Якщо на чолі столу кавказької кухні стоїть коріандр, у французів - петрушка, а у італійців - базилік, то в російській кулінарної історії кріп - перший серед усіх пряносмакових рослин.
І хоча ми вважаємо цю пахучу травичку нашою, исконно русской, насправді батьківщиною кропу є Азія. Вважають, що відбувається кріп зі Східної Індії або, можливо, з Єгипту. У Європі, Північній і Південній Америці кріп пахучий культивується багато століть. Зелень і плоди вживали як прянощі ще древні єгиптяни. А грецька поетеса Сапфо ще в VI столітті до нової ери говорила про вінок не з лаврового листя або троянд, а саме з кропу:
«Вінком охопи, Діка моя, хвилі кучерів прекрасних,
Нарви для вінка ніжною рукою свіжих кропу гілок ».
І натхнення поетеси приніс ніжно-солодкий аромат кропу, запах якого в ті часи цінувався не менше аромату троянд, і присвятила ці прекрасні рядки своїй найкращій подрузі Дике.
Гілки кропу з тонко кавалками листям у древніх греків і римлян служили прикрасою квіткових букетів. З кропу дівчата плели вінки своїм коханим.
У I столітті до нової ери римський поет Вергілій у своїх буколіки згадує ароматні суцвіття кропу разом з фіалками, маками і нарцисами.
Плоди і насіння кропу пахучого відомі як прянощі у південноєвропейських народів.
Кріп пахучий - досить холодостійка рослина. Листя його перисторозсічене з ниткоподібними сегментами. Стебло гладкий, з сизуватим нальотом. Квітки дрібні, двостатеві, зібрані в парасольки.
Плоди кропу містять ефірне масло з карвон, лімоненом і фелландреном, а також жирне масло, білки, амінові підстави, мінеральні речовини і вітаміни С і Р, а також каротин, з якого в організмі утворюється вітамін А. Роль цих вітамінів загальновідома: вони попереджають захворювання цингою, курячою сліпотою, стимулюють роботу серцево-судинної системи, печінки, нирок і т.д. Цікаво, що з усіх овочів, фруктів і ягід за вмістом вітаміну С кріп поступається лише чорній смородині.
Є в кропі і такі біологічно важливі речовини, як мікроелементи, органічні кислоти, фітонциди. Листя кропу містять, правда, в невеликих кількостях, білкові речовини, вуглеводи, жири. Плоди кропу (насіння), крім всіх інших корисних речовин, накопичують до 20 відсотків жирної олії, що складається з гліцеридів петрозеліновой, пальмітинової, мітіновой, олеїнової і лінолевої кислот, флавоноїдів і т.д.
З плодів кропу шляхом перегонки з водяною парою отримують безбарвну ароматну рідину - кропове масло. У минулі часи народні цілителі рекомендували укропное масло як засіб, що полегшує травлення. В наші дні укропное масло застосовують в основному як пряність в харчовій промисловості та кулінарії, в парфумерному виробництві додають його в зубні пасти, одеколони й інші вироби.
Кріп є близьким родичем анісу і фенхелю, петрушки і кінзи. кмину і кумина, дягеля і навіть моркви.
У народній медицині плоди кропу пахучого використовуються як відхаркувальний засіб. Кріп сприяє утворенню молока. Ефірна олія посилює виділення травного соку.
До наших часів дійшло чимало медичних і кулінарних рецептів античних часів, в яких використовувалися і насіння, і зелень кропу. Так, один з рецептів часів пізньої Римської імперії рекомендує відварити сало (улюблена їжа тодішніх варварів-германців) з великою кількістю зелені кропу, а потім присмачити його оливковим маслом (надаючи, таким чином, якийсь наліт «цивілізованості»).
У Західній Європі в середні віки і в епоху Відродження кріп все більше вживали в медичних цілях.
У працях відомого вірменського лікаря, який жив в ХV столітті, приводиться таке спостереження: «Коли настає зима і змії йдуть під землю, очі їх сліпнуть від сили холоду; коли настає літо, змії за допомогою нюху знаходять кріп, трохи їдять його, кілька протирають їм очі, кладуть його на очі, і тоді вони відкриваються. Коли лікарі побачили це, вони зрозуміли, що кріп покращує зір, записали і зберегли це випробуваний засіб ».
Знаменитий англійський травник Кулпепер (XVII століття) навіть стверджував, що зелень цієї рослини має різким неприємним ароматом, хоча і виключно корисна для здоров'я.
Цікаво, що, не знаючи про роль вітамінів для організму людини, люди здогадувалися про необхідність свіжої зелені, особливо у весняний період року.
Вважалося, що кріп знаходиться під впливом Меркурія, тому він прекрасно зміцнює мізки, нерви, волосся і нігті. У Стародавній Греції кріп рекомендувався як засіб від головного болю і для зміцнення кровоносних судин.
Заварена вином зелень кропу рекомендувалася як відмінний засіб проти гикавки, а якщо це вино біле, настій радили застосовувати в якості вишуканого вторгнень кошти (укропное вино, настояне на зелені або насінні, до речі, нерідко пили в Візантії). Правда, ще краще вітрогінні властивості кропу проявляються при використанні його насіння.
