Харчо - одне з найвідоміших страв грузинської кухні. Густий, пряний і трохи гострий, з часником і зеленню, рисом і м'ясом - цей суп чудово зігріває і насичує. Готується харчо повсюдно, рецепт став поширеним і улюбленим, але, судячи з публікацій на різних сайтах, звичний нам рецепт абсолютно неправильний.
І баранина, виявляється, не використовується, а використовується виключно яловичина, що прямо зазначено в грузинському назві супу «« дзрохіс хорці харшот », що в перекладі означає« яловичий суп »». І помідорів в харчо в помині немає, а є ткемалі (алича) або ткалпі - засушене на сонці пюре з сливи ткемалі (аличі) - своєрідна пастила з аличі у вигляді листів.
Так ось, суп харчо з баранини. з помідорами існує, мало того, на всьому пост-радянському просторі, харчо готувався і готується, в основному, саме так.
Ідеальний варіант - варити харчо в казані на дровах і вугіллі. Тоді крім своїх ароматів, харчо придбає і легкий аромат димку, що тільки поліпшить смак супу.
Для приготування супу Харчо знадобиться:
На 4-х літрову каструлю.
- Баранина. М'ясо та кістки. Десь 800-1000 гр.
- Мал. ⅔ склянки.
- Помідори. 5-6 середніх свіжих або 1 банка консервованих у власному соку. Найкраще літні грунтові. Якщо немає свіжих грунтових, то консервовані у власному соку. Постарайтеся знайти такі, де в списку інгредієнтів є тільки помідори, і сіль, без всяких консервантів. Зимові свіжі помідори не підходять.
- Ріпчаста цибуля. 3-4 середні цибулини.
- Морква. 1 шт.
- Часник. 3-5 зубчиків.
- Зелень. Кріп, петрушка, кінза - обов'язково.
- Топлене масло. 1 столова ложка з гіркою.
- Спеції. Приблизна кількість - все залежить від вашого смаку.
- Гострий червоний перець. ½ чайної ложки або по смаку.
- Коріандр. 2 чайні ложки
- Сумах. 1-2 чайної ложки
- Хмелі-сунелі. 1 чайна ложка
- Чорний мелений перець.
- сіль
- Лавровий лист. 2 середніх.
Варимо суп харчо.
Оскільки в казані зварити харчо не завжди виходить, то будемо робити його на звичайній плиті в звичайній каструлі.
Почнемо з бульйону. Варити його потрібно не поспішаючи, так що запасіться терпінням.
У холодну воду кладемо добре промите м'ясо і кістки. Трубчасті кістки бажано розрубати навпіл, щоб кістковий мозок віддавав свій смак бульйону, а по готовності м'яса і бульйону можна було б дістати кістковий мозок і з'їсти.
Може виникнути питання, чому м'ясо кладеться саме в холодну воду.
Якщо вам потрібно смачне м'ясо, тоді м'ясо великим шматком кладеться в окріп. В цьому випадку кипляча вода моментально «запечатує» шматок м'яса зовні і все м'ясні соки залишаються всередині шматка.
Якщо ж вам потрібен смачний бульйон, то тоді ви зацікавлені в тому, щоб максимальна кількість м'ясних соків перейшло з м'яса в рідину. В цьому випадку і необхідно м'ясо покласти в холодну воду, тоді шматки м'яса будуть віддавати свій протягом досить довгого часу, і сам бульйон буде насичуватися цими соками.
Поки вода в каструлі з м'ясом закипає, підготуємо необхідні інгредієнти для бульйону.
А саме, візьмемо 1 морквину, розрізану уздовж навпіл, 1 цілу цибулину, при бажанні стебло селери або шматок кореня селери, зубчик часнику, який можна розчавити плоскою стороною ножа. Кілька гілочок зелені пов'язуємо кулінарною ниткою, формуючи таким чином букет гарні.
Доводимо воду з м'ясом до кипіння.
Знімаємо з поверхні бульйону з'явився шум - тобто піну. Знімаємо дуже ретельно, щоб бульйон був прозорий і смачний.
Прибираємо вогонь до мінімуму. Немає необхідності підтримувати сильне кипіння - потрібно відрегулювати нагрівання так, щоб поверхня бульйону лише злегка ворушилася і зрідка булькала.
Додаємо в бульйон підготовлені овочі.
Варимо бульйон довго. Каструлю прикриваємо кришкою і Томім бульйон мінімум години півтори, а краще години дві з половиною. Вогонь, повторюся, самий мінімальний, аби злегка -слегка підтримувалося кипіння.
Десь хвилин за 40-50 до закінчення варіння бульйону займемося приготуванням другій частині супу.
В ідеалі, бульйон варто зварити заздалегідь і як слід його охолодити. Після чого зняти з поверхні бульйону застиглий жир, але не викидати, а залишити для подальшого приготування харчо.
Нарізаємо цибулю невеликими шматочками. приблизно 5х5 мм.
Розтоплюємо топлене масло в широкій важкій сковороді, або в казані, якщо ви використовуєте його.
Якщо ви знімали застиглий жир з бульйону, то можна до маслу додати і частина цього жиру. Вогонь під сковородою тримаємо середній.
Викладаємо в масло нарізану цибулю.
