Гюрза володіє великими розмірами і великою кількістю виділяється отрути. Вона часто мешкає поряд з людиною і тому є серйозною небезпекою. Описана гюрза з острова Кіпр шведським натуралістом Карлом Ліннеєм.
Гюрза мешкає в різних біотопах пустельній, напівпустельною і гірничо-степовій зон. Вона звичайна в сухих передгір'ях і на схилах гір, порослих чагарником, в фісташок рідколісся, в кам'янистих ущелинах з струмками і джерелами, в долинах річок і по урвищах, на берегах іригаційних каналів. Гюрза зустрічається і на околицях великих міст, де для неї є необхідні укриття і хороша кормова база у вигляді щурів. Придатними местообитаниями служать і колонії гризунів: пищух, піщанок і полівок. У гори піднімається до висоти 2500 м над рівнем моря.
У раціоні дорослих гюрз переважають дрібні ссавці (піщухи, піщанки, миші), рідше ящірки, ще рідше - змії. Навесні і восени в місцях прольоту горобиних птахів гюрзи забираються на кущі і чекають там свою здобич (найчастіше це вівсянки, трясогузки і їх пташенята). Новонароджені особини зрідка поїдають комах.
Гюрза - одна з найбільш небезпечних змій. У критичній ситуації вона здатна здійснювати кидки на довжину тіла в сторону противника. Гюрза, намагаючись звільнити голову, робить різкі і сильні ривки. Іноді їй вдається навіть вкусити ловця, пронизав для цього шкіру своєї нижньої щелепи. Отрута гюрзи має різко вираженим гемолитическим дією. Раніше з цієї отрути виробляли медичні та діагностичні препарати, в тому числі сироватку «антигюрза» і препарат для діагностики гемофілії.
Гюрза - найбільший представник гадюкових змій в фауні Росії і колишнього СРСР. Максимальна довжина тіла з хвостом досягає 2 м (звичайна довжина гюрзи до 1,6 м), маса тіла - 3 кг (іноді до 6 кг). Голова дуже велика і широка, з різким шийним перехопленням, морда округла, зіницю ока вертикальний.
Зверху голова покрита ребристою лускою, і тільки луски на кінці морди без реберець. Надочноямкові щитки відсутні.
Зверху гюрза забарвлена в сірувато-коричневі тони. Зустрічаються однотонні особини майже чорного або коричневого кольору, іноді з фіолетовим відтінком. Малюнок в межах ареалу варіює. Уздовж спини проходить ряд поперечних темно-бурих плям, а з боків тулуба - дрібніші плями. Черево світле, з дрібними темними цятками. Голова однотонна або зі складним малюнком у вигляді дуг і плям.
Відсутність великих щитків на верхній стороні голови - характерний відмітний ознака гюрзи.