В якому вигляді зберігають лакрицу? Найпростіший, але не найзручніший варіант - солодковий корінь в тюках. Іноді екстракт, отриманий з кореня, випарюють до твердого стану і формують цю масу в брикети темно-коричневого або чорного кольору. При дотриманні всіх умов екстракт зберігається до десяти років. Його також можна випарувати з розчином аміаку і отримати буро-жовтий порошок з нудотно-солодким смаком. Він добре піниться. І нарешті, якщо солодка потрібна нам в лікарських цілях, можна отримати концентровану витяжку гліциризину.
Чому вона так називається? Корінь солодки використовують в кулінарії, тому що він солодкий, про що говорить російська назва рослини. Друга назва, лакрица, прийшло з Заходу. На мовах Західної Європи рослина називається liquorice, lakritze, réglisse, lakritsi. Ці та інші схожі назви походять від грецького γλυκυρριζ # 940; (Glukurrhiza), що означає «солодкий корінь». Звідси ж і латинська назва Glycyrrhiza.
Чому лакрица солодка? Чи не тому, що в ній багато цукру, а тому, що коріння її містять до 23% Тритерпеноїди гліциризину, або глицирризиновой кислоти (20β-карбокси-11-оксо-30-норолеан-12-ен-3β-іл-2-О- β-D-глюкопірануронозіл-альфа-D-глюкопіранозид уронової кислоти), яка в 50 разів солодше сахарози. цукорá там, звичайно, теж є: глюкоза, фруктоза, мальтоза і сахароза, багато целюлози і крохмалю. Крім того, коріння і кореневища містять пектини і органічні кислоти (янтарну, фумаровую, лимонну, яблучну і винну), кумарини, флавоноїди, смоли і дубильні речовини, алкалоїди та ефірні масла, що утворюють специфічний запах солодки. Склад ефірної олії складний і непостійний, і ми згадаємо лише один компонент цієї суміші - ароматичний ефір Атенол (анісову камфару) з солодким смаком і анісовим запахом. Атенолу в коренях трохи, але його присутність відчутно.
Підсолоджувач і ароматизатор. Використовувати лакрицу в харчових цілях почали в незапам'ятні часи. Перші дійшли до нас єгипетські хроніки, що датуються 2044 роком до н. е. повідомляють, що фараони жували лакричний корінь для освіження дихання. Ласували їм і римляни, і воїни Ганнібала, і Будда, і Іван Грозний. У деяких країнах натуральна лакрица популярна до цих пір: викопують корінець, миють, ріжуть і жують. Він ще добре спрагу втамовує.
Лакрица - незамінний інгредієнт при заготівлі мочених яблук і ягід. Відповідно до рецептури, мочені потрібно підсолодити, а цукор в бочках неодмінно заграв би, особливо якщо в погребі душно і сиро. Лакрица не тільки замінює цукор, а й зберігає продукт, оскільки має бактерицидну і фунгіцидну дію. На цій посаді її також охоче використовують у багатьох країнах.
Лакрица - найпопулярніший ароматизатор багатьох продуктів, від горілки до морозива, її застосовують всюди, де потрібна солодкість без цукру, в тому числі в лікувальному харчуванні хворих на діабет. Але зловживати лакрицей як замінником цукру не можна, тому що її корінь - ліки.
Лікувальна солодкість. Якщо слово «лакрица» викликає у нас кондитерські асоціації, то «солодка» швидше аптечні. Корінь солодки застосовують в лікарських цілях кілька тисяч років. Це перш за все відхаркувальний і протикашльовий засіб і м'яке проносне, крім того, лакрица допомагає при шкірних запаленнях, захворюваннях шлунка і кишечника, підвищеному тиску. Вона також прискорює всмоктування багатьох препаратів, тому входить до складу трав'яних зборів з такою дією, якими сама не володіє.
