Гриби свіжі і перероблені
Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, що видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби за місцем знаходження суперечка ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті.
У губчастих грибах капелюшок має вид губки (ряд трубчастих спор). До них відносяться: білі гриби, підберезники, маслюк, моховик, козляк.
Білий гриб названий тому, що м'якоть на зрізі залишається білою (не міняє квітами). Має напівкулясту капелюшок і щільну, кореневі, потовщену біля основи, білу ніжку.
Підберезовик звичайний має гладку, кулясту, злегка хвилясту, буру капелюх. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см кілька потовщена донизу, коричневого або сіро - чорного кольору.
Красноголовець. Червоно - бурий, має плосковипуклой, бархатисто - волокнисту, темно - буре капелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно - ліловий колір. Довжина ніжки 5 - 22 см, покрита білими або темно - бурими лусочками.
Маслюк пізній. Капелюшок полусферическая, з опущеними вниз краю, гола, слизова. Забарвлення від світлої до бурою. М'якоть біла або жовтувата. Ніжка циліндрична, злегка бура.
У пластичних грибів низ капелюшка має вид пластинок, радіально розходяться від ніжки до країв капелюшок. До цієї групи належать рижики, грузді, лисички, шампіньйони, сироїжки, вовнянки, Валуєв, Серушка і ін.
Рижик поширений в соснових лісах. Має випуклоокруглую капелюшок, сірувато - оранжево - жовто - руду. М'якоть на зламі зеленіє, потім буріє.
Груздь справжній має широку, опукло - плоску, потім воронковидну капелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхня капелюшка слизова. М'якоть з пекучим молочним соком, жовтіючого на повітрі. Відноситься до умовно їстівних грибів.
Груздь чорний має капелюшок, вдавлену в середину, з бархатистими краями. Забарвлення чорна з оливковою відтінком. Запах гриба смолистий. На грузді схожі груздь осиковий, синіючий, скріпніца, подгруздок.
Сироїжка харчова росте листяних лісах. Капелюшок втиснута. Край зігнуто - хвилястий, поверхня зморшкувато - горбкувата, суха. Відомо більше 60 видів сироїжок.
Лисички звичайна росте в різних лісах великими групами. Капелюшок спочатку майже плоска, потім лійчастого з сільноволністимі краями, яєчно - жовта. М'якоть резіністой, жовтувата з приємним смаком. Пластинки - низхідні на ніжку, розгалужені. Лисичка має антимікробну дію, не буває червивий.
Печериця звичайний проростає на унавоженних грунтах. Капелюшок з загнутими краями, гладкошелковістая, біла, трохи, бурова. М'якоть щільна, біла, злегка рожевіють. Ніжка суцільна, біла або жовтувата.
Глива звичайна росте на пнях або стовбурах листяних, іноді і хвойних дерев. Капелюшок опуклі або лійчастого, частіше однобока, волога, буро - сірого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита, жовтувата. Ніжка майже відсутня. Сік гливи пригнічує розвиток кишкової палички.
Сумчасті гриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастих відносяться сморчки, строчки, трюфелі. Зморшки мають капелюшок яйцевидної форми, по краях приросла до ніжки. Поверхня темно - коричневого забарвлення або жовтувато - бура. Ніжка довжиною до 8 см, циліндрична, гладка.
Строчок звичайний має капелюшок зморшкувато - складчасту, з бурою або коричневою поверхнею. Товщина ніжки нерівна, потовщена донизу. У їжу вживається після виварювання.
1-білі; 2-підберезники; 3-грузді; 4-рижики; 5-опеньки справжні; 6-печериці; 7-трюфелі; 8-сморчки; 9-рядки.
Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівні. Майже кожному їстівного грибу супроводжує гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовтий гриб і сатанинський. В останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовтий) або стає червоно - фіолетового (у сатанинського), а смак гіркий.
Двійником моховики і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у нього червоніє. На печериці та сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори - смердючий, пантерний і поганковідний.
До смертельноядовітим відноситься бліда поганка. Отруйним є і помилковий сіро - жовтий опеньок. Пластинки у нього жовті, пізніше стають зеленими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, які спочатку жовтіють, потім рожевіють.
Відправитися можна не тільки отруйними грибами, але і грибами, які вважаються їстівними. Це відноситься до старих грибів і грибів неправильно законсервованим. Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від грунту, обрізано до необхідних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, запліснявілі, поїдені хробаками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.
Граничний термін зберігання свіжих грибів 6-8ч. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу.
Мариновані гриби готують з білих грибів, красноголовців, маслюків (очищені і неочищені), моховики, груздів, лисичок звичайних і ін. Гриби варять, за 3-5 хв до закінчення варіння додають оцтову кислоту і прянощі.
Солоні гриби частіше готують з пластинчастих: білявок, валуїв, гливи звичайної, волнушек, груздів, зеленки, лисичок, рижиків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячий посол застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування.
Процес соління супроводжується ферментативними змінами в грибах в процесі молочного і спиртового бродіння.
Гриби сушені - білі, підберезники, підосичники; маслюки, опеньки, лисички. Опеньки і лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед них немає отруйних грибів.
Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або розрізані білі гриби. Гриби перед сушінням перебирають, очищають від листя, паличок і інших включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.
Сушені гриби ділять на 1,2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшки, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків.
Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим), відноситься до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватого відтінку (гриби 2-го сорту). Старі білі гриби сушені відносяться до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не кришиться. Не допускається домішка інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, плісняві, зі стороннім запахом, домішкою листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупу.