Гриби: новий погляд
Оскільки гриб так чи інакше не міг вислизнути від уваги людини і придатний до вживання після найпростішої теплової обробки, наші предки швидко оцінили цей дар природи. По крайней мере, грибні страви простежуються в дуже старих письмових джерелах.
У Росії гриби стали традиційним компонентом раціону. Особливо це стосується харчування в пости, коли часом не можна вжити не тільки м'ясо, а й рибу, а в особливо суворих постах виключався навіть молоко. Монастирська кухня, наприклад, включає в себе безліч страв з грибів різного ступеня "скоромної" - від запечених в сметані до пісної юшки. Кажуть, до революції на одного жителя Росії доводилося в рік 50 кг грибів. Їдять цей дар природи і в інших країнах. На даний час насичується кілька десятків видів їстівних грибів. Серед них штучно вирощених шампіньйони і гливи, а також екзотика типу трюфелів. Ці виродки грибного роду ростуть під землею, і їх шукають із спеціально вимуштрувані собаками і. свинями.
Зараз гриби - продукт відносно дорогий. Однак ті, хто може вибратися ближче до осені в ліс, до сих пір насолоджуються грибним достатком. Везуть до нас гриби і з-за кордону, в основному з Польщі. Готові грибні продукти і напівфабрикати при бажанні можна знайти завжди. Природно, оскільки "можна їсти все гриби, але деякі - тільки один раз", їх застосовували не тільки для підтримки свого існування, але і для цілей прямо протилежних. Від грибних отрут досі практично немає: протиотрут, а в давнину далеко не всякий мав необхідні знаннями. Ось і мерли навіть великі володарі, поївши грибів.
Ще одна сторона скромного мешканця лісів понині викликає нездоровий інтерес окремих представників людства. Як відомо, деякі сорти грибів містять галюциногени. Зокрема, Берсерк (якщо вірити легендам) користувалися для приходу в бойовий транс настоянкою з мухоморів. Індіанці курили сушені гриби певного роду або споживали їх сирими. Карлос Кастанеда необережно згадав про це в своїх книгах, що викликало у всьому світі "грибний бум". До сих пір наркомани полюють за так званими "кислотними поганки".
Основні харчові речовини
Ви будете розчаровані, але гриби нічим особливим не вирізняються (див. Таблицю). У них відносно мало білка, який до того ж досить важко засвоюється. За харчовою цінністю він сильно поступається тваринам, хоча і перевершує більшість рослинних білків.
А що з вітамінами? Мізер, за винятком хіба що вітаміну РР і В2. Ось по ним гриби чи не на першому місці серед харчових продуктів. Мінеральних речовин практично немає. По крайней мере, в довідниках вказуються лише слідові кількості - для всіх грибів, крім рижиків.
І все-таки вони потрібні
Ну і що? Навіщо, запитаєте ви, нам потрібен такий продукт? Не поспішайте. Подивіться в таблицю уважніше. Бачите, скільки поживних речовин в свіжих грибах і скільки в сушених? Через своєрідного місця проживання гриби дуже багаті вологою. А ось висушені, вони втрачають порожню масу і постають перед нами в справжньому обличчі. Звичайно, смажити найкраще свіжі гриби, і, як усім відомо, вони "ужаріваются" до непристойності. Але в інші страви добре піде сухий або маринований гриб. Тут-то якраз виявляється, що продукт цей відносно багатий і білком, і вуглеводами. Звичайно, надлишок клітковини залишається, але вона, як відомо, необхідна для нормальної роботи травного тракту. Коротше, гриби - далеко не даремна рослинність, особливо якщо у вас є можливість збирати їх самим.
Для вегетаріанця і постить християнина грибні страви - воістину дар Божий. Живильні і смачні, вони забезпечують організм значною кількістю харчових речовин. Якщо врахувати, що вегетаріанська кухня і російський пісний стіл неможливі без різноманітних овочів і бобових, виходить цілком розумне поєднання. Особливо якщо до всього цього додаються кисломолочні продукти.
І ще одна важлива обставина. Добре приготовані гриби приголомшливо смачні! Вони чудово збуджують апетит, сприяють секреції шлункового соку (особливо солоні або мариновані в невеликій кількості).
