Ресторан старовинної російської кухні.
У Ростові Великому відкрився ресторан «Російське подвір'я», в якому готують за рецептами Х1-ХУ11 століть. Секретами старовинних кулінарів поділилася директор ресторану Зоя Сергіївна Горюнова.
Ви знаєте які на смак кундюкі, ягли і лагища? Як приготувати кришиво, муковнікі і Ліственніков? Або чому кислі щі раніше наливали з пляшок? Зараз для нас ці слова звучать як іноземні терміни. А для наших прабабусь і прадідусів це були самі звичайні повсякденні назви страв, або, як за старих часів говорили «страв». Відкрити для своїх земляків секрети старовинної російської кухні взялася мешканка Ростова-Великого Зоя Сергіївна Горюнова, яка вже більше п'ятнадцяти років вивчає кулінарію наших предків.
Чому в старовину російські люди завжди славилися силою і здоров'ям, а сучасне покоління росіян змолоду страждає різними недугами? Один з відповідей на це питання полягає в тому, чим ми харчуємося. «Людина - це те, що він їсть», - говорить народна мудрість. А тому, багато людей зараз всерйоз замислюються про те, як вони харчуються. Зоя Сергіївна Горюнова зрозуміла цю істину вже давно.
- Інтерес до исконно русской кухні почався з бабусиних розповідей, - згадує Зоя Сергіївна, - я народилася і виросла неподалік від Ростова в селі Тряслово. І в дитинстві більшу частину часу проводила з бабусею, слухаючи її розповіді про старовинний життя-буття і спостерігаючи за тим, як вона шиє, наводить чистоту в будинку, куховарить. Практично всі страви готувалися в російської печі, тому, напевно, ми виросли здоровими і міцними.
У школі Зоя захоплювалася історією і мріяла про професію вчителя, але так вийшло, що пішла навчатися в Костромській технологічний технікум на технолога приготування їжі. І тут їй пощастило стати ученицею заслуженого майстра Алли Іванівни Смирнової.
- Алла Іванівна дуже добре знала і любила російську літературу та історію, - розповідає Зоя Сергіївна, - з приводу кожного блюда, яке ми вивчали, вона робила історичний екскурс, зачитувала уривки з творів, де воно згадується. Так мій інтерес до російської кухні, зароджений в ранньому дитинстві, отримав професійну основу. Мені стало цікаво зрозуміти, вивчити, як готували наші предки.
А далі почалася дослідницька робота. Перші рецепти були знайдені в дитячій бібліотеці Ростова-Великого. Зої Сергіївні потрапила в руки рукописна книга домогосподарки сімнадцятого століття. З неї вона вперше дізналася, як за старих часів готувалися меди.
- Коли я читала старовинні літописи, я не могла зрозуміти, як це, наприклад, під час бенкету можна було випити «сто робочої меду», - каже Зоя Сергіївна, - відповідь на це питання я знайшла в цій самій книзі, де докладно розповідалося як приготувати напій під назвою «мед». Рецептура приготування «медів» надзвичайно складна. Готувалися вони по 40 годин, причому в процесі приготування необхідно було 4-5 разів міняти посуд.
У меди додавалися різні трави, або відвари хвойних рослин і обов'язково - риб'ячий клей, який в наш час замінюється желатином. Найскладніший з приготування мед називався «монастирський», і був, в основному, привілеєм знаті. Зберігали мед в бочках. Молодий мед, за смаком нагадував солодке шампанське, а витриманий - сухе шампанське. А ось більш відома нам «медовуха» або медова брага, вживалася нижчими верствами населення. У стародавні часи її називали «буза». Звідси і пішла назва «бешкетувати». До речі, відомі всім «кислі щі» - це, виявляється, теж напій. Готувався він, як і квас - з декількох видів солоду - ячменю і пшениці і зберігався в закупорених пляшках. Був популярний у селян в жарку пору року для втамування спраги.
Зараз в колекції Зої Сергіївни кілька сотень старовинних рецептів. А збирала вона з буквально по крихтах.
- Якщо в західних країнах кулінарні традиції добре збереглися, то на Русі вони практично втрачені, - пояснює Зоя Сергіївна, - літописці набагато більше уваги звертали на опис воєн, народних лих, політичних подій, і лише іноді в літописах зустрічаються описи бенкетів, з переліком страв, подаються до столу - наприклад, «пряженого» (тобто смаженого) лебедя або «Ксенія» щучью (тобто щучью ікру). У літописах також наводилися і рецепти приготування, які по крупинках, годинами просиджуючи в бібліотечних залах, збирала Зоя Сергіївна.
