Настій шафрану готується всім відомим простим способом. Шафран (2-3 смужки, якщо це справжній шафран, з маточок квітів, або цілий пучок, якщо, як у мене, кавказький шафран - сухі пелюстки зовсім інших кольорів, у яких і запах слабший, і колір не такий насичений) потрібно подрібнити в ступці з невеликою кількістю крупної солі. Потім все це справа залити двома-трьома ложками окропу і відставити. Для забарвлення рису в настій ще додають топлене масло, але в цьому випадку я так робити не став. В результаті повинен вийти концентрований настій хорошого жовтого кольору. Таким настоєм можна фарбувати рис в відкидному плові. Хоча в моєму випадку інтенсивність кольору далека від оптимальної. Зате запах хоча б був. Спеція все-таки. Або пряність. Треба уточнити.
Далі пішли вже дії, більш характерні для супів. З надр холодильника був витягнутий і дбайливо відігріти в долонях шматок суповий яловичини з кісточкою. Саме яловичини, а не баранини - це ж суп харчо. У перекладі з древнегрузинского це означає "яловичий суп" або щось дуже схоже. -) Від кісточки я відрізав м'якоть, яку нарізав кубиками, і помістив все це в каструлю з відфільтрованої водою. Каструлю на газ, руки в кишені і чекати.
До речі, якщо уважно розглядати закипілий бульйон, то можна побачити красиві жірінкі, розпливаються по поверхні води. Ах, як прекрасна ця картина в променях сонця, що сходить десь високо в Кавказьких горах, коли під котлом з бульйоном весело тріщать свіжозібране дрова, а з прочинених дверей хатини видно сніжна шапка величного Казбеку. (Приблизно такі шаблони виникають в моїй голові при згадці Грузії.)
Коли вода в каструлі почала закипати, я старанно і довго знімав з бульйону піну. Потім опустив в каструлю невелику моркву, цибулину і пучок петрушки. А ще, звичайно, кілька горошин запашного перцю і пару лаврових листочків. Все це кухар разом ще хвилин 40.
Через години півтори варіння на слабкому вогні, без інтенсивного кипіння, коли м'ясо стало досить м'яким, а овочі були вийняті і викинуті, у мене вийшов гарний золотистий прозорий бульйон.
До цього часу я вже промив в декількох водах півсклянки простого круглозерні рису.
І надраяв кілька волоських горіхів. Десь приблизно стакан. Вони додадуть харчо приємний кавказький відтінок. Ось побачите.
Горіхи я подрібнив, як зміг. Чи не в пил, але так, щоб їх не доводилося жувати.
У сковороді я досить традиційним чином приготував зажарку. Дрібно порізав цибулину і спасерувати її в соняшниковій олії. Потім додав до неї дрібно порізану моркву, ще трохи це все обсмажити, додав пару ложок бульйону, накрив кришкою і залишив гаситися на повільному вогні хвилин 15-20. Нічого складного.
А в готовий бульйон можна вже сміливо засипати наш рис. Нехай повариться трохи до напівготовності.
Коли рис перестав бути твердим, але ще зберіг пружність, можна приправляти наш суп харчо спеціями. Насамперед я вилив в каструлю настій шафрану. Слідом вирушили хмелі-сунелі, мелені зерна коріандру, паприка і сумах в пропорціях "на око". Ну і подрібнені волоські горіхи теж вже готові до десантування в надра супу харчо.
Тепер прийшла пора і для добре потім по кришкою заправки. Її теж в каструлю. У харчо відразу з'явився приємний помаранчевий колір. Але це ще не все.
Швидкими спритними рухами я дрібно пошматував пучок базиліка і пучок петрушки. Зелень в супі харчо дуже навіть доречна. Але додамо ми її трохи пізніше.
Настав момент згадати про "секретному" компоненті супу харчо. Звичайно ж, як може грузинська кухня обійтися без кислинки? Суп харчо слід підкислити. Найпростіший спосіб - це звичайно бухнуть туди пару ложок томатної пасти або якихось кислих помідорів. Але ми-то знаємо, що ніяких томатів справжні грузини ніколи не знали і в своїй куховарство не використали. А що у них було? У них була кисла зелена слива - алича. З неї грузини і донині готують прекрасний соус ткемалі. Власне, соус цей цілком можна зробити і своїми руками - є рецепти. Але ось з аличею взимку у нас якось не дуже, тому я трошки схитрував і взяв готовий ткемалі. Пару-трійку ложок цього чудесного продукту можна і треба закинути в суп харчо. А якщо є ще й гранатовий сік, то і його туди. Не переборщити тільки.
Залишилися останні штрихи. І вже дуже важко терпіти, коли по кухні поширюється такий пряний запах. Тому потрібно швиденько видавити в каструлю з харчо пару-трійку зубчиків часнику.
Виправляється суп харчо на сіль і перець за своїм смаком, закидаємо посічену зелень, накриваємо каструлю кришкою і вимикаємо газ. Все готово!
Тепер варто почекати хвилин кілька (скільки витримаєте), щоб харчо настоявся, увібрав в себе смаки всіх численних інгредієнтів і трохи охолов. А потім можна відкривати і кликати до столу всіх, кого ви любите. -)
Суп харчо потрібно їсти з хорошим настроєм і вірою в краще. Тоді від нього стане тепло і в шлунку, і в душі. А заїдати харчо на Кавказі прийнято не просто хлібом, а свіжим лавашем. Дуже вже ці дві речі одне до одного підходять. Не пошкодуєте.
Всього вам смачного!
