Сучасна технологія виробництва листкових виробів нерозривно пов'язана з технологією швидкого заморожування напівфабрикатів. Спочатку виникнення заморозки в Європі було пов'язане з виготовленням великого асортименту мелкоштучной здоби. Вона була розроблена для застосування на великих підприємствах, що постачають напівфабрикати в пункти кінцевої випічки, супермаркети, міні-пекарні або на продаж для домашньої випічки.
Існує кілька різних прийомів відкладеної випічки: уповільнена расстойка в охолодженої середовищі (до декількох годин); контрольована расстойка в охолодженої середовищі з метою досягнення заданих параметрів вироби; двоступенева випічка (із заморожуванням або без) з метою остаточної випічки поблизу місця реалізації; швидка (шокова) заморозка з метою тривалого (до 6 місяців) зберігання напівфабрикатів, готових до негайної випічці.
Перші спроби охолодження тесту для консервації були зроблені в Європі в тридцяті роки при розробці концепції військового постачання. Згодом вони були на тривалий час перервані через відсутність відповідної холодильної техніки і дріжджів, стійких до заморожування.
Ця технологія знову почала розвиватися в кінці минулого століття. До недавнього часу в замороженому вигляді можна було використовувати тільки вироби з прісного (бездріжджового) тесту, хоча в результаті підвищення інтересу до здобної випічки в домашніх умовах, давно виникла потреба в заморожених напівфабрикатів.
Завдяки новим винаходам в мікробіології та створенню нових типів високоякісних хлібопекарських дріжджів, стійких до заморожування, за останні десятиліття виникла і успішно розвивається нова галузь харчової промисловості - випічка високоякісних хлібобулочних і кондитерських виробів із заморожених напівфабрикатів, в тому числі і листкового тіста.
Підбір та підготовка сировини.
Технологія виготовлення і швидкого заморожування напівфабрикатів з листкового тіста висуває особливі вимоги до сировини і прийомам роботи. Деякі основні вимоги такі:
меншу кількість води при замісі тесту;
повинні використовуватися спеціалізовані типи покращувачів;
скорочення часу замісу і формування;
підвищення витрат електроенергії на охолодження води для замісу, на швидку заморозку тесту, зберігання, транспортування, розморожування, подовжену расстойку;
необхідна неухильна технологічна дисципліна на всіх етапах виробництва.
Борошно, що використовується для виробництва замороженого тіста, повинна містити не менше 17% білка глютеніну або (як нам звичніше вважати) не менше 32% сирої клейковини, інакше Газоудержівающая здатність тесту буде недостатньою. Для цього рекомендується збагачення низкобелковой борошна сухий клейковиною або концентратом клейковини.
Хлібопекарські властивості борошна для листкового тіста повинні бути вище в порівнянні з борошном, використовуваної в разі традиційних способів ведення тесту. Наприклад, для приготування листкового тіста з подальшою заморожуванням, необхідна борошно з наступними характеристиками (якість тесту по альвеограмме Шопена):
- показник еластичності прагне до 100%. Навмисне зміщення гнучкого еластичного рівноваги в бік більшої еластичності клейковини іноді може утруднити процес замісу і формування тіста. Разом з тим це сприяє кращій формоустойчивости тестових заготовок в процесі розморожування і бродіння, а це дуже важливо;
- амілазна активність повинна бути слабкою. Для гіподіастатіческой борошна (зі свідомо малою кількістю ферментів) і потребує поліпшення, необхідні додаткові ферменти або поліпшувачі з мінімальною протеолітичної активністю;
Кінцеве якість і зовнішній вигляд листкових дріжджових виробів залежить від підйому тесту при расстойке, а це в свою чергу пов'язано з газоутримуючої здатністю тесту, що забезпечує його хороший підйом. Хороша борошно з хорошою клейковиною сприяють цьому.
Часто пекарі вважають, що Газоудержівающая здатність листкового тіста є причиною того, що тісто не піднялося, тоді як у багатьох випадках справжня причина полягає в тому, що газоутворюючихздатність заморожених дріжджів недостатня або взагалі відсутня.
