Суп в китайській кухні
Китайські супи можна розділити на дві великі групи. До першої групи належать прозорі, або легкі, супи. Для таких супів спеціально вариться основний курячий або рибний бульйон. Решта інгредієнти (овочі, м'ясо або рибу) готують окремо і перед подачею просто заливають готовим бульйоном. Виняток становлять такі ніжні інгредієнти, як шпинат або сирі яйця. Рис і локшину також варять окремо. Але деякі рецепти передбачають прогрівання локшини або рису в бульйоні безпосередньо перед подачею на стіл.
За традицією прозорий суп подають в перерві між основними стравами, оскільки вважається, що він сприяє поліпшенню травлення. Саме такі легкі супи є невід'ємною складовою святкового або банкетного меню. Китайці вважають, що пити мінеральну воду або соки під час їжі дуже шкідливо.
До другої групи належать густі, або важкі, супи, які нагадують популярні в багатьох європейських кухнях овочеві або м'ясні рагу. Такий суп сам по собі вже цілий обід, тому інших страв під час трапези не подають. Готують густі супи переважно в північних і північно-західних провінціях Китаю, де сирий і холодний клімат змушує жителів харчуватися більш калорійною їжею. Для такого важкого супу овочі і м'ясо варять разом. Потім овочі розминають в пюре, а м'ясо ріжуть дрібними шматочками. Після чого всі знову прогрівають, додають ще кілька компонентів, наприклад заздалегідь відварений рис. Їдять супи за допомогою невеликих ложок. Однак етикет допускає використання ... все тих же паличок! Як це можливо? Дуже просто - все щільні інгредієнти виловлюють за допомогою паличок, а рідина просто випивають, як чай!
Основний курячий бульйон
250 г курячих кісток, обрізків і т. Д. (Можна використовувати лапки, тельбухи, шийки), 250 г нежирної свинини (підійдуть обрізки, жилки, дрібні кісточки і реберця), 1 л води, 1 цибулина, 1 маленький корінь селери, 2 тонких скибочки імбиру, 10 горошин чорного перцю, 1 пучок петрушки.
Промийте курячі і свинячі кістки і обрізки. Ретельно зріжте весь жир!
Очистіть цибулю і селеру.
Покладіть кістки і обрізки в каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння і, знявши піну, варіть на маленькому вогні приблизно 15 хвилин.
Покладіть інші інгредієнти і варіть на дуже невеликому вогні від 45 хвилин до 1 години або до тих пір, поки об'єм рідини не зменшиться вдвічі.
М'ясо, кістки і овочі видаліть, а отриманий бульйон ретельно процідіть в окрему каструльку, знявши з поверхні весь жир.
Основний рибний бульйон
Рибний бульйон - основа всіх рибних страв в китайській кухні.
500 - 700 г рибних голів, хвостів, хребтів і т. Д. 2 л води, 1 морква, 1 корінь селери, 1 цибулина, 10 горошин чорного перцю, 1 пучок кінзи.
Промийте рибні голови, хвости, хребти.
Покладіть підготовлені продукти, чорний перець і зелень кінзи в каструлю, залийте холодною водою і на сильному вогні доведіть до кипіння. Зніміть піну і варіть на слабкому вогні близько 30 хвилин.
Готовий бульйон ретельно процідіть в окрему каструлю.
Увага! Такий бульйон готувати довго не можна - від тривалого варіння він починає гірчити!
Томатний суп з яєчними пластівцями
1,5 л основного курячого бульйону [19], 200 г свіжих помідорів, 2 ч. Ложки крохмалю, 4 ст. ложки холодної води, 1 ч. ложка цукру, 1 ч. ложка солі. ч. ложки глютамат натрію. ч. ложки меленого чорного перцю, 2 курячих яйця.
Доведіть бульйон до кипіння.
Зніміть з помідорів шкірку. Для цього опустіть помідори на кілька секунд в киплячу воду. Наріжте дрібними кубиками.