До речі, остання властивість, а також велика кількість клітковини і трегалози, послужило причиною немилості дієтологів до грибів. Грибні страви виключені з більшості дієт, застосовуваних при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Можна вважати їх "їжею здорової людини". Ну що ж, наші предки дійсно були набагато здоровішими нас.
З чим і як їх їдять
Так як гриби - продукт швидкопсувний (як стверджують деякі керівництва, більш ніж на 3-4 години їх залишати не можна), в свіжому вигляді вони зустрічаються на нашому столі щодо рідко. Набагато частіше можна зустріти їх сушеними, солоними або маринованими. Свіжозрізані гриби сушать в духовці 3-5 годин при 30-60 ° С до ламкості. Маринують гриби в суміші 1 частини оцту і 2 частин води (приблизно півтори склянки суміші плюс 1,5 столової ложки солі на 1 кг) з додаванням солі, перцю, лаврового листа і інших прянощів. Суміш доводять до кипіння, кладуть гриби, варять протягом години і закочують в банки. Для засолювання гриби відварюють 8-20 хвилин, кладуть шарами в посудину, пересипаючи сіллю (приблизно 50 г на 1 кг) і притискають зверху дерев'яним кружком з вантажем. Через 2-3 дні продукт можна закочувати в банки.
Виявляється, можна гасити і сушені гриби. Для цього їх рекомендують відмочувати ніч. в молоці! Звичайно, такий спосіб годиться не для всіх. Якщо ваш шлунок це не винесе, відмочувати у воді.
Варені гриби теж можуть використовуватися для приготування самих різних блюд. Їх додають в пироги, супи, роблять начинку. Не зникає і грибний бульйон, який являє собою відмінну основу для супів.
Гриби відмінно поєднуються з м'ясом, рибою і субпродуктами. Тільки в одній "Книзі про смачну і здорову їжу" налічується близько сотні страв, в яких, так чи інакше, присутні гриби! Звичайно, з молоком вони сумісні далеко не завжди, але з кисломолочними продуктами - сметаною, сиром - уживаються чудово. Недарма один представник російської еміграції писав: "сушені гриби, як золото, облагороджують будь-який продукт і вже точно нічого не зіпсують".
Варто особливо відзначити грибні соуси, додають пікантний смак різних м'ясних і рибних страв. Вони ж можуть використовуватися як приправа до овочів і макаронів.
Навіть вульгарні грибні кубики вельми сприяють поліпшенню смаку страв (перевірено це на кашах, в тому числі горохової; пробували залишилися задоволені). Втім, з тією ж метою краще використовувати розтерті в порошок сушені гриби.
Уникайте вживання великих кількостей солоних і маринованих грибів. Вони гарні для збудження апетиту, але як істотний компонент раціону не годяться через занадто великий вміст солі і спецій. Однак можна "реанімувати" гриб відмочуванням в воді або молоці, а потім використовувати для приготування різних страв. Результат трохи гірше, ніж зі свіжими.
Є деякі особливості в приготуванні окремих типів грибів. Зморшки і рядки, наприклад, відварюють, і відвар виливають, оскільки в нього переходять токсичні речовини. Молоді мухомори, кажуть, цілком нешкідливі і навіть смачні, якщо з них перед приготуванням зняти шкірку. Копрінус (гнойовики) ївши молодими, поки не розкрилася капелюшок. Також молодими збирають трутовики - білі кругляши, які після висихання утворюють дрібний пил.
Гриби для спортсменів
Природно, не рекомендується лопати перед стартом мухомори. Звичайні грибні страви, приготовані з урахуванням рекомендацій щодо здорового харчування, стануть для вас надійною підмогою. Тим більше що обмеження в даному випадку відносно рідкісні.
В період інтенсивної силової і швидкісно-силової підготовки організм спортсмена потребує достатньої кількості поживних речовин. Тут цілком придатні змішані страви з грибів і м'яса, риби, молочних продуктів. Вони дуже поживні і ситні. Однак оскільки гриби важко перетравлюються, проміжок між прийомами їжі слід збільшити. Так само збільшується перерву між прийомом їжі і тренуванням.
Невелика кількість грибних закусок може бути використано для збудження апетиту (при відсутності протипоказань). Це дуже важливо в тих випадках, коли спортсмен з якоїсь причини, наприклад через перетренованості страждає відсутністю апетиту.