Раніше «листковим тістом» називали саме бездріжджове листкове тісто, оскільки раніше просто не існувало дріжджів, придатних для заморозки.
Дріжджі - ключовий інгредієнт в дріжджовому тесті, що забезпечує протікання всіх ферментативних і фізико-хімічних реакцій, що впливають на формування структури і еластичність тіста, а також на пористість, смак і аромат готової випічки.
Зазвичай для замороженого тіста використовують пресовані дріжджі. Дріжджі вітчизняного виробництва необхідно дозувати приблизно вдвічі більше, ніж в звичайне тісто (до 10%), оскільки при заморожуванні сильно знижується їх газоутворюючихздатність - швидкість виділення вуглекислого газу, розпушують тісто.
Дріжджі іноземного (а основному європейського) виробництва, завдяки спеціальним штамів і технологіям вирощування значно більш стійкі до заморожування. Але на великих державних підприємствах продовжують використовувати місцеві дріжджі, згідно застарілим ТУ, вважаючи, що цим здешевлюється продукція, але від цього може сильно страждати якість.
Ще одна поширена помилка, особливо малих пекарень, це використання сухих дріжджів для листкового тіста з подальшою заморожуванням. Сухі дріжджі навіть іноземного виробництва, для тесту з заморожуванням абсолютно не призначені. Особливості їх виробництва зумовлюють з дуже низьку стійкість до сильного охолодження.
Спеціальні пресовані дріжджі «ІРОНДЕЛЬ» французького концерну Лесаффр розроблені для застосування в замороженому тесті, в тому числі листкового. Для цього типу дріжджів розроблені спеціальні штами (раси дріжджів з генетично закладеними особливими хлібопекарськими властивостями), які не втрачають своєї активності після перебування в несприятливих умовах: при заморожуванні і зберіганні, а також при впливі різних пекарських кислот і добавок.
Дріжджі містять велику кількість сухих речовин (28-32%), тобто дріжджових клітин в кубічному сантиметрі набагато більше, білка (до 50%) і, найголовніше, дисахарида трегалози, що є внутрішнім джерелом резервного живлення дріжджової клітини, під час зберігання.
Проте, не дивлячись на використання навіть дріжджів «ІРОНДЕЛЬ», під час зберігання тесту в замороженому стані спостерігається зменшення підйомної сили дріжджів. Зокрема, під час розморожування відбувається зсув у часі максимуму утворення вуглекислого газу, але більш пізній термін. На практиці це легко компенсується більш тривалою расстойкой.
При використанні традиційних хлібопекарських дріжджів в листковому замороженому тесті необхідна підвищена доза дріжджів для компенсації значної втрати їх активності і масової загибелі дріжджових клітин. Однак передозування дріжджів в тесті, також може мати несприятливий вплив - велика кількість мертвих дріжджових клітин додає особливого присмаку. Гурмани легко помічають такий присмак в хлебозаводовскіх слойки.
Листкове тісто випускається двох видів - бездріжджове і дріжджове. У листкового бездріжджового тіста підйом відбувається тільки за рахунок роботи маргарину: нагріваючись при випічці, він розсовує шари тесту. При випаровуванні води, що міститься в маргарині, відбувається дуже гарне розшарування, а потім розплавлені жири маргарину вбираються в шари тіста і не дають їм злипнуться.
При хорошому спеціалізованому маргарині шари набувають тендітну підсмажену і дуже ніжну структуру. Шари слойки буквально тануть у роті. В листковому дріжджовому тесті підйом відбувається як за рахунок дії маргарину, так і від діяльності дріжджів, які роблять шари тесту ще більш пишними.
В цілому, технологія отримання листкового тіста обох видів однакова: на пласт тесту, що розкотив в вигляді квадрата, кладеться пласт маргарину, після чого тісто защипують конвертом і розкочується. Основне завдання маргарину - ізолювати шари тесту один від одного, не дати їм злипнутися при розкочування і нарізці.
