Як відомо, Угорщина населена угорцями - нащадками кочових племен, які прийшли на південний схід Центральної Європи під час Великого переселення народів. Якщо врахувати, що угорська мова худо-бідно близький тільки фінському і естонському, а вивчити його «нормальному» європейцеві чи не простіше, ніж опанувати китайською грамотою, йшли ці племена з якогось зовсім вже далекого далека, - зазначає «Вояж і відпочинок». Як кочівникам і належить, харчувалися вони убого. Погано, прямо скажемо, вони харчувалися. Похідний раціон складався, переважно, з катишков висушеного тіста (тархоня), консервованого сухого молока і сушеного кінського м'яса. На привалах все це змішувалося, засипалися в казанок з киплячою водою і проварюють. Виходила густа м'ясна каша - не те, щоб смачна, зате ситна.
Я не випадково привожу тут цей допотопний рецепт. Сухе молоко є зараз в будь-який бакалійної крамниці (та й навіщо воно потрібне, якщо можна взяти молоко незбиране?), В'ялена конина теж не дуже актуальна, а ось тархоня так і залишилася національним угорським стравою. Точніше, складовою компонентою багатьох з них. Купити тархоня фабричного виробництва за межами Угорщини практично неможливо, робити власноруч - утомливо (катишки крутого тіста не повинні перевищувати за розміром пшеничних зерен). Так що знайомлячись з мадярської кухнею на її батьківщині, має сенс спробувати що-небудь з тархоня, а якщо сподобається - їдучи додому, прихопити з собою два-три пакети.
До речі, казанки-бограч, в яких кочові угорці варили свою тархоніевую кашку, також благополучно дожили до наших днів і стали модними сувенірами. А сама кашка перетворилася в найбільш відоме блюдо угорської кухні - гуляш.
Суєта навколо гуляшу
Але для початку потрібно було, щоб кочові мадяри осіли на родючій Угорській рівнині, перестали ходити в набіги на ближніх і далеких сусідів і зайнялися чимось більш мирним - розведенням худоби, випасом свиней і гусей, ловом риби, розбивкою фруктових садів і виноградників. Вийшло. Але і тоді гуляш не став ще гуляшем - чогось не вистачало. І тільки після відкриття Америки з'ясувалося, що це «щось» - стручковий перець, картопля і помідори. Гастрономічні дари Нового світла швидко прижилися на угорській землі, а гуляш знайшов своє справжнє обличчя.
Втім, говорити про національні угорських стравах, використовуючи одне тільки слово «гуляш», не зовсім правильно. Точно так само неправильно розуміти під ним той гуляш, який всім нам знайомий з дитинства - нарізане маленькими шматочками м'ясо в густий підливі. Справа в тому, що «гуляш» по-угорськи - не назва страви. «Гуляш» - це пастух. Або - пастуша. І щоб отримати гуляш той самий, звичного нам вигляду, треба замовляти «гуляш-перкельт». А якщо хочете спробувати гуляш, більш звичний самим угорцям, запитуйте «гуляш-льовеш». І вам принесуть. суп.
До речі, швидше за все той же результат очікує вас, якщо ви замовите просто гуляш, що не конкретизуючи, чого ж саме «вівчарського» душа ваша просить. Тому що для мадярів гуляш - це в першу чергу густий м'ясний суп з картоплею, цибулею, маленькими галушками з сухого тіста і неймовірною кількістю червоного перцю. А чого ви ще чекали від страви, що вийшов з вівчарського казанка? Взагалі ж традиційна угорська кухня тримається на чотирьох китах. А їхні імена - гуляш-льовеш, перкельт, паприкаш і токань. Об'єднує їх те, що всі чотири - м'ясні страви, а ось відчути тонку різницю між ними, мабуть, під силу тільки самим угорцям. Але ми все ж спробуємо.
Отже, гуляш-льовеш - це густий м'ясний суп. Перкельт - те ж саме, тільки ще густіше, вже не суп, а, скоріше, рагу. Папрікаш - той же перкельт, але готується він з білого м'яса (або навіть риби), як правило, з додаванням сметани. Такий собі перкельт-аристократ. Нарешті, токань відрізняється від усіх них тим, що м'ясо для нього ріжуть НЕ кубиками, а смужками, перцю там менше, зате більше - інших прянощів і всіляких «сторонніх» продуктів, від горошку до ковбаси.
Трохи осібно стоїть блюдо, що замикає «велику угорську п'ятірку» - халасле, або рибний (а точніше, рибальський) суп. Іноді слово «халасле» перекладається як «вуха», але це не зовсім вірно. Просто вуха в нашому розумінні - це. вуха, у неї специфічний смак і свої канони приготування. Халасле близький до юшки, але, щоб не було непотрібних розчарувань, краще все ж називати його «супом».
