На території нашої країни росте понад 200 видів їстівних грибів, щорічні запаси яких становлять близько 200 тис. Т.
Основним заготівельником грибів в нашій країні є споживча кооперація, на частку якої припадає до 58% закупівель. Перед споживчою кооперацією поставлена задача різко збільшити обсяг заготовок грибів. Для цього передбачається створити з найменшими витратами широку мережу заготівельних і грибоварочні пунктів безпосередньо в місцях масових заготовок цієї продукції.
Свіжі гриби відносяться до нижчих спорових рослин. Вони мають досить проста анатомічна будова, позбавлені зеленого забарвлення, не містять хлорофілу, не можуть засвоювати вуглекислоту з повітря і живляться за рахунок готового органічної речовини, що знаходиться в грунті або в іншому субстраті. За способом живлення гриби можна розділити на три основні групи: сапрофіти, симбіонти і паразити.
Гриби сапрофіти живляться за рахунок розкладання відмерлих рослинних залишків (хвої, гілок, опалого листя). До них відносяться печериці, дощовики, сморчки, строчки. Гриби симбіонти отримують поживні речовини за рахунок рослин, на яких вони розвиваються, але і самі доставляють рослинам частина необхідних поживних речовин, в тому числі мінеральні. У цю групу входять: білий, підберезник, маслюки, дубовики.
Гриби паразити харчуються за рахунок органічних і мінеральних речовин живих дерев, на деревині яких вони живуть. До них відноситься опеньок.
Харчове значення їстівних грибів визначається їх хімічним складом. Вони містять (у%): води - 85-90, азотистих речовин - 2-7, вуглеводів - 0,2-1,0, мінеральних речовин - 0,5-1,0, клітковини - 0,7-3,5 . Майже всі їстівні гриби містять вітаміни: А, В6, В2, С, D і PP.
Залежно від будови і розташування органів розмноження гриби ділять на три групи: сумчасті, губчасті і пластинчасті.
У сумчастих грибів спори утворюються всередині плодового тіла, в особливих сумках. До них відносяться сморчок, строчок, трюфель. Ці гриби вживають в смаженому вигляді, використовують для консервування.
Губчасті гриби мають особливості будови капелюшки і розташування органів розмноження. Нижня частина капелюшки складається з щільного товстого або пухкого шару, щільно зрощених тонких трубочок, в яких знаходяться спори. До них відносять білий гриб, підосичники, підберезник, маслюк, моховик і ін. З цієї групи найбільшу цінність представляє білий гриб, який містить найбільшу кількість поживних речовин і має прекрасний смак. Якість білого гриба змінюється в залежності від рослини-господаря. Відповідно до цього розрізняють білі гриби: ялиновий, сосновий, березовий, дубовий. Губчасті гриби використовують у вареному і смаженому видах, їх сушать, маринують, готують грибні консерви.
Пластинчасті гриби мають капелюшок, на нижньому боці якої розташовані радіально розходяться пластинки. На цих пластинках знаходяться спори грибів. Пластинчасті гриби ділять на дві групи: з молочним соком і без нього. Гриби з молочним соком відрізняються тим, що на розломі гриба з'являється сік кольору молока. До них відносяться рижик, груздь, чорнушки, вовнянки, і ін .; гриби без молочного соку - лисички, сироїжки, опеньки, шампіньйони і ін.
Пластинчасті гриби використовують в смаженому і вареному видах, їх солять, маринують.
Свіжі гриби дуже швидко уражаються хробаками - личинкою грибний мухи, в'януть і псуються, тому не підлягають навіть
короткочасного зберігання, їх переробляють в день збору.
Отруйні гриби в своєму складі містять отруйні речовини азотистого походження. Вони дуже небезпечні, тому що зберігають свої отруйні властивості після вимочування, відварювання, сушіння, засолювання і інших способів обробки. Найчастіше зустрічаються такі види отруйних грибів: мухомори (сірі та червоні), бліда поганка, сатанинський гриб, помилковий сірий опеньок. Найбільш важким є отруєння блідою поганкою, дуже схожою на печерицю.