Не втратив своїх цілющих властивостей кріп і в наші дні. Застосовують його при запальних захворюваннях дихальних шляхів, при хворобах травних органів, а також як болезаспокійливі ліки при різних коліках. Трава кропу збуджує апетит, підвищує опірність організму.
Кропова вода - перевірений століттями засіб від дитячих кольок. Вона до того ж покращує травлення і зміцнює шлунок. Молодим матерям кріп настільки ж корисний у всіх видах - він збільшує кількість молока.
Настій трави кропу розширює судини, знижує артеріальний тиск, збуджує діяльність стомленого серця. І в науковій медицині дозволено використання порошку або настою плодів кропу як відхаркувальний, сечогінний, жовчогінний, а також сприяє відходженню газів кошти.
Кріп володіє сильним пряним освіжаючим смаком і запахом. Використовується в свіжому, сушеному і солоному вигляді. Для консервування овочів. виготовлення ароматного оцту застосовується квітучий кріп з парасольковим суцвіттям.
Стебла, а також насіння і листя кропу можна використовувати при засолюванні огірків, помідорів та інших овочів. Для цих цілей кріп прибирають в період дозрівання, коли насіння його і стебла містять більше ефірного масла. До слова скажемо, що хрусткий солоний з кропом огірок був улюбленими ласощами Катерини Великої.
Сушений кріп вживається в різних сумішах прянощів для приготування страв.
Зелений кріп не можна кип'ятити, так як він втрачає характерний смак. Його можна вживати для приготування супів, соусів, овочів, картопляного, рибного і м'ясного салатів. Дрібно нарізаним молодим зеленим кропом бажано посипати страви прямо на столі. Від цього вони стануть красивішими, ароматними, апетитними, а головне, багатими вітамінами і мінеральними солями.
Кріп покращує смак м'яса, надає пікантний смак сиру і сиру. Використовується для приготування вареного м'яса, вареної курки, коропа, форелі і вугра, а також для прикраси закусок.
І трава кропу, і подрібнені в порошок його плоди - відмінна приправа до холодних закусок, картоплі, м'ясних, рибних і грибних страв. Насіння кропу можна використовувати для ароматизації хлібних виробів, маринадів, оцту.
Ну а якщо у вас немає ділянки, можна сіяти кріп і вдома. Він прекрасно росте в квіткових горщиках або ящиках на підвіконнях з сонячної сторони. І вирощувати його в квартирі, особливо в зимовий час, є всі підстави. Кріп цього заслуговує.
У мене ж для вас знайдеться кілька рецептів страв, центральним компонентом яких є кріп. І страви ці - зайвий доказ того, що любов до кропу розділяють кулінари різних країн.
Золотий вклад внесла у світову кулінарію Скандинавія, запропонувавши світу сьомгу солодкого укропного засолу. Ми з вами спробуємо приготувати рибу в домашніх умовах, тим більше що це не становить особливої складності. Головне - мати сьомгу і свіжий кріп.
«Gravad Lax» (сьомга солодкого укропного засолу)
На одну сьомгу потрібно близько 60 г цукрового піску і 40 г солі, 10 г чорного перцю горошком і 50 г дрібно порізаного свіжого кропу.
Сьомгу треба обробити, відрізати голову за плавниками, розрізати рибу вздовж на дві половини (від голови до хвоста), вийняти хребет і вилучити пінцетом залишилися кістки, обрізати тішу. Після того як філе готове до подальшої обробки, його засипають шаром цукру, солі, зелені кропу і перцю, потім накривають плівкою і залишають на пару діб, перевертаючи кожні 12 годин. Коли філе Просолов, його споліскують холодною водою і дають постояти ще один день.
Зупа коперкова (польський кроповий суп)
З розрахунку на 6-8 порцій потрібно 1 стакан рубаної зелені кропу, 2 л курячого або овочевого бульйону, 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 2 яйця, 1 склянка борошна.
Збийте яйця і втрутився в них борошно. Доведіть бульйон до кипіння і, повільно помішуючи, влийте в нього підготовлене тісто тонкою цівкою (воно звариться менше ніж за хвилину). У маленькій каструльці розтопіть масло або маргарин і припустити там кріп близько 3 хвилин (стежте, щоб він не почав присмажуватися!). Введіть кріп в бульйон з локшиною, потримайте під кришкою на маленькому вогні близько 5 хвилин, посоліть і подавайте на стіл.
Овочі в соусі з кропом (російська кухня)
Буде потрібно 350 г брукви, 150 г цвітної капусти, 50 г моркви, ¾ склянки сушеного цукрового горошку, 2 ч. Ложки борошна, 1 ст. ложка олії, 1 склянка молока, 2 жовтки, кріп.
Качан цвітної капусти розібрати на суцвіття і відварити в підсоленій воді. Брукву ошпарити і нарізати тонкими смужками або скибочками. Каротель нарізати скибочками і разом з бруквою припустити в невеликій кількості води. Сушений цукровий горошок відварити, процідити. Всі відвари з'єднати. Стакан відвару закип'ятити, влити в нього тонкою цівкою, заважаючи, ½ склянки холодного відвару, розведеного з обсмаженою мукою. Коли скипить і загусне, додати 1 ст. ложку масла, молоко, розведене з жовтками, дрібно порізаний кріп.
Всі овочі з'єднати, облити приготованим соусом, прокип'ятити і подати до столу.