Русский бенкет заслуговує на окрему розмову. Він завжди проходив за певним сценарієм. Страви, або, як за старих часів називали, брашно або харчі, виносилися на величезних блюдах «угодниками» (тобто офіціантами), якими завжди були чоловіки. Страви були «першої і другої подачі», «ґрунтовні» і «закусочні». Всі вони були писані прикрашені головами тварин і птахів, часниковими стрілами і моркви бадиллям, а підносилися на так званих «Убруси» (випечених з тіста підставках, які носили ритуальне значення). Убруси могли бути зроблені у формі весільних вінців, дівочої коси, заборчика, сходи. На десерт подавали «хлебальние» пироги - з рідкою начинкою, яку їли ложками. Популярні також були пироги з млинців з різними начинками, з'єднані між собою косами з тіста. До речі, млинці в старовину називалися «Млина» - чи то від того, що мліли якийсь час після випічки, чи то від того, що було зроблене з меленою зерна. Випічці (або як називали її наші предки - пріспеху) надавали особливого значення. Недарма, кухарі за старих часів називалися «поплічники». Популярні у наших предків були Колобов - круглі тверді булочки, левашнікі - пиріжки з начинкою в одному кутку, налисники - пампушки з маком у фритюрі.
Блінов було кілька видів. Наприклад, випікали їх з різних круп. Такі млинці називалися колосняк. Вони начиняли м'ясом, птицею, грибами і подавалися з вершками (тобто сметаною). Великі млинці з начинкою, які перев'язували часниковими стрілками, на зразок вузлика, іменувалися «кундюкі». У пошані у наших предків були і каші або «ягли». Варили ягли і з гороху з «щучої щічкою» і з манної крупи на оселедцевих відварі, з вівсяної крупи з мізками і цибулею пряженим. Найзнаменитіша, що дійшла до наших часів каша - Гур'ївська - з манки на меді і молочних пінках. Гурьевскую кашу протягом години мучили в печі, прошаровуються фруктами і горіхами. Це був делікатесний десерт. До речі, нерозторопність, недбайливу господиню за старих часів називали «неяглая» (тобто і кашу не може толком зварити).
- Коли я читала рецепти приготування страв для святкових бенкетів, мене завжди дивували дуже великі порції (від 500 грамів), - розповідає Зоя Сергіївна, - і лише потім я вичитала в словнику Даля, що, виявляється, на бенкетах страви подавали на двох. Тобто, сусіди їли з однієї тарілки. Взагалі, якщо б не словник Даля, то багато рецептів так і залишилися б нерозшифрованими ребусами, - зізнається Зоя Сергіївна, - наприклад, у Даля я знайшла розшифровку старовинних заходів, таких як ковпачки, фунти, частки. Також знайшла пояснення багатьом незрозумілим кулінарним термінам. Наприклад, кришиво - це сучасний салат, товранчук - риба варена в огірковому розсолі, муковнікі - соуси і підливи, приготовані на борошні і так далі.
- Основний секрет старовинної російської кухні полягав в тому, що практично всі готувалося в печі, - пояснює Зоя Сергіївна, - тобто в продуктах зберігалися всі корисні речовини і вони не містили канцерогенів, які, наприклад, утворюються при смаженні продуктів. Звичайно, в сучасних квартирах приготувати такі страви складно, хоча є такий агрегат під назвою «парковентомат», який при готуванні створює ефект російської печі. Цей спосіб приготування продуктів використовується в недавно відкрився в Ростові Великому ресторані «Російське подвір'я», де Зоя Сергіївна зараз втілює в життя свої напрацювання. У меню цього ресторану присутні виключно страви старовинної російської кухні X1-XV111 століть.
- Ми так звикли до гамбургерів, піццам і суші, що зовсім забули про свої, исконно русских кулінарні традиції, - зітхає Зоя Сергіївна, - але ж кулінарія - це невід'ємна частина нашої культури. А тому, повертаючись до російським традиціям приготування їжі, ми повертаємося до своїх витоків, не тільки тілом, а й душею, - вважає вона.
Олена Батуева.
Ростов-ВЕЛИКИЙ.
Великодній рецепт від Зої Горюнової.
Сюрприз для гостей - яйця желейні.
На 1 яйце: 50 мл теплого кип'яченого молока 5 грамів желатину Ванілін - на кінчику ножа. 25 грамів цукрового піску (1 столова ложка) Желатин попередньо замочити у воді, потім з'єднати всі інгредієнти, ретельно перемішати. Сире яйце ретельно вимити з содою, потім зробити прокол в тупий частини яйця і випустити через нього вміст яйця. Після цього яйце промити всередині кип'яченою водою. Далі в цей отвір влити підготовлену масу, поставити яйце на підставку, отвір заліпити шматочком тесту. Поставити в холодильник на 8 - 10 годин. Яйця можна подавати очищені або в шкаралупі. По виду вони не відрізняються від звичайних варених яєць. Їдять желейні яйця з медом або варенням.