Зрозуміло, в угорській кухні вистачає і інших ласощів чітко національного властивості - таких, наприклад, як «капосташ купина» (локшина з капустою), або «турош чуса» (знову локшина, на цей раз з сиром і. Свинячими шкварками з великою кількістю жиру - вважається десертом), але назви їх схожі на лінгвістичні шаради, а жиру стільки, що впоратися з ним може лише найміцніший шлунок.
Що ж у нас виходить? Угорська кухня: а) ніяк не може вважатися корисною і здоровою через велику кількість жиру (причому жиру гусячого, або свинячого; холестерин зашкалює), б) основні страви досить одноманітні і все суціль з м'яса. Правильно? Нітрохи не правильно!
По-перше, на втіху піклуються про процентне співвідношення жирів, білків і інших вуглеводів: в Угорщині чудово готують річкову рибу. Гурманам можна порадити перкельт з коропів, тушкованих садочків по-угорськи або коропа, запеченого «в стилі короля Матиаша». Головна проблема - пояснити, що саме ви хочете: по-англійськи навіть в Будапешті говорять тільки в кращих закладах.
По-друге, за всієї начебто одноманітності, угорські м'ясні страви нітрохи не схожі одне на інше. І тут вся справа - в смакових добавках, своїх для кожного конкретного перкельт або папрікаш, а також - в паприці.
В Угорщині існує мало не культ червоного стручкового перцю. Більшість населення земної кулі вважає, що існує тільки один вид червоного перцю (мелений), мало хто просунуті виділяють в окрему групу чилі і кайенский. Мадяри сміються і над тими, і над іншими. Вони розрізняють сім різновидів меленого червоного перцю.
Це різноманіття визначається одним словом: паприка. Що, до речі, створює певні проблеми при приготуванні угорських страв в домашніх умовах: спробуй зрозумій, яка саме паприка потрібно в тому чи іншому випадку. Зате самі мадяри, комбінуючи різні види перцю, додаючи інші спеції, ті чи інші овочі, примудряються надати своїм коронним страв кожен раз новий смак.
Гундель, великий і жахливий
Але і майстерного поводження з прянощами не вистачило б для того, щоб ввести угорську кухню в гастрономічний пантеон. Був потрібен культурний герой. І він з'явився. Ім'я йому було - Карой Гундель. Ресторатор і син ресторатора, він справив справжню революцію в мадярської кулінарії. А його «Мала угорська куховарська книга» стала бестселером і витримала 40 перевидань.
Головне досягнення Гунделя - він зумів схрестити національну мадярську кухню з haute cuisine, високої західноєвропейської кулінарією. Його стараннями традиційні страви стали м'якшими і шляхетніше смаком, а нові радували навіть найдосвідченіших гурманів, Гундель належить слава створення таких гастрономічних шедеврів, як перкельт з раків, стерлядь «а-ля Карпати» з рагу з тих же раків або філе «Естерха-зи »(це для сучасної угорської кухні те саме, що для нас - бефстроганов). До речі, всі вони до сих пір доступні в кращих закладах угорської столиці.
Гундель правил Будапештський гастрономічний бал з 1910 по 1949 рік. Спочатку він орендував ресторан у зоопарку, який так і називався - «зоопаркові», «Аллаткерті вендегле», потім додався «Рояль» і, нарешті, гунделева гордість - ресторан готелю «Геллерт».
Його ресторани відвідувала вся будапештська еліта, від князів Естергазі до невизнаних художників. А під час війни «Геллерт» облюбували гітлерівці з Кальтенбруннером на чолі - може, саме тому союзна авіація розбомбила готель так, що відновлювати його довелося довгі роки.
Зараз в Будапешті працюють всі три ресторани, прославлених Гундель. Але в той самий, біля зоопарку, який тепер гордо несе ім'я свого найвідомішого господаря, ходити не раджу. Його не так давно перекупила якась інтернаціональна група і угорського в ньому залишається дедалі менше.
Краще, якщо кошти дозволяють, відправитися в ресторани готелів «Геллерт» або «Хунгарія». І там і там подається автентична їжа найвищої якості, а «Геллерт» - той і зовсім ретельно оберігає спадщину Гунделя (ресторанів в готелі кілька, вибирати потрібно найбільший).
Ще можна відправитися на проспект Кодайі-ут - там теж маса хороших закладів національної кухні. Або Пожоні-ут, Братиславський проспект. У ресторанчику на Пожоні-ут потрібно неодмінно спробувати смажену гусячу ніжку - там їх готують особливо смачно. Або ж можна піти в таверну «Король Матіаш» (до речі, є меню російською мовою) - її рекомендували Анджей Ванда, Роджер Мур і Федеріко Фелліні і Джульєтта Мазіною. Та й взагалі, померти в Будапешті з голоду за останні 50 років не вдавалося ще нікому.
Микита БАБЕНКО, оглядач журналу «Вояж і відпочинок»