Змішайте крохмаль з водою, цукром, сіллю, глютамат натрію і меленим чорним перцем.
Збийте яйця, як для омлету.
У каструлю з киплячим бульйоном покладіть помідори, накрийте кришкою і варіть близько 3 хвилин на слабкому вогні.
Влийте крохмальну суміш і перемішайте доти, поки рідина не загусне. Максимально зменшіть вогонь.
При безперервному помішуванні влийте цівкою збиті яйця. Не давайте рідини бурхливо кипіти!
Як тільки яйця почнуть утворювати довгі пластівці, зніміть каструлю з вогню.
Розлийте суп по окремим піалах. Не забудьте подати маленьку порцелянову ложку.
Рисовий суп з яєчними кубиками
1,5 л основного курячого бульйону [20], 2 курячих яйця. ч. ложки цукру, 1 ч. ложка солі. ч. ложки меленого чорного перцю, 2 пера зеленої цибулі, 1 ст. ложка рослинного масла, 200 г вареного рису.
Змішайте яйця з цукром, сіллю, меленим чорним перцем і дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Доведіть бульйон до кипіння.
Розігрійте в сковороді рослинне масло. Влийте яєчну суміш і приготуйте омлет звичайним способом. Перекладіть омлет на тарілку і, коли він злегка охолоне, наріжте дрібними кубиками.
Прогрійте варений рис в киплячому бульйоні.
У супові чашки або піали налийте бульйон з рисом, зверху прикрасьте його яєчними кубиками і подавайте.
Курячий суп з солодкою кукурудзою
1,5 л основного курячого бульйону [21], 200 г вареної курячої грудки, шматочок імбиру завбільшки з зубок часнику, 1 ч. Ложка крохмалю, 2 ст. ложки холодної води, 1 куряче яйце, 1 банка консервованої солодкої кукурудзи, 1 ч. ложка коньяку. ч. ложки глютамат натрію, сіль за смаком.
Доведіть бульйон до кипіння.
Наріжте м'ясо дуже маленькими кубиками. Подрібніть імбир.
Розведіть крохмаль в холодній воді і поставте біля плити.
Збийте яйце, як для омлету.
У киплячий бульйон покладіть куряче м'ясо і подрібнений імбир. Перемішайте. Доведіть до кипіння.
Покладіть кукурудзу. Перемішайте. Доведіть до кипіння.
Влийте коньяк і посипте глютамат натрію. Перемішайте. Спробуйте і, якщо потрібно, посоліть за смаком [22].
Влийте розведений у воді крохмаль. Перемішайте доти, поки бульйон не загусне.
Влийте тонкою цівкою збите яйце. Перемішайте доти, поки не утворюються пластівці.
Розлийте по піалах і подавайте.
Суп з курячою печінкою
1 л основного курячого бульйону [23], 100 г свіжої курячої печінки, 1? ст. ложки води, 1 ч. ложка крохмалю, 150 г свіжого шпинату. ч. ложки глютамат натрію, 1 ч. ложка соєвого соусу.
Доведіть бульйон до кипіння.
Добре промийте печінку і наріжте тонкими скибочками.
Розведіть у воді крохмаль і змішайте з скибочками печінки.
Наріжте шпинат невеликими шматочками.
У киплячий бульйон додайте глютамат натрію і соєвий соус. Спробуйте і, якщо потрібно, злегка посоліть. Не забувайте, що глютамат натрію і соєвий соус самі по собі солоні.
Покладіть курячу печінку, перемішайте і варіть близько 3 хвилин.
Додайте шпинат, перемішайте і, як тільки суп закипить, зніміть з вогню.
Розлийте по окремим піалах. Не забудьте подати маленьку порцелянову ложку.
Суп зі свинини з огірком
Цей суп особливо смачний в холодний зимовий вечір. Китайські господині вірять, що приготований з любов'ю суп здатний зігріти не тільки тіло, а й душу.