необхідні заходи
Ми вже згадували, що далеко не всі гриби їстівні. Купуючи у бабусі на ринку незрозумілі сухі шматочки на мотузочці, ви ризикуєте здоров'ям, а то й життям. Але навіть цілком доброякісний їстівний гриб при певних умовах здатний стати причиною серйозного отруєння. Через свою близькість до землі гриби засмічені великою кількістю бактерій. Одна з них - паличка ботулізму - дуже небезпечна. Коли ви маринуєте гриби і недостатньо добре обробляєте продукт (скажімо, використовуючи слабкий маринад), шкідлива бактерія починає розмножуватися. В результаті смачний продукт стає смертельною отрутою.
Єдиний порятунок від отруєння грибами - негайне промивання шлунка і виклик швидкої допомоги. Самолікування рівносильно самогубству!
З усього різноманіття грибних страв ми після довгих роздумів вибрали три. Причому два рецепта є основою для величезної кількості варіантів. За іншими відсилаємо вас до літератури, особливо присвяченій харчуванню під час християнських постів.
ІКРА ГРИБНА
Варені гриби промити і, давши стекти воді, дрібно порубати, потім нарізати ріпчасту цибулю, злегка підсмажити його на рослинному маслі, остудити і змішати з грибами, додавши трохи перцю; пропустити через м'ясорубку. Для більш гострого смаку можна додати лимонний сік або оцет, сіль і перець, а також посипати дрібно порізаними зеленою цибулею.
250 г свіжих грибів (або 50 г сухих), 1 головку місяць, 1-2 ст. ложки рослинної олії.
Гриби в сметані
Гриби очистити, промити і обшпарити гарячою водою. Відкинувши їх на сито, дати стекти воді, нарізати скибочками, посолити і обсмажити на маслі. Перед закінченням смаження в гриби додати чайну ложку борошна і перемішати; потім покласти сметану, прокип'ятити, посипати тертим сиром і запекти.
При подачі на стіл посипати гриби зеленню петрушки або кропом. Можна також запекти в сметані і консервовані гриби. Для цього слід злити розсіл, а гриби промити, порізати і підсмажити. В іншому вчинити так само, як і зі свіжими грибами.
На 500 г свіжих грибів - 1/2 склянки сметани, 25 г сиру, 1 чайну ложку борошна і 2 ст. ложки олії.
Гриби тушковані в вершках
Свіжі гриби (білі, підберезники, підосичники) очистити, промити і обшпарити, а потім нарізати часточками, посолити і злегка обсмажити. Після цього скласти їх в горщик або каструлю і залити кип'яченими вершками. Зелень петрушки і кропу зв'язати, вклавши в середину пучка корицю, гвоздику, перець, лавровий лист, і покласти в каструлю - в гриби. Гриби посолити, накрити кришкою і поставити в помірно гарячий шафа на 1 годину для гасіння. Коли гриби будуть готові, пов'язану зелень вийняти, а гриби подати в тому ж посуді, в якій вони гасилися.
На 500 г грибів - 1 склянку вершків і 1 ст. ложку масла.
Суп картопляний зі свіжими грибами
Свіжі гриби, білі або маслюки, очистити і промити. Корінці відрізати, порубати і підсмажити на маслі. Окремо підсмажити коріння і цибулю. Капелюшки грибів нарізати скибочками, обшпарити, відкинути на сито і, коли вода стече, перекласти в каструлю, залити водою і варити протягом 40 хвилин.
Після цього в каструлю покласти нарізану кубиками картоплю, підсмажені корінці грибів, коріння, цибулю, сіль, перець, лавровий лист і варити ще 20-25 хвилин. При подачі на стіл додати сметану, дрібно нарізану зелену цибулю і кріп. Суп зі свіжими грибами можна приготувати і на м'ясному бульйоні. У суп можна додати манну крупу (по 10 г на тарілку).
На 500 г грибів - 800 г картоплі, 200 г коріння і цибулі, 2 cm. ложки олії.
Тепер любителі грибів можуть з повною упевненістю є улюблені страви не думаючи, ніби згрішили проти правил здорового харчування. Бажаємо всім приємного апетиту.