Хімічний склад вина
Вживання червоного вина підтримується суспільством протягом багатьох років через своїх цілющих властивостей. Заклик «Давайте жити до 150 років», і твердження, що хімічні речовини всередині нього можуть допомогти запобігти рак, без сумніву, дуже приємні, особливо щоб виправдати келих вина (або декілька), але чи правильні вони? А ще, «дубильні речовини», як правило, згадуються в винних колах під час обговорення смаку і якості вина, але ось що таке дубильні речовини, і як вони впливають на якість вина? Зараз ми спробуємо трохи прояснити ситуацію.
В середньому червоне вино містить 86% води, 12% етилового спирту і близько 1% гліцерину. Серед органічних кислот у вині переважають молочна, лимонна, яблучна, оцтова і бурштинова ≈ 0,4%. Дубильні речовини і фенольні сполуки становлять лише 0,1% - але саме на них ми будемо дивитися при розгляді з'єднань сприяють кольором і смаку вина.
У вині, ми в першу чергу зацікавлені в пошуку флавоноїдів - клас фенольних сполук зазвичай зустрічаються в різних рослинах. Що ж таке фенольні сполуки? Фенол, найпростіший приклад фенольного з'єднання. Він складається з гідроксильної групи (атом кисню, пов'язаний з атомом водню), пов'язаного з бензольні кільцем, яке містить шість атомів вуглецю. Фенольні сполуки у вині трохи складніше, але всі вони включають в свою структуру кілька одиниць фенолу.
У вині знайдено чотири суб-класу флавоноїдів:
- антоціани;
- катехіни (або флавани-3-оли);
- флавоноли;
- дубильні речовини.
Кожен з них в свою чергу, сприяє якимось чином смаку або кольору. Через відмінності у величезному діапазоні сполук, що містяться у вині, ми і маємо таке різноманіття і неповторність вин.
антоціани:
Антоціани широко поширені в природі і є барвниками рослин, що додають листю, квітам, плодам і ягодам різноманітні відтінки від рожевого до чорно-фіолетового.
При переробці винограду відбувається екстракція антоціанів з шкірки винограду. Колір молодого червоного і рожевого вина в основному визначається наявністю в ньому антоціанів і їх похідних. Слід зазначити, що на колір антоціанів значно впливає рН середовища. Кислоти у вині призводять до червоної забарвленні, а ось в лужних розчинах, одні і ті ж речовини можуть давати синій колір, або навіть зелений і жовтий при більш високій лужності.
У винах, молекули антоціанів проходять широкий спектр реакцій з утворенням більш великих "комплексів", які не тільки вносять вклад в червоне забарвлення вина, але і роблять антоціани більш стійкими до окислення. При полімеризації, колір вина змінюється від червоно-рубінового (у молодого) до коричневого (у старого). Саме за рахунок утворення комплексів, вино не втрачає забарвлення в процесі витримки.
Витримка вин призводить до зменшення вмісту антоціанів, яка пов'язана не тільки з полімеризацією, а й утворенням нерозчинних опадів бурого кольору. Вважається що головною причиною випадання антоціанів в осад - це їх окислення.
Важливою властивістю антоціанів є їх сильний бактерицидний ефект. Вони гальмують розвиток грибів та молочнокислих бактерій. На жаль, старі червоні вина, які вже практично не містять антоціанів, втрачають бактерицидні властивості.
Катехіни в чистому вигляді мають гіркий, злегка терпкий смак, який у окислених і конденсованих катехінів набуває приємну терпкість. У вино вони в основному потрапляють з насіння винограду, їх концентрація в червоному вині може доходити до 800 мг / л. Катехін і епікатехін, є основними флавани-3-оламі які містяться в червоному вині. Ці сполуки також знайдені в високих концентраціях в чаї і чорному шоколаді. Їх користь для здоров'я також обумовлюється антиоксидантну активність.