1 л основного курячого бульйону [24], 200 г пісної свинячий м'якоті, 3 свіжих огірка, 1 цибулина, 1 ст. ложка соєвого соусу, сіль і мелений чорний перець за смаком.
Доведіть бульйон до кипіння.
Наріжте м'ясо дуже тонкими смужками.
Очистіть огірки від шкірки і наріжте тонкими кружечками.
Наріжте цибулю тонкими півкільцями.
У киплячий бульйон влийте соєвий соус, покладіть цибулю і м'ясо. Варіть під кришкою близько 10 хвилин.
Покладіть в киплячий суп кружечки огірків, сіль, мелений чорний перець і варіть ще близько 30 секунд.
Розлийте по окремим піалах і подавайте.
Суп-локшина з капустою і свининою
Цей суп у всіх ресторанних меню називається довгим. так як в його склад входить нарізана тонкими довгими смужками свежеприготовленная локшина.
250 г нежирної свинячої м'якоті, 2 цибулини, 250 г білокачанної капусти, 125 г яєчної локшини (бажано домашньої), 1 ст. ложка рослинного масла, 2 л основного курячого бульйону [25], щіпка солі, 1 маленький пучок свіжої зелені петрушки.
Наріжте свинину дуже тонкими смужками. Китайці називають такі смужки сірниками.
Наріжте цибулю тонкими півкільцями.
Нашинкуйтекапусту якомога тонше.
Зваріть локшину, відкиньте на друшляк і промийте гарячою водою.
У глибокій сковороді або воке розігрійте рослинне масло і обсмажте м'ясо методом чау протягом 1 хвилини. Додайте капусту, перемішайте і смажте ще близько 30 секунд.
Влийте бульйон, перемішайте. Покладіть цибулю, доведіть до кипіння, максимально зменшіть вогонь і варіть під кришкою близько 10 - 15 хвилин. Спробуйте і, якщо потрібно, посоліть.
У кожну тарілку або супову миску покладіть трохи готової локшини, залийте супом і посипте подрібненою зеленню петрушки.
Суп з баранини з огірком
100 г молодої баранини, 1 ч. Ложка солі, 1 огірок приблизно 10 - 15 см в довжину, 250 г свіжого шпинату, 1 л основного курячого бульйону [26], мелений чорний перець за смаком, 1 ч. Ложка глютамат натрію.
Для маринаду: 2 ст. ложки крохмалю, 1 сирий яєчний білок.
Наріжте баранину дуже тонкими смужками. Посоліть.
Змішайте крохмаль зі злегка збитим яєчним білком. Залийте цим маринадом м'ясо і дайте постояти близько 20 - 30 хвилин.
Наріжте огірок тонкими кружечками і кожен гурток розрізати навпіл.
Наріжте шпинат невеликими шматочками, але не дрібно!
Доведіть бульйон до кипіння.
У каструлю з киплячим бульйоном покладіть м'ясо, поперчіть, накрийте кришкою і варіть на дуже слабкому вогні близько 5 - 7 хвилин.
Додайте огіркові скибочки. Варіть під закритою кришкою ще 3 - 4 хвилини.
Покладіть шпинат, перемішайте. Додайте глютамат натрію. Спробуйте і, якщо потрібно, посоліть за смаком. Доведіть до кипіння і зніміть з вогню.
Цей суп бажано подавати в тій каструлі, в якій він варився. Кожен наливає собі сам.
Суп з фаршированими огірками
4 - 6 чорних китайських гриба, 2 великих огірка, 150 г нежирної свинини, 1 куряче яйце, 1 ст. ложка крохмалю, 1 ч. ложка коньяку, сіль і мелений чорний перець за смаком, 1200 мл основного курячого бульйону [27].
