тд.)
Найголовніше, що ви отримали відмінний результат! А у Марата все рецепти гідні повторення, тому що вони випробувані і часто несуть в собі великі традиції. Я рада успіху!