Хорошого сервісу і якісної їжі для успіху ресторану недостатньо. потрібна ідеологія
Сталося тут в моєму житті ресторатора Подія. Саме так, з великої літери. Був звичайний літній вечір, вже не дуже жарко, ресторан помірно порожній. Заходить парочка: він - турок, вона - блондинка. Теоретично може бути громадянкою будь-якої держави, а що там написати в графі «національність» - це я вже давно гадати кинув, занадто багато помилок.
Гарсон зайнятий, а тому я особисто йду зустрічати гостей: привітно посміхаюся, міркуючи на ходу, на якій мові починати бесіду. Все ж турецька мій вельми і вельми далекий від досконалості, а тому вибираю безпрограшний англійська. Вітаємося, бажаємо один одному приємного вечора. Проводжаю до столика, даю два англійських меню, і турок негайно заглиблюється в читання (у нас там є що почитати), а ось супутниця його кілька запитально і неодмінно дивиться на мене. Хвилину ми нерозумно посміхаємося, і ось нарешті я наважуюся заговорити по-російськи: вгадав. Борошно з Новоросійська, супутник її - місцевий. Вона як би ненароком представляє його мені: «Мій друг, власник ресторану Ev».
Вас також може зацікавити
Про всяк випадок випадаю в осад. Ev (в перекладі - «будинок») - один з найстаріших і один з найпопулярніших ресторанів Аланії, працює цілий рік, і в будь-який час - хоч влітку, хоч в міжсезоння - вільних столиків там немає. Потрібно робити замовлення, та й ще не факт, що місце знайдеться. Зал великий, але не гумовий ж. І, звичайно, відмовлять мені, а не постійному клієнтові, любителю «домашніх» стейків з десятирічним стажем.
Треба сказати, що для мене такий гість страшніше будь інспекції. Перевірки в Туреччині, звичайно, є, але місцеві працівники СЕС та поліції в порівнянні з російськими колегами - діти. А ось думка професіонала, успішного бізнесмена, людини, яка розуміє в цьому бізнесі рішуче все, може мене просто знищити. Досить йому сказати десь між справою: «Був у цьому вашому« Бізоні »- рідкісна, звичайно, погань», - і все. Можна закриватися. У невеликому курортному містечку така побіжно кинута фраза прозвучить цілком конкретно: «Геть з професії!»
Тим часом мої гості роблять замовлення: російське меню, напої. Встигаю шепнути всьому персоналу, який у нас відвідувач. Ми, звичайно, завжди і для всіх намагаємося, але це - справжній іспит.
Хвилин п'ятнадцять робота кипить, на кухні все шипить і горить, в барі виють блендери, шкребе кігтями млин для льоду. Замовлення готові. Парочка їсть і п'є. Судячи з усього, їм все подобається. Я видихаю. Але проходить час, і мій «старший товариш», наситившись, недбалим жестом кличе мене: сідай, мовляв, з нами, розмова є. На негнучких ногах підходжу, з третьої спроби прикурювати. Досвідчений бізнесмен тим часом починає свою промову:
- У тебе хороша кухня, - каже він, загинаючи пальці. - У тебе відмінний бар. Мені давно вже не наливали чесних напоїв, і подаєте красиво - це важливо. Ти, я чув, непогана людина. Твій хлопець - короткий кивок у бік офіціанта - молодець. Але твій ресторан - говно.
Вирок пролунав. Саме час вішатися. Але в останній момент щось клацає всередині. А чому, власне, я повинен з ним погоджуватися? Хто він взагалі такий?
- Обоснуй! - вимагаю я.
- Все гранично просто, - відповідає колега. - У тебе немає своєї лінії. Без своєї лінії - ти ніхто, ресторан твій ніякої, а бармен і кухаря підуть від тебе, коли зрозуміють це. Просто вони дурні, їм здається, що раз ти вчасно платиш - значить все нормально. А це не так.
За цим послідувала лекція, яку я спробую коротко викласти. В принципі чоловік говорив очевидні, прописні істини, які я розумів і без нього, але він був першим, хто просто так, безкоштовно, розклав мені все по поличках.
Так, в бізнесі важливий оборот, важлива прибуток, без економічної складової - нікуди. Але у точки громадського харчування (якщо це, звичайно, не шкільна їдальня) повинна бути ідеологія. І ось цю - ідеологічну війну - я програв туркам начисто ще на самому старті.
Коли «Бізон» тільки замислювався, все здавалося просто: російська, європейська та турецька кухні, відмінний бар, хороша музика, веселі інтер'єри. А далі - радість і чад, незважаючи на паспорти гостей. А ось вийшло все інакше.
Російські гості не поспішали бігти до нас на борщі і солянки (про це я вже писав), європейці - особливо північні - до росіян ставляться насторожено, вважають за краще місцеву етніку або щось міжнародне: стейки, спагетті, гамбургери.
У холодильнику вмирає заливна риба і кисне квас, сім'я з Саратова робить страшні очі, почувши від мене «спробуйте наш T-Bone, яку прожарювання віддаєте перевагу?», Швед просить солодкі млинці, а житель Петербурга - млинці на опарі. Вавилон.
«Що ти продаєш тут?» - запитує мій строгий критик.
Відомо що: хороший смак, гарний настрій, радість для всіх. Помилка. Ресторан повинен продавати свій стиль і свою ідеологію. Це може бути красива легенда, неймовірний інтер'єр, офіціанти в костюмах садо-мазо, старі машини, заляпані чебуреками столики - не так вже й важливо. Важливий сам факт того, що біля ресторану є особа, яку він не хоче і не буде змінювати навіть на вимогу самого багатого, найщедрішого гостя.
Ресторан - це будинок. Недарма назва його ресторану - Ev. Недарма люди, що приходять в ресторан, називаються на професійному сленгу не "клієнти", не "відвідувачі", а саме «гості». Гості, що прийшов до твого дому, в будинок з твоїми правилами.
Останнє, що сказав мені перед відходом мій новий бізнес-гуру, звучало і зовсім жахливо: «Не клич нікого до себе, говори, що тобі місце для обраних. Нехай у тебе порожньо - скажи, що всі столи замовлені. Попроси своїх друзів розпустити про тебе безглузді чутки: мовляв, ти особисто готуєш, б'єш кухарів за погану роботу, терпіти не можеш галасливих гостей, розкажи про себе безглуздих дурниць. Повір мені, через рік все буде інакше. І, головне, гни свою лінію. Завжди і у всьому ».
Може бути, з ним варто погодитися?