Замочіть гриби на 30 хвилин у гарячій воді. Потім злийте воду, відріжте волокнисті ніжки грибів, а капелюшки добре промийте.
Очистіть огірки, розріжте поперек так, щоб у вас вийшло 8 однакових шматочків. Кавовою ложечкою зробіть в кожному шматочку огірка досить глибоку ямку, сформувавши акуратний стаканчик. Але при цьому намагайтеся не проткнути огірок наскрізь!
З свинини приготуйте фарш і змішайте зі збитим яйцем, крохмалем і коньяком. Посоліть, поперчіть за смаком.
Наповніть все огірки фаршем.
Помістіть шматочки огірків в каструлю фаршированої стороною вгору. Накрийте кожен шматочок грибний капелюшком.
Залийте половиною бульйону. Обережно доведіть до кипіння і варіть близько 30 хвилин.
Долийте бульйон. Доведіть до кипіння і варіть ще близько 1 хвилини.
Рибний суп з овочами
250 г картоплі, 1 маленька цибулина, 1 невелика морква, 2 зубки часнику, 300 мл основного рибного бульйону [28], 500 мл води, 1 ст. ложка рослинного масла, 4 ст. ложки зеленого горошку (можете використовувати консервований), 1 ст. ложка соєвого соусу, 2 ч. ложки солі, 1 пучок свіжої зелені петрушки.
Очистіть картопля і наріжте маленькими акуратними кубиками. Очистіть цибулю і моркву і постарайтеся нарізати такими ж маленькими акуратними кубиками.
Доведіть бульйон до кипіння.
Помістіть в каструлю картоплю і цибулю, залийте водою, доведіть на сильному вогні до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть до готовності. Коли овочі будуть готові, обережно зцідіть воду, а картопля і цибуля помістіть на тарілку.
Розігрійте в сковороді вок рослинне масло, покладіть сіль, перемішайте.
Покладіть в вок часник і смажте методом чау близько 10 секунд. Покладіть моркву і продовжуйте смажити при безперервному помішуванні ще близько 30 секунд. Додайте зелений горошок, перемішайте. Якщо ви використовуєте консервований зелений горошок, смажити його методом чау не потрібно. В цьому випадку потрапити в бульйон він повинен разом з вареною картоплею.
Перекладіть обсмажені овочі в киплячий бульйон, перемішайте. Влийте соєвий соус, перемішайте. Покладіть варену картоплю і цибулю, перемішайте. Доведіть суп до кипіння. Спробуйте і, якщо не вистачає солі, злегка посоліть.
Подавайте, посипавши подрібненою зеленню петрушки.
Суп з креветками
500 г креветок, 7 китайських сухих грибів, 250 г яєчної локшини, сіль за смаком, 250 г китайської капусти, 1 ст. ложка крохмалю, 4 ст. ложки холодної води, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1,5 л основного рибного бульйону [29], 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 розім'яту зубок часнику. ч. ложки тертого свіжого імбиру.
Замочіть гриби на 30 хвилин у гарячій воді, потім видаліть тверді ніжки, а капелюшки наріжте тонкими смужками.
Зваріть яєчну локшину в злегка підсоленій воді. Відкиньте на друшляк і промийте під струменем холодної води.
Нашинкуйтекапусту якомога тонше.
Змішайте крохмаль з водою і соєвим соусом.
Доведіть основний рибний бульйон до кипіння.
У каструлю з киплячим бульйоном покладіть капусту, локшину, гриби, влийте кунжутне масло. Накрийте кришкою і тут же зніміть з вогню.
Розігрійте в сковороді рослинне масло і швидко обсмажте часник і імбир. Збільште вогонь, покладіть креветки і смажте методом чау близько 30 секунд.
Перекладіть креветки в бульйон, обережно перемішайте і доведіть до кипіння. Влийте крохмальну суміш і розмішуйте до тих пір, поки суп не загусне.
Зніміть з вогню, розлийте по піалах і подавайте.