Шарування відбувається шляхом послідовного розкачування і складання тесту з прошарком маргарину в 3-4 шари у вигляді книжки. Листкове бездріжджове тісто, при використанні звичайного маргарину або вершкового масла, містить, як правило, 144 - 288 шарів, в дріжджовому тесті їх значно менше - 24 - 48.
При використанні професійних спеціалізованих маргаринів для листкового тіста в пекарнях Франції, Данії, Німеччини, Польщі випускають бездріжджове тісто до 400 шарів, а дріжджове солодке тісто (датська слойка) має не менше 160 шарів.
Вода і добавки в тісто.
Воду для замісу необхідно брати чисту, мається на увазі не сильно насичену мінеральними солями або коагулянтами. Можливе використання простий водопровідної води, якщо тільки вона надмірно не фторована і не хлорована. Вода повинна застосовуватися при температурах, близьких до нуля (1-2С). При наявності льодогенераторів для отримання холодного тесту використовують крижану крихту. З огляду на, що для слоек треба використовувати спеціалізовані поліпшувачі, окремо на цих добавках зупинятися не будемо, оскільки вони міститися в спеціалізованому поліпшувачі для листкового тіста в необхідних дозах.
Безумовно, сіль в значній мірі впливає на смак вироби, особливо якщо слойка призначена не для солодкої начинки. Крім того, кухонна сіль покращує міцність клейковини. З цієї причини, її дозування рідко буває нижче 2% при дріжджовому листковому тісті для солодких начинок. Для бездріжджових слоек сіль додається в кількостях до 4-5% від ваги борошна.
Додавання цукру в тісто, крім поліпшення смаку, створює живильне середовище для дріжджів і сприяє прискоренню процесу бродіння. Для дріжджових слоек цукор в тісто дозується в розмірі близько 15% і навіть більше. Слід враховувати велику водовбирну здатність цукру, тому треба передбачати трохи більшу дозу води.
У яйці міститься дуже ефективний емульгатор - лецитин. Крім того, яйця надають непоганий смак і колір тесту. При домашньої випічки використовують свіжі яйця, але в великому виробництві вимоги до обробки яєць дуже строгі, тому за радянських часів використовували тільки заморожену яєчну масу - меланж. Нині широко застосовується якісний яєчний порошок, отриманий за сучасною технологією.
Заміс листкового тіста.
Для виробництва листкового тіста необхідний інтенсивний заміс тіста, сприяє максимальному розвитку каркаса клейковини.
отримання холодного тесту для уповільнення початку бродіння;
приготування тіста дуже міцної консистенції для обмеження явища распливаемості при розморожуванні;
виняток дріжджового бродіння до моменту заморозки.
При замісі дріжджового листкового тіста в діжу тістомісильні машини вливають холодну воду, розчин молочної або лимонної кислоти, додають яєчний порошок або меланж, порошок сироватки або молока, сіль, потім охолоджену борошно і поліпшувач борошна, після всього закладають рослинне масло або рідкий маргарин і замішують тісто протягом 10 20 хв (в залежності від тестомесителя) до отримання однорідної маси.
Добре замішане тісто залишають у діжі на 20-30 хв для набухання білків (попередня отлежка). Для дріжджового тіста його температура в будь-який момент процесу замісу і отлежки не повинна перевищувати 18 градусів
При замісі дріжджового листкового тіста в діжу заливають особливо охолоджену воду (у вигляді крижаної крихти), розчин кислоти, розчин яйця і жир, цукор і сіль, потім охолоджена борошно, поліпшувач. В самому кінці завантажуються дріжджі, попередньо розведені в частині холодної води. Дуже важливим є рівномірний розподіл дріжджів в масі тіста і дуже хороший заміс.
Після замісу тісто для вистоювання не залишають в діжі, а викладають на стіл в холодильнику. Основною турботою при підготовці дріжджового листкового тіста є запобігання передчасного пробудження дріжджових клітин і початку роботи дріжджів. У той же час обов'язкове отлежка тесту для формування каркаса клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися при температурі не вище 12 градусів.
