2 ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ
2.1 Загальні вимоги до організації виробничого процесу
Виробничий процес являє собою отримання вихідного продукту за допомогою основних виробничих фондів.
Існує кілька форм організації праці, ось кілька основних: «Цех», «Бригада» і «індивідуальне робоче місце».
Індивідуальне робоче місце - це частина виробничої площі, оснащена необхідним обладнанням і пристроями, де робочий здійснює певні операції виробничого процесу. Так само воно є елементами виробничої структури цеху.
Цех - це відокремлений в адміністративному відношенні, але тісно пов'язане з виробничим процесом підрозділ підприємства, в якому виготовляють вироби або частина вироби, або виконуються певні стадії технологічного процесу. На основі цеху складаються бригади.
Бригади представляють собою форму безпосереднього поєднання праці кількох робітників, що виконують одну виробничу задачу і несучих колективну відповідальність за результати роботи.
Бригади формуються, як правило, на добровільних засадах, її очолює бригадир, який призначається начальником цеху, враховуючи при цьому думку бригади.
Кожна бригада отримує конкретне завдання за кількістю і термінами виготовлення продукції або виконання виробничих робіт. Бригади бувають спеціального призначення або комплексного.
Спеціальні бригади формуються з однієї професійної спрямованості для однорідної операції. Комплексні бригади формуються з робітників різних професій, або даються різні завдання.
2.2 Графік завантаження обладнання
При побудові графіка завантаження устаткування розраховується тривалість роботи кожного агрегату протягом доби і визначається час включення і відключення його в процесі приготування ковбаси. Визначальною величиною є величина разового завантаження термокамери. Кількість м'ясної сировини, пропущеного через дзига, кутер, шприц, має бути пропорційно цій кількості. Ємність термокамери становить 110-450 кг ковбаси за одне завантаження. Тоді при добовому випуску 1500 кг ковбаси все це кількість доцільно розділити на п'ять циклів по 300 кг. У кожному циклі необхідно передбачити первинне подрібнення, посол, повторне подрібнення, куттерование, наповнення оболонок, осадку, теплову обробку, охолодження. Все згідно з розробленою технологічною схемою (рис. 1.2). З метою скорочення часу робочої зміни до 12 годин включаємо другу термокамеру. Коли одна термокамера працює в режимі смаження, інша - в режимі варіння.
Час роботи дзиги, шприца визначається за кількістю сировини і продуктивності встановленого обладнання. Так, наприклад, якщо продуктивність вовчка становить 1500 кг / год, а кількість сировини становить 300 кг, то час роботи для першого циклу складе:
Продуктивність куттера і фаршемешалки визначається їх ємністю і часом роботи. Так, при ємності чаші куттера, рівній 170 кг, куттерование першого циклу (300 кг) буде проводитися в два прийоми, тривалість кожного з них буде залежати від сировини і в середньому триватимуть 10 ... 12 хв, час завантаження і вивантаження приймається рівним тривалості робочого процесу .
Час роботи термокамери і приміщення для охолодження включає час на створення певного мікроклімату, рівне 1 ч і 0,5 год відповідно, а також час робочого режиму, яке визначається технологією. Камери для зберігання готового продукту, зберігання сировини і камера для засолу працюють цілодобово.
На графіку завантаження необхідно також врахувати час операцій із завантаження - вивантаження обладнання, перев'язці батонів ковбаси, їх навішування, знімання і упаковці. Графік завантаження обладнання представлений на малюнку 2.1.
2.3 Енергоспоживання, водоспоживання технологічної лінії по виробництву варених ковбас
На підставі графіка завантаження обладнання будується графік енергопостачання. Час включеного стану кожного агрегату строго ув'язується з графіком завантаження. По осі ординат відкладається потужність, виходячи з паспортних даних обладнання. При збігу в часі роботи окремих механізмів їх потужності складаються. Що огинає ступінчаста фігура є графіком завантаження електрообладнання (рис. 2.2).
Графік водопостачання показує приблизний витрата води протягом доби. Вода в ковбасному цеху використовується для виробництва льоду 30 - 40% від ваги сировини (протягом виробничого процесу); пароводяної обробки ковбас, витрата води при цьому приймається приблизно рівним половині ваги сировини (протягом циклів теплової обробки); а також для миття обладнання. Миття обладнання здійснюється після кожного циклу роботи (частково - 5-10 л), витрата води прийняти рівним 30 ... 40 л води на кожен агрегат. В кінці зміни також здійснюється вологе прибирання приміщень - 100 л води.
Графік водопостачання технологічної лінії представлений на малюнку 2.3.
Водопостачання цеху здійснюється через два водопровідних крана з продуктивністю 12 літрів в хвилину кожен. Час водоподачи в кожному визначається наступним чином:
де
2.4 Зайнятість персоналу і потреба робітників
Потреба в кількості робочих на кожній стадії і операції процесу виробництва розраховується за формулою:
де NP - кількість робітників, що виконують дану операцію;
kc - коефіцієнт, що враховує транспортні та вантажно-розвантажувальні роботи для забезпечення роботи обладнання (при циклічному способі роботи kc = 1,4 ... 1,6; при потоковому kc = 1,05 ... 1,10);
A - кількість сировини, що переробляється на даній операції за зміну, кг;
T - норма вироблення працівника за зміну, кг / чол. [11].
За графіком завантаження устаткування і даними за чисельністю виконавців на кожній стадії і операції технологічного процесу будують графік зайнятості персоналу (рисунок 2.4).
Аналізуючи зайнятість людей при виконанні стадій і операції процесу, знаходять шляхи сполучення робіт і розраховують раціональне завантаження кожного виконавця.