флавоноли:
Дубильні речовини. таніни:
Якість червоних вин у великій мірі залежить від якості танинов. Вони є душею вина. У винограді таніни містяться в шкірці, в насінні і гребенях. Таніни в зелених частинках плодоніжок не мають такої гостроти, а таніни в кісточках - найжорсткіші і надають вину непотрібну грубість. Тому винороби намагаються сконцентруватися на екстрагуванні благородних танинов з шкірки ягід. Ці таніни складають від 20 до 30% всіх наявних танинов. Деякі дубильні речовини також переходять з бочок, в яких витримується вино.
Таніни винограду і вина є конденсовані таніни, що виходять при полімеризації декількох молекул флаванов.
Таніни надають специфічний смак червоного вина, що і відрізняє його від білого. У білих вин, до речі, набагато нижчий рівень танінів, ніж у червоних, почасти через те, що вони бродять без шкурки і гребенів. Дубильні речовини в білі вина частіше потрапляють з деревини. Цим пояснюється більш короткий термін життя білих вин і відсутність у них терпких і в'яжучих складових в смаку. Коли ми п'ємо вино, таніни взаємодіють з білками слини, при цьому утворюється осад, який і дає нам відчуття сухості. Зміна концентрації таніну буде відображатися і на відчутті сухості, який сприймається. Таніни також вносять свій внесок в колір, утворюючи комплекси з антоцианами.
Таніни своєрідні «консерванти» вина, тільки за рахунок їх присутності і можливо тривала витримка вин. Витримані вина дають відчуття повноти смаку, у них повністю відсутня зайва терпкість і грубість укусу молодих вин, надмірно насичених танинами. Тому якщо вино буде вживатися молодим, контакт сусла з мезгой обмежується.
Користь червоного вина:
Медиками вже давно було помічено, що смертність від серцевих захворювань у Франції нижче, ніж в будь-якій іншій розвиненій країні. Французи в порівнянні з американцями їдять в чотири рази більше вершкового масла і в три рази більше свинячого сала, обожнюють жирну гусячу печінку, курять більше, а смертність від серцевих захворювань у них - в два з половиною рази менше! Цей феномен і назвали «французьким парадоксом». Дослідження раціону показали порівняно високе споживання французами фруктів і овочів, які самі по собі знижують ризик серцевих захворювань, але найголовнішою особливістю виявився високий рівень споживання вина, причому вина червоного.
Ресвератрол - антиоксидант червоного вина
Ресвератрол як антиоксидант сильніше бета-каротин в 5 разів, вітамін Е - в 50 разів, вітамін С - в 20 разів
Ресвератрол - поліфенол, який міститься в червоних винах і деяких інших продуктах рослинного і грибного походження. Він є найпотужнішим природним антиоксидантом, що перевершує за своєю активністю бета-каротин в 5 разів, вітамін Е - в 50 разів, вітамін С - в 20 разів. Були проведені інтенсивні дослідження, в ході яких було доведено, що ця речовина продовжує життя досліджуваних живих істот: дріжджових грибів, мух-дрозофіл, черв'яків і риб. Максимальна тривалість життя риб збільшилася на 59%.
Ресвератрол, при проведенні досліджень на мишах, допомагає запобігти підвищений кров'яний тиск (гіпертонію) у мишей, знижує рівень цукру, а також має протизапальну дію.
Однак варто зазначити, що рівень ресвератрола, присутній в червоному вині недостатній для помітного лікувального ефекту - по крайней мере, він не був помічений протягом дев'ятирічного періоду дослідження.
В ув'язненні:
В кінці хочеться додати що вино - це все ж напій, який містить алкоголь, і щоб він надавав користь для здоров'я, їм не потрібно зловживати. Також, вино слід уважно вибирати, адже інформація, описана вище справедлива лише для натурального вина з винограду.
Поділитися:
Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій НТУ "ХПІ": Хімічні технології органічних речовин; Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів. Денна та заочна форма навчання. # БольшеЧемПростоХімія