Додаємо трохи солі, щоб розкрити запах цибулі. І, перемішавши, починаємо цибулю обсмажувати.
Ось тут починаються ті процеси, які вимагають великої уваги, тим більше, що вам ще доведеться відволікатися на інші дії з підготовки інгредієнтів.
Основна вимога полягає в тому, що потрібно інгредієнти не обсмажувати, а, скоріше, тушкувати. Оскільки, якщо вони почнуть смажитися, то печія після супу практично забезпечена.
Тому, як тільки цибуля починає ставати прозорим і почав міняти свій запах з запаху сирої цибулі на запах цибулі підсмаженого, додаємо в нього приблизно половину ополоника бульйону. Ніяких пріжарок і потемніння на луці бути не повинно.
Чекаємо того моменту, коли бульйон практично випарується, а цибуля, відповідно, буде вже тушкованим.
Додаємо в цибулю все помідори.
Додаємо трохи солі, ще ½ ополоника бульйону, і як слід тушкуємо все разом. Знову-таки не допускаючи ніякого пріжаріванія.
Поки помідори з цибулею гасяться встигнемо зробити суміш спецій і підготувати м'ясо.
Всі спеції, крім солі і лаврового листа закладаємо в ступку. Якщо ступки немає, то підійде кавомолка.
Ретельно перемелює спеції в пудру.
Відварну баранину дістаємо з бульйону, очищаємо кістки від м'яса, м'ясо нарізаємо невеликими шматочками.
Овочі з бульйону викидаємо, оскільки все що могли вони вже віддали і тепер не потрібні.
Кістки повертаємо в бульйон, який ставимо на плиту і доводимо до кипіння. Потім дістаємо їх з бульйону, виймаємо з них кістковий мозок, який можна відразу з'їсти, трохи присолити.
Бульйон проціджуємо і залишаємо на плиті на зовсім невеликому вогні, щоб бульйон залишався гарячим.
Нарізане м'ясо і перемелені спеції відправляємо до туша помідорів з цибулею.
Як випливає все перемішуємо і додаємо ще половину ополоника бульйону.
Тушкуємо все разом ще хвилин 10, щоб м'ясо всотало ароматами овочів і спецій, після чого додаємо все вміст сковорідки в проціджений гарячий бульйон.
Розмішуємо і додаємо дуже добре промитий рис.
Прикриваємо суп кришкою і при слабкому кипінні доводимо рис до повної готовності.
А поки відварюється рис в харчо, займемося зеленню.
Нарізаємо дрібно всю зелень, часник, додаємо трохи солі, щоб перетирати краще і кладемо все це добро в ступку.
У ступці перетираємо зелень з часником. Без особливого фанатизму, але так, щоб зелень і часник дали сік.
Як тільки рис вже майже зварився, додаємо в каструлю перетерту зелень і лавровий лист. перемішуємо, пробуємо.
При необхідності правимо на сіль, якщо помідори дали багато кислоти, то додаємо по трохи цукру, кожен раз пробуючи, щоб не перестаратися з цукром і сіллю.
Прогріваємо на слабкому вогні хвилин 10, після чого вимикаємо вогонь і накриваємо харчо кришкою.
Треба залишити суп настоюватися мінімум хвилин на 15, хоча зробити це складно. Аромат від харчо доноситься такий, що хочеться відразу ж розлити суп по тарілках і негайно з'їсти.
Але варто все ж стримати свої нетерпіння і запал і почекати.
Після чого все-таки розлити харчо по тарілках і подавати на стіл.
Харчо готовий. І з'їсти його можна багато - оскільки це дійсно смачно. Та й коли грузинська кухня була несмачною.
Абсолютно вірно «Або». І баранину частина моєї родини не переносить на дух, а частина з точністю до навпаки.
Я коли писав цей пост мав на меті 2 речі:
1. Власне кажучи, написати рецепт того, знайомого багатьом супу, який колись, та й зараз буває, був присутній в меню практично будь-якого ресторану або кафе і столовой.Да і в домашній кухні зустрічався нерідко.
2. По можливості розповісти про приготування настільки детально, щоб не було потім проблем, які часто зустрічаються після т.зв. «Столовской» або ресторанної їжі - а саме печія, тяжкість і різний дискомфорт в шлунку.
А на тему назви та інгредієнтів ... Я в більшості випадків зустрічав саме такий варіант приготування харчо.
В кінці-кінців ми звично будь копір називаємо ксероксом і якось живемо 🙂
Мене харчо напружує тим що на 2 добу зберігання перетворюється в кашу через рису, який все більше абсорбує воду з супу. з тієї ж причини почав варити розсольник з булгуром 🙂 супер! треба пробувати харчо. совдепівська версія звичайно непогана, і зрозуміло що «столовські» запросто замели тклапі на помідор, а волоський горіх на рис 🙂 і картохи для ситності 🙂 але ткемалі і волоський горіх я б туди додав, щоб наблизитися до оригіналу. готував автентичний харчо 🙂 він кольору «дитячої неожідонасті», хоча цілком непоганий на смак.
Олександр Посов каже:
Наведений тут рецепт хороший, але занадто трудомісткий. Спробуйте зробити суп так, як описано в моїй книзі «*****» на сторінці 112. Можна замість баранини використовувати яловичину. Пробував навіть індичку. Виходить завжди дуже смачно.