Цими властивостями солодка зобов'язана сапоніни, флавоноїди і, звичайно, гліциризин і продукту його гідролізу еноксолону. Перераховані речовини мають також антигрибковой і антимікробну активність. Еноксолон - визнане офіційною медициною антивірусне ліки, він інактивує деякі штами вірусів герпесу, в тому числі простого герпесу Herpes simplex і оперізуючого лишаю H. zoster. Крім того, еноксолон забезпечує високий рівень простагландинів в організмі, оскільки пригнічує розщеплюють їх ферменти. Простагландини пригнічують виділення шлункового соку, але стимулюють роботу підшлункової залози і виділення слизу в кишечнику, тому лакрица допомагає при виразці шлунка.
Лакрица також має властивість затримувати воду в організмі, в результаті у людини, їй зловживає, виникають набряки і збільшується тиск. Деякі фахівці рекомендують обмежити рівень споживання лакриці до 100 мг гліциризину на добу. Якщо в один прекрасний день з'їсти більше - не страшно, тиск не підскочить миттєво. Ефект стане помітний, якщо щодня протягом двох тижнів поглинати більше 50 г лакричного цукерок.
Лакричні цукерки. Батьківщиною лакричного цукерок прийнято вважати Англію, графство Західний Йоркшир, місто Понтефракт. Як туди потрапила лакрица - невідомо. Можливо, рослина привезли в Англію хрестоносці або домініканські монахи, що влаштувалися в тих місцях в XIV столітті. У Йоркширі занадто холодний клімат, і солодка там не цвіла, але коріння і кореневища утворювала. За кілька десятиліть нею заросли всі навколишні поля. До початку XVII століття в місті налагодили виробництво невеликих коржів з екстракту лакриці, які брали як ліки. У 1760 році місцевий аптекар Джордж Данхілл змішав розведений екстракт лакричного кореня з цукром і отримав маленькі дископодібні цілющі льодяники - засіб від кашлю, застуди і для полегшення шлункових болів. Але льодяники містили цукор, і Данхілл назвав їх солодощами. Вони швидко стали популярними, і незабаром фабрики з виробництва лакричного цукерок заробили на повну потужність. До кінця XIX століття місцеві запаси лакриці виснажилися, останній урожай в Понтефракті зібрали в конце1960-х років. Тепер лакрицу імпортують з Іспанії.
Крім екстракту з кореня солодки і цукру в лакричні цукерки додають і інші інгредієнти: глюкозний сироп, загусники (борошно, желатин або крохмаль) і патоку. До складу лакричного цукерок входять різні ароматизатори, в тому числі м'ята, аніс і лавровий лист, кокосова стружка та інші наповнювачі. Є і солоні лакричні цукерки. Найчастіше в них додають хлорид амонію, який надає солодке своєрідний терпкий смак і викликає оніміння мови. Іноді таку лакрицу ще підсолюють хлоридом натрію. Саме солоної лакрицей ароматизують алкогольні напої. Однак навіть звичайні лакричні льодяники часто містять до 2% хлориду амонію, смак якого невідчутний через високу концентрацію цукру.
У процесі приготування всі інгредієнти змішують, нагрівають до 135 ° С, а потім розливають рідина в форми, обсипані крохмальної пудрою. Коли вона застигає, отримані цукерки обприскують бджолиним воском, щоб поверхня заблищала, покривають їх цукровою глазур'ю або шоколадом.
Червона лакрица. Сьогодні існують сотні видів лакричного цукерок, які відрізняються формою і смаком: палички, спіралі, льодяники-пігулки, подушечки, солодкі, солоні, з перцем, мармеладні, карамельні, шоколадні і без всяких добавок. Багатьом людям вони дуже подобаються, але далеко не всім.
Ті, хто лакрицу не люблять, іноді радять побратимам по смаку пригощатися червоною лакрицей. Насправді це цукерка, зроблена у формі традиційної лакричної палички, згорнутої в спіраль, з ягідними, плодовими або коричний екстрактами. Смак у таких цукерок самий різний, колір теж (бувають навіть кавунові, мангові і яблучні цукерки), але до лакриці вони ніякого відношення не мають. Не дивно, що вони подобаються тим, хто не любить лакрицу.