Для приготування дріжджового тіста використовують борошно тонкого помелу вищого і першого сорту. Якість готових виробів залежить від якості борошна. Показником якості борошна є кількість і якість клейковини, вологості, влагопоглотітельной і Газоудержівающая здатність. За вмістом клейковини і її якості борошна ділять на «сильну», «середню» і «слабку». Чим більше «сила» борошна, тим вище її водопоглотительной і Газоудержівающая здатність. Вироби з такої муки виходить більш пухким і пористим.
Дріжджове тісто готують безопарним і опарним способом.
При цьому способі використовують невелику кількість здоби, цукру до 10% і жиру до 15%. Тісто замішують в тістомісильна машина або вручну. Для цього наливають підігріте до 35-40ºС молоко або воду, кладуть підготовлені дріжджі, сіль, цукор, яйця або меланж, перемішують, всипають борошно і замішують тісто. За 2-3 хв до закінчення замісу водять рослинне масло або маргарин. Замішують тісто до отримання однорідної консистенції.
До зброджуваних опарі додають воду, що залишилася з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, ароматичні речовини і все добре перемішують. Потім додають пересіяти борошно і замішують тісто. За 2-3 хв до кінця замісу додають жир, розтоплений до консистенції густої сметани. Температура тесту повинна бути 29-32ºС. Замішане тісто накривають кришкою і ставлять у тепле місце для бродіння на 1-1,5 год. Під час бродіння тіста виробляють 1-2 обминання. Кислотність тесту - до 3º і поки тісто не буде прилипати до посуду та до рук.
Опара - це рідке тісто. Для приготування опари використовують:
- можна додати 4% цукру для активізації дріжджів. У підігріту рідину кладуть розведені дріжджі, висипають борошно, замішують тісто, як густу сметану, зверху посипають шар борошна і ставлять в тепле місце для бродіння. Коли опара підніметься, а потім почне опадати, на всій поверхні утворюються тріщини і бульбашки, що лопаються, з'явиться спиртової запах - опара готова.
Технологічна карта №1
Найменування організації ФГТУ СПО ТКПТС
Підприємство УПМ № 5
Найменування сировини та напівфабрикатів
Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом, 300г тесту розкочують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20см, на середину пласта по всій його довжині кладуть фарш (265г).
Краї тесту з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом вниз на змащений жиром лист, прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання.
Перед випічкою її змащують меланжем і зверху проколюють в 2-3 місцях. Випікають вироби при температурі 220-240ºС 45-60 хвилин.
Кулеб'яки перед відпусткою розрізають на порції 100 або 150г. Подають в гарячому і холодному вигляді.
Форма вироби без розривів, поверхня прикрашена малюнком з тіста, на розрізі фарш розташований рівномірно.
Колір від золотистого до світло коричневого м'якуш пропечений, пористий.
Виконала Калиновський Д.А. дата
Технологічна карта №2
Найменування організації ФГТУ СПО ТКПТС
Підприємство УПМ № 5
Найменування сировини та напівфабрикатів
Витрата сировини і напівфабрикатів (грам)
У підігріту до температури 35-40ºС воду (60-70% від загальної кількості рідини) додають розведені дріжджі, всипають борошно (35-60%) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхня опари посипають борошном, каструлю накривають кришкою і ставлять в приміщення з температурою 35-40ºС на 2,5-3 ч для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж, потім все перемішують, всипають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Каструлю закривають кришкою і залишають на 2-2,5 ч для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.
Консистенція тіста однорідна, без грудок, добре вимішати, відстає від рук і стінок посуду.
Виконала Калиновський Д.А. дата
З усіх видів тіста воно містить найбільший відсоток жирів, тому воно тане в роті як масло і його часто називають вершковим. Існують три класичні співвідношення компонентів тесту.
1. Борошно і вершкове масло беруться в співвідношенні 1: 1. Щоб тісто вийшло ще більш ніжним, в нього не додають яйця. Зазвичай воно застосовується для дрібної випічки, а також для тортів і пирогів.
2. Борошно і вершкове масло беруться в співвідношенні 3: 2. На 250 грам борошна кладуть 1 яйце або краще 1 жовток. Це тісто підходить для дрібної випічки і основи для фруктових пирогів.
3. Борошно і вершкове масло беруться в співвідношенні 2: 1. На 250 грам борошна кладуть 1 яйце і 1 жовток. Таке тісто виходить хрустким, тому його найкраще використовувати для дрібної і пікантною випічки.
Щоб в тесті при випіканні не утворилися повітряні бульбашки, після викладання в форму тісто треба багаторазово наколоти виделкою. Пісочне тісто можна заморозити і протягом 2 - 3 місяців зберігати в морозильнику.