Отруїтися можна і їстівними грибами, наприклад зморшками і рядками, якщо їх неправильно приготувати. У них містяться отруйні речовини, знищувані кип'ятінням.
Перероблені гриби в залежності від способу переробки бувають сушені, мариновані, солоні і консервовані.
Сушка - один з найпростіших і доступних способів переробки грибів. Сушать головним чином губчасті гриби. Всі вони, крім білих, при сушінні чорніють і тому їх називають чорними грибами. До сушці в промислових умовах не допускаються пластинчасті гриби, так як в сушеному вигляді їх важко відрізнити від неїстівних.
Перед сушінням гриби сортують за розмірами, підрізають ніжки, очищають від зелені і лісового сміття, але не миють. Сушать гриби в сушарках або печах до змісту 12-14% вологи. Вихід сушених грибів становить 10-12% маси сирих. Добре висушені гриби повинні злегка гнутися * і легко ламатися.
За якістю гриби сушені білі поділяють на 1, 2 і 3-й сорти. Краса вимагає жертв різані гриби на сорти не ділять. В основу поділу на сорти покладено довжина ніжки, а також колір верху і низу капелюшки, який добре вказує на вік гриба.
Упаковують сушені гриби розсипом в ящики, короби і мішки місткістю до 25 кг, а білі 1-го і 2-го сортів нанизують на мотузки або нитки і пов'язують в окремі зв'язки масою до 2 кг.
Зберігають гриби в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 10-15 ° С і відносній вологості повітря 60-65 ° С.
Для соління йдуть головним чином пластинчасті гриби, в основному рижики, грузді, вовнянки, сироїжки, і дуже рідко губчасті.
Солять гриби холодним і гарячим способами. При холодному способі гриби в бочках перешаровують сіллю і прянощами і на них кладуть вантаж. При гарячому способі гриби попередньо відварюють у підсоленій воді, а потім солять, як при холодному способі.
Під час соління в грибах йдуть ті ж процеси, що і при квашенні овочів. Залежно від показників якості солоні рижики і грузді ділять на 1-й і 2-й сорти. В основу поділу на сорти покладені розміри капелюшки і ніжки, забарвлення, наявність пом'ятих, поламаних грибів, їх консистенція. Інші гриби на сорти не ділять.
Упаковують солоні гриби в бочки місткістю 50 100 л, стерилізовані - в скляні банки до 1 л. Зберігають солоні гриби в чистих складських приміщеннях при температурі 0-2 ° С для нестерилізованих грибів і 0-15 ° С для стерилізованих.
Маринують в основному трубчасті гриби (білі, підосичники, підберезники, маслюки) і деякі пластинчасті (опеньки, лисички, рядовками). Гриби попередньо очищають, промивають і варять у солоній воді з додаванням оцтової кислоти і прянощів. Після маринування гриби витримують 10-15 днів для того, щоб маринад просяк їх і вони придбали хороший смак.
Білі мариновані гриби за якістю ділять на 1-й і 2-й сорти, інші на сорти не поділяють. Сорт визначають за розміром капелюшки і ніжки, наявності ламаних і злегка пом'ятих грибів. Мариновані гриби зберігають при температурі 0-8 ° С.
Консерви з грибів виготовляють в основному з трубчастих грибів та печериць. Випускають консерви натуральні, обідні і асорті.
При виробництві натуральних консервів гриби бланшують в 2% -ному соляному розчині, потім закладають в банки, заливають розсолом і закупорюють. Обідні консерви виготовляють зі свіжих або квашених овочів, картоплі, макаронних виробів з грибами. У них додають жир, томат-пасту, прянощі. Підрозділяють на перші (суп грибний, щі з грибами) і другі страви (гриби тушковані з картоплею, капуста свіжа з грибами і ін.). Асорті з грибами готують з додаванням свіжих овочів і марінадной заливки.