Своїм виглядом волнушка нагадує відразу два гриба. Формою вона схожа з молодим грибом, а кольором - з рижиком. Маючи тонкий приємний аромат, вона через властиву їй гіркоти недооцінюється грибниками і кулінарами. Так, збір і обробка клопітно, але засолювання волнушек все також популярна - досить дізнатися їх оригінальний і неповторний смак, щоб стати їх вірним шанувальником.
Через невисоку ніжки здається, що молоді вовнянки просто лежать на землі. Ніжка правильної циліндричної форми, порожниста, ламка і гладка, кольором майже зливається з капелюшком. Капелюшок ж спочатку опукла, стає з часом воронковідной, має рівні, сильно опущені краю, загорнуті всередину. На ній добре помітні концентричні зони-хвилі. Щільна і ламка м'якоть білого або жовтуватого кольору прикметна своїм білим і їдким молочним соком зі смолистим запахом.
Обробка і приготування
За довгі роки вживання волнушек в їжу люди виробили правила їх обробки і приготування. Дотримання їх не вимагає особливих енерговитрат, однак убезпечить вас від можливих проблем зі здоров'ям.
Чистити вовнянки необхідно гострим ножем з нержавіючої сталі. Вимочування їх повинно бути довгим, щоб позбутися від їдкого смаку. Зазвичай цей процес займає близько 4-5 днів. Після чого їх слід промити холодною водою і відкинути на решеті для стоку води. Очищені, вимиті і вимочені гриби не варто довго зберігати, необхідно якомога швидше перейти до їх приготування.
Оскільки в цих грибах міститься пекучий молочний сік, неправильна попередня обробка може викликати отруєння навіть у випадку вживання маринованих або солоних грибів.
Консервування
Приготування умовно їстівних грибів, до яких відносяться і вовнянки, передбачає попереднє відварювання їх у великій кількості води. Вовнянки зазвичай солять (холодним, рідше - гарячим способом) або маринують.
З метою продовження терміну зберігання солоних волнушек, їх консервують. Рецепт простий. Засолені гриби з обережністю викладають в друшляк, видаляючи м'яті або пошкоджені особини. Розсолу дають стекти, промивають гриби холодною чистою водою (кип'яченою або джерельною) і знову дозволяють стекти зайвої рідини. Укладаючи в скляні півлітрові банки, додають по кілька горошин перцю (запашного і чорного) і по одному лаврового листа. Розсіл, використаний для визрівання грибів, кип'ятять, проціджують і заливають в банки з додаванням 2 ст. л. оцту (5%), щоб розсіл не доходив 1,5 см до верху горлечка. Якщо розсолу бракує, його доповнюють гарячої прокип'ячену водою з додаванням солі (20 г на літр).
Накривши кришками банки, їх поміщають в ємність з гарячою (40 градусів) водою і при слабкому кипінні стерилізують протягом 40 хвилин. Після чого банки герметично закривають, перевіряючи якість закупорки, і ставлять охолоджуватися.
Засолка волнушек - відмінний спосіб, що забезпечує не тільки їх тривале зберігання, а й дозволяє насолоджуватися неповторним смаком грибів навіть взимку. Це традиційно улюблене блюдо росіян. Знаючи хороший рецепт, ви можете порадувати смачними і корисними солоними грибочками свою сім'ю і друзів.
Вовнянки немов створені для засолювання, і існує два способи солити їх: гарячий і холодний. Перший включає попереднє відварювання. У другому їх вимочують в холодній воді протягом певної кількості часу. Соління гарячим способом дозволяє покуштувати їх вже через кілька днів і має перевагу в швидкості приготування. А оскільки відварені гриби зменшуються відразу, вони заповнюють тару щільно, без усадки. Недолік у тому, що засолені гарячим способом вовнянки стають дуже м'якими і ламкими.
Для засолювання підходять лише найсвіжіші і міцні гриби. Вони не повинні бути перезрілими або мати червоточинки.
Гриби сортують за розміром, сорту і виду, з обов'язковою обрізанням ніжок. Перебрані, очищені і промиті, їх опускають в киплячу, трохи підсолену воду і варять 15 хвилин. Можна додати духмяний перець, листя смородини і гвоздику.
Проваривши, вовнянки слід дістати і відкинути на друшляк, потім добре промити під проточною водою. Після цього гриби перекладають в інший посуд, додають лавровий лист, чорний перець горошком і часник, нарізаний кружками, і заливають розсолом, що використовувалися для варіння. Сіль додається з пропорції 1,5 ст. л. на 1 л води. Зверху в посуд вкладається серветка і прес, щоб розсіл закрив вовнянки «з головою». Остигнули таким чином гриби поміщають в холодильник і після повного охолодження розкладають по банках і закочують. Таке приготування дозволить вживати гриби вже через добу.
Вовнянки, засолені холодним способом, будуть готові лише через пару місяців. Важливий плюс цього способу в тому, що таке соління грибів робить їх твердими, хрусткими і відмінно підходять для тривалого зберігання.
маринування
Близько 500 г волнушек слід перебрати, промити в теплій воді, почистити, нарізати і вимочити 2 діб. Міняти воду при цьому слід не менше 3 разів щодня. Потім гриби перекладають в підсолену воду, і, довівши до кипіння, варять 20 хвилин. Варені вовнянки акуратно відкидають на друшляк і дозволяють стекти зайвій волозі. У воду (150 мл) додають 1 ч. Л. солі, чорний перець (5 горошин), кілька гвоздик, лавровий лист і 1,5 ч. л. цукру. Отриманий маринад знову нагрівають до кипіння і додають вовнянки з 1/2 ст. л. оцтової кислоти. Всі разом вариться ще 10 хв.
Далі вовнянки розкладають по банках і заливають маринадом, залишаючи близько 1 см до горлечка, і герметично закривають їх стерилізованими кришками. Остигнули природним чином консервовані вовнянки (мариновані або солоні) зберігають в темному і прохолодному місці.