У різних рецептурах вказані температури тесту 20 градусів і більше. При використанні вершкового масла за застарілими технологіями дійсно доводиться тісто тримати теплим, інакше масло або звичайний маргарин не будуть м'якими і раскрошатся в тесті, шари будуть злипатися. У теплому тесті дріжджі починають працювати і про ніякої подальшої заморожування напівфабрикату вже не може бути й мови.
Використання спеціалізованих маргаринів для слойки усуває ці недоліки.
Ця стадія є основною. Вона слід відразу ж за формуванням тестозаготовок. Кінцева температура заморожування повинна складати - 30-35гр.С. Більш низькі температури можуть призвести до незворотних негативних наслідків.
- температура обробки в швидкоморозильних камері при - (50-65) ° С протягом 20 хвилин (до температури 0 ° С в товщі тесту;
- швидкість повітрообміну не менше 4м / сек, що в результаті призводить до швидкості заморожування дорівнює приблизно 1гр.С в хвилину.
Принципи зберігання і транспортування.
- волого-і воздухонепроницаемость;
- здатність до надійного герметичному заклеювання;
Тривалість зберігання може становити від декількох діб до декількох місяців. Вона безпосередньо залежить від якості сировини (борошна, дріжджів, покращувачів) і від дотримання норм ведення виробничого циклу (замісу, формування, заморожування).
Зберігають заморожене тісто. як правило, при температурах від -12 до -20 ° С.
Ця операція є найбільш вразливою в правильній і ефективній технології. Ланцюжок зберігання тестозаготовок в холоді ні в якому разі не повинна бути перервана. Слід особливу увагу звернути на крихкість заморожених напівфабрикатів, і, як наслідок цього ризик розламування.
Розміщення доставлених заготовок на місці випічки має бути здійснене в морозильники (ларі) з температурою не менше -10 С. Повторна заморозка розморожених напівфабрикатів не припустима. Якщо при транспортуванні сталася випадкова розморожування, то цю партію можна зберігати в холодильнику при температурі 0 градусів тільки пару діб.
Розморожування, расстойка і випічка виробів.
1. Негайне розморожування в розстойній шафі. Це досить поширений в Росії спосіб, проте навіть при помірній температурі (близько 28 ° С) занадто швидке нагрівання реактивує дріжджі на поверхні тестової заготовки, в той час як в серцевині підйомна сила залишається невеликою, там температура залишається ще низькою. В результаті готові вироби можуть мати нерівномірну щільність м'якушки, що є браком.
2. Розморожування при кімнатній температурі з наступним бродінням в Розстоєчні шафі. Цей спосіб недолік першого способу і до нього додається завітрювання поверхні тестових заготовок, через тривале перебування на повітрі.
3. Розморожування в шафі, запрограмованому на виконання спочатку розморожування (при температурі 0 ° С - мінімізується неминучий ефект конденсації), при цьому відбувається процес відтавання і набухання білків і крохмалю. Потім відбувається етап виконання вистоювання (з поступовим підвищенням температури до 30-32 ° С), при цьому необхідно забезпечити максимальну вологість в Розстоєчні шафі. Цей метод є найвірнішим і широко застосовується за кордоном.
Існує спосіб відкладеної випічки. Після оброблення готові вироби заморожують не відразу, а ті перед цим відправляють на расстойку. В останньому випадку значно скорочується час підготовки до випічки: такі вироби розморожують протягом 15-20 хвилин при кімнатній температурі і випікають відразу без додаткової вистоювання.
Зазвичай застосовують ротаційні або стелажні конвенційні печі. Поверхня листів для випічки повинна бути в ідеальному стані для запобігання явища прилипаемости виробів. Найкраще вистилати силіконової папером СІЛІДОР.
З огляду на надлишку зброджуваний цукрів температура випічки повинна бути трохи нижче звичайної з метою обмеження занадто швидкого потемніння поверхні виробів. Тривалість випічки внаслідок цього буде дещо більше звичайної.
Зазвичай температура випічки призначається 180-200 ° С, а час випічки 15 -18 хв (поверхню виробів повинна бути рівномірно забарвлена до золотистого кольору).