На підприємства громадського харчування надходять сільськогосподарська птиця (кури, бройлери-курчата, індички, гуси та качки) і перната дичина (рябчики, куріпки, тетерева, глухарі, фазани та ін.).
Перната дичина надходить в пере, замороженої, непотрошеной, без кишечника. За вгодованості вона може бути 1-го або 2-го сорту.
Кулінарне використання птиці залежить від її виду, віку, вгодованості. Так, міцні ароматні бульйони виходять з дорослих вгодованих курей та індиків. Бульйони з бройлерів менш смачні, так як біднішими за змістом екстрактивних речовин. Бульйони зі старої птиці виходять мутними і неароматно. Бульйони з гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують для приготування розсольник, солянок і щей з квашеної капусти.
Молодих курей, курчат, бройлерів-курчат, індичок рекомендується використовувати для приготування смажених, варених і припущених других страв, для приготування салатів.
З м'яса старих курей і півнів готують рубані вироби і тушковані блюда.
148 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
Гусей і качок використовують для приготування смажених і тушкованих страв.
М'ясо курей, курчат, індиків широко використовують в дитячому і лікувальному харчуванні.
Дичина в основному смажать, для варіння вона непридатна, оскільки в її хребті містяться речовини, що додають гіркоту.
Зазначені в рецептурах страв з дичини норми вкладення сировини наводяться для дичини середньої маси в штуках (1 шт. 1/2 шт. 1/4 шт. І т. Д.). Середня маса рябчика і куріпки сірої без пера прийнята рівною 320 г, тетерева - 1000, куріпки білої - 500, глухаря - 1800, фазана - 850 м Фактично маса може коливатися в широких межах.
Кроликів використовують так само, як птицю (в основному курей).
М'якоть задньої частини (стегенця, спинна частина) ніжніша, з неї готують натуральні і фаршировані котлети. Передню частину тушки використовують в основному для приготування тушевие страв. Для котлетної маси годяться